¿Es hora del tofu blando?

Allí, los comensales pueden observar tranquilamente cómo se elabora el tofu a través de un panel de vidrio que da a la estación de trabajo, donde, dos veces al día, se prensan los granos de soja para convertirlos en leche que se coagula en tofu y se sirve caliente en guisos de mariscos o estofados de panceta de cerdo picante antes de que siquiera vea el interior de un refrigerador. ¿Por qué?

Porque las proteínas del tofu se endurecen al enfriarse, explica Kyle Kim, especialista en dubu del restaurante, arruinando su textura esponjosa. «El tofu fresco es jugoso y suave, con una textura superior; no se puede comparar con el tofu refrigerado», aclara. Suave y jugoso.

El tofu es uno de esos alimentos básicos que se transforman de tantas maneras que podría parecer extraño agrupar todas sus variantes en una misma categoría (al igual que los chihuahuas y los huskies, que, increíblemente, son ambos perros). Si visitas un H Mart o un supermercado de Chinatown, encontrarás una colorida variedad de bloques, tubos, nudos, láminas y fideos de tofu, por ejemplo.

Por el contrario, mi supermercado local en Manhattan solo vende dos tipos: firme y extra firme. Estos podrían ser el ideal platónico del tofu en Estados Unidos: prensado hasta alcanzar una densidad carnosa que se puede masticar, y el producto final a menudo se somete a sellado, asado, frito, marinado, mezclado y abundante salsa en un intento por convertirlo en un sustituto adecuado de la carne, en lugar de mostrar sus virtudes en un estado más puro. En los últimos años, varios artículos de medios gastronómicos estadounidenses han presentado un truco que consiste en congelar y luego descongelar el tofu firme, un proceso que da como resultado un "interior agradablemente esponjoso" (The New York Times) y una "consistencia similar a la de la carne" (Bon Appétit) que es "apropiada para una McRib falsa" (Eater).

Hay un momento y un lugar para cada textura de tofu, pero salvo en el mapo tofu, el picante plato de Sichuan que ha alcanzado fama mundial, las variedades más suaves no han sido tan populares en Estados Unidos. Ahora, gracias a los productores y restaurantes de tofu de Asia Oriental en todo el país, la apreciación por las variedades de tofu suave se está consolidando y llegando a los supermercados. Desde pudines de tofu con aderezos salados que se ofrecen en una tienda de tofu chino-americana centenaria en la ciudad de Nueva York hasta tofu sedoso con sabor a almendra de un fabricante japonés-americano con sede en el sur de California, el tofu suave y cremoso que se deshace en la boca está ganando cada vez más adeptos.

Y no solo lo añaden a los batidos para un aporte extra de proteínas. Tedman Louie siempre ha preferido el tofu blando al firme, pero este último es el que vende con diferencia la marca de su familia, Wo Chong. «La pregunta que siempre me hacen es: "¿Podemos hacerlo más firme?"», comenta.

Esta preferencia del consumidor refleja un cambio gradual en el perfil demográfico de los clientes desde que el bisabuelo de Louie fundó el negocio en el Barrio Chino de San Francisco en 1928 para servir a la comunidad local. Hoy en día, es la marca de tofu familiar más antigua de Estados Unidos que ha operado de forma ininterrumpida, y se vende en supermercados de todo el norte de California, incluyendo Safeway y Kroger.

Louie afirma que, si bien Wo Chong ha crecido considerablemente a lo largo de las décadas, sigue siendo una empresa pequeña en comparación con marcas de tofu de alcance nacional como House Foods. En comparación con muchas marcas más grandes, el tofu de Wo Chong —que se presenta en variedades suave, sedosa, firme y extra firme— tiene un tono mucho más amarillento porque Wo Chong no diluye su leche de soja, explica.

Según Louie, el tofu suave y sedoso de Wo Chong sigue gozando de gran popularidad en mercados y restaurantes asiáticos. Por ejemplo, el restaurante chino-americano de comida rápida Mamahuhu de San Francisco lo utiliza para su mapo tofu. Sin embargo, por ahora, entre los clientes mayoristas y minoristas no asiáticos a los que sirve la empresa, sigue existiendo una clara preferencia por los tipos de tofu más firmes.

“Creo que en el mercado estadounidense se percibe el tofu como un queso insípido, por lo que prefieren esa textura firme”, explica Louie. Además, añade que el tofu más blando requiere más paciencia y habilidad para cocinarlo y manipularlo con cuidado, para que los trozos no se deshagan.

