El cangrejo, el pichón y la salsa hecha en la trastienda: qué pedir en The Chairman de Hong Kong

The Chairman se mudó hace unos años a la tercera planta de The Wellington, un edificio de Wellington Street en pleno Central, y la sala nueva le sienta bien: tranquila, bien iluminada, sin adornos, con la calma de un lugar que no necesita convencer a nadie. Danny Yip fundó el restaurante en 2009 sobre una idea que suena obvia y no lo es: que la comida cantonesa está en su mejor momento cuando los ingredientes son impecables, la técnica es exacta y las salsas las hacen quienes las sirven. Casi todo lo que aquí puede hacerse en casa se hace.

Pide el cangrejo. El cangrejo de flor al vapor con vino de Shaoxing envejecido, grasa de pollo y fideos de arroz planos es el plato por el que se conoce el restaurante y está a la altura cada vez: el cangrejo dulce y apenas cuajado, el vino cálido y con sabor a fruto seco, los fideos de debajo bebiéndose una salsa que querrás terminar con cuchara. Se cobra por peso y lo vale. Di al reservar que lo quieres, porque los buenos cangrejos se van pronto.

Pide el pichón, ahumado con madera de alcanfor: piel oscura, carne rosada, aroma de incienso y sabor a miel y humo. Pide el pescado que tengan ese día, al vapor de la manera más sencilla, con jengibre y cebolleta y una soja de la casa que tardó meses en fermentar; lo importante es el pescado, que estaba vivo esa mañana. Pide una verdura, cualquiera, y fíjate en cómo está hecha, porque el wok aquí trabaja a un calor que hace que las hojas sepan a sí mismas al cuadrado.

La sala merece descripción porque dice algo sobre la comida. Paredes de un verde suave, madera cálida, mesas con porcelana blanca pesada y sin trastos; algunas piezas de arte; una luz que favorece tanto a los platos como a quienes los comen. No es un comedor de exhibición. Es una sala hecha para un almuerzo largo y cómodo con gente que te cae bien, que es lo que las mejores comidas cantonesas han sido siempre.

Una nota práctica sobre el pedido: la cocina cocina para la mesa, no para una secuencia fija, y las mejores comidas aquí se construyen con el personal. Diles cuántos sois, qué os gusta, si queréis el cangrejo, y dejad que compongan el resto. Primero lo frío, luego el pescado al vapor, luego los platos ahumados y guisados, luego sopa y arroz, luego algo dulce. Es un ritmo pulido durante muchísimo tiempo, y funciona.

Después, fíate del consejo de la casa. La carta es larga y buena parte es discretamente extraordinaria: una panceta guisada con mostaza en conserva tan buena como puede serlo ese plato; una sopa de doble cocción, clara y honda, que cambia con la estación; unas gambas fritas con su cáscara con una sal tostada con especias de la granja del restaurante en los Nuevos Territorios. Si hay un postre de bizcocho al vapor o una sopa dulce, tómalo, y toma té durante toda la comida; la selección se elige con la misma seriedad que el vino.

Datos prácticos: almuerzo y cena todos los días, y hay que reservar, mejor con antelación, directamente con el restaurante. Los grupos son bienvenidos y la comida está pensada para compartir; de cuatro a seis personas pueden recorrer la carta como dos no pueden. Los precios son altos para comida cantonesa y justos para comida tan buena. Vestimenta informal elegante. Calcula dos horas al mediodía y tres por la noche; los platos llegan con un ritmo que recompensa la paciencia.

Qué esperar del servicio: calor sin ceremonia, y ganas de explicar. Qué esperar de la cuenta: una cifra que, una vez comido el cangrejo, parecerá lo menos interesante de la velada. Qué esperar después: una ligera reorganización de tus ideas sobre cómo tiene que ser un gran restaurante. No tiene que parecer nada. Tiene que saber así.