Puede que cocinarlo no sea para todos. Pero el resultado lo vale, dice Louie. Su forma favorita de disfrutar el tofu suave o sedoso es freírlo, lo que produce un contraste de texturas sorprendente: su corteza dorada da paso a un centro cremoso y jugoso, tan tierno que casi se deshace en la boca. Hay algo mágico en la combinación de texturas y sabores al usar tofu suave, afirma Hooni Kim, chef y propietario de Meju y Danji en Nueva York.

El tofu blando, a menudo recién hecho, es el ingrediente principal del soondubu jjigae, el guiso coreano homónimo que puede incluir cerdo, champiñones y otros ingredientes. Una versión especialmente popular es el soondubu jjigae picante de mariscos, donde trozos de tofu flotan junto a camarones enteros, almejas y calamares en un caldo de color bermellón brillante.

Allí, al igual que con el mapo tofu, el tofu suave proporciona un respiro al paladar ante la intensidad de los chiles y los sabores fuertes, explica Kim. «Creo que el tofu suave equilibra un poco los sabores, como una almohada suave en una cama dura», comenta. Desde que el restaurante Danji, galardonado con una estrella Michelin, abrió sus puertas hace 15 años, ha servido allí un tofu suave frito crujiente, que sigue siendo uno de los platos más vendidos. Los cubos de tofu suave se rebozan en fécula de patata antes de freírse rápidamente, lo que les confiere una textura similar a la del mochi por fuera, y luego se sirven con una vinagreta de jengibre y cebolleta.

Es muy sencillo, y todo gira en torno al tofu, dice Kim, añadiendo que el plato ha conquistado a muchos comensales que antes pensaban que no les gustaba el tofu. «Nuestros camareros dicen: "Si no te gusta, no lo pagas", y nunca hemos tenido a nadie que nos pida que le devuelvan el dinero», afirma Kim. La diferencia entre el tofu blando y el firme radica en su contenido de agua: cuanto más aguados o menos prensados ​​estén los bloques de tofu, más blandos serán.

No existen regulaciones comerciales para las categorías de blando, medio, firme o extra firme, y cada fabricante tiene su propio criterio. Por lo tanto, es frecuente que la "extra firme" de una marca sea más firme que la de otra.

Luego está el tofu sedoso, que se prepara mediante un proceso ligeramente diferente al del tofu en bloque. Todo el tofu se elabora a partir de leche de soja fresca que se calienta y coagula con un agente reafirmante como el sulfato de calcio (yeso) o el cloruro de magnesio (nigari).

En el caso del tofu sedoso, la leche de soja caliente y el coagulante se vierten en un recipiente para que cuajen, en lugar de dejar que la cuajada se separe del suero y luego formar bloques. Esto da como resultado una pieza de tofu uniformemente suave.

Dentro de la categoría del tofu sedoso, las texturas varían desde una suavidad casi cremosa, casi imperceptible, hasta una firmeza gelatinosa y temblorosa. El tofu sedoso es el tipo predominante en Japón, y su textura también depende de cómo se elabora la leche de soja antes de solidificarla. «Antiguamente, cuando mis bisabuelos preparaban tofu en casa, usaban un trozo de seda para filtrar la leche de soja», comenta Colleen Sherfey, directora de marketing de Morinaga Nutritional Foods, fabricante de la marca de tofu sedoso Mori-Nu.

Según explica, esto ayuda a conseguir una textura más suave y sedosa en el tofu resultante, en comparación con el uso de tela de algodón. Mori-Nu se lanzó en 1985 en Estados Unidos como filial de Morinaga Milk Industry, una empresa japonesa de productos lácteos y confitería.

En la década de 1980, explica Sherfey, mientras la industria alimentaria crecía rápidamente con conglomerados globales como PepsiCo, Morinaga determinó que no podía competir con las marcas de productos lácteos ya establecidas en Estados Unidos. Por ello, la empresa decidió introducir uno de los alimentos japoneses más comunes, el tofu, en su nuevo mercado con un estilo distintivamente japonés: sedoso. La innovación de Mori-Nu consistió en colocar el tofu sedoso directamente en su envase, una caja de cartón recubierta fabricada por la empresa sueca Tetra Pak.

Gracias a esta colaboración —y a la tecnología de reciente desarrollo que respalda el envasado aséptico de Tetra Pak—, el tofu de Mori-Nu se conserva a temperatura ambiente sin necesidad de refrigeración hasta que se abre el envase. Esta ventaja puede pasar desapercibida para muchos consumidores, ya que los minoristas suelen colocar el tofu de Mori-Nu en la sección de refrigerados (y, tras comprarlo, los clientes dan por sentado que deben guardarlo en el refrigerador de casa).

Pero esta es una característica distintiva del tofu Mori-Nu, una de las marcas más importantes de tofu sedoso en Estados Unidos, que se vende en todo el país, desde tiendas de productos naturales y cooperativas hasta supermercados como Walmart, Wegmans y Kroger. Gracias a las recetas y sugerencias de presentación que aparecen en el empaque, la compañía ha contribuido a ampliar el repertorio de usos del tofu en Estados Unidos, desde revueltos veganos y platos asiáticos clásicos hasta su uso sutil en masas para pasteles, sopa de calabaza e incluso pastel de carne.

Sherfey comenta: “Cuando preparo puré de papas, en lugar de añadir crema para que quede cremoso, uso tofu y lo mezclo, y queda extremadamente esponjoso”. Sin embargo, este julio, Mori-Nu lanza un nuevo producto que ofrece una propuesta diferente: “Tofu de Postre Asiático”, ligeramente endulzado y con un sabor que recuerda a la mermelada de almendras. La imagen del envase muestra suaves montoncitos de tofu en un tazón de porcelana decorado con bayas de goji esparcidas por encima.

La textura de este tofu es similar a la de otro producto reciente, llamado apropiadamente "Tofu Súper Suave", lanzado el año pasado. La imagen del envase muestra una cuchara de madera sosteniendo un bocado de aspecto tembloroso del producto, mientras que en el sitio web se muestra un tazón de pudín de tofu —conocido como douhua, dou fu fa o dau fu fa— con aderezos dulces y jarabe.

En los últimos años, los postres asiáticos como estos han ganado popularidad en Estados Unidos. La cultura de los postres asiáticos en general ha experimentado un auge en las ciudades universitarias estadounidenses, llegando incluso a inspirar a cadenas como Starbucks a incorporar el boba (té de burbujas). Las nuevas propuestas de Mori-Nu se desarrollaron en respuesta a estas tendencias, y gracias a la expansión de cadenas asiáticas como la pastelería taiwanesa Meet Fresh, así como de pequeños negocios familiares de costa a costa, el pudín de tofu es más conocido que nunca.

Esto aplica tanto a los tazones dulces como a los salados. Paul Eng vende muchos de ambos en su tienda, Fong On, en el barrio chino de Manhattan.

Fundada originalmente en 1933, la tienda fue administrada por tres generaciones de la familia Eng, quienes elaboraban leche de soja y tofu frescos, hasta que cerró en 2017. Dos años después, reabrió el negocio en una nueva ubicación, conservando muchas de las tradiciones familiares, como el dou fu fa, para una nueva generación de clientes. Para el dou fu fa dulce, los clientes pueden elegir entre ingredientes como bolitas de taro, frijoles rojos y perlas de tapioca, además de jengibre, azúcar moreno o sirope de almendras; o pueden optar por un dou fu fa salado con ingredientes como cebolletas, chalotas fritas y rábano encurtido.

Además de atender a clientes minoristas, Eng ha estado suministrando leche de soja y tofu frescos a restaurantes, entre ellos Meju y, para su sorpresa, a prestigiosos establecimientos de cocina no asiática como Eleven Madison Park y Bridges. «No tenía previsto hacerlo en absoluto», admite Eng, quien señala que estos restaurantes suelen utilizar la leche de soja de Fong On para elaborar su propio tofu fresco y platos similares, como la crema pastelera de leche de soja con erizo de mar que sirven en Bridges.

Muchos otros restaurantes han mostrado interés, pero por ahora, Fong On no cuenta con el personal suficiente para atenderlos. "Creo que el tofu en general, junto con la cocina asiática, finalmente ha alcanzado la madurez", afirma. "Mis padres y mis hermanos llevaban mucho tiempo cocinando tofu, y siempre se pensó en llegar a un público más amplio, pero entonces solo se consideraba un alimento saludable".

Ahora ya no se considera un alimento saludable extraño o raro, sino parte de la corriente principal. Esto ha sido suficiente para que Eng reconsiderara la magnitud de sus operaciones y el alcance de su producto.

Hace unos años, Whole Foods se puso en contacto con Fong On para que distribuyera sus productos de leche de soja y tofu en sus tiendas. Eng inicialmente, no creyó posible debido a la maquinaria necesaria para el envasado. Sin embargo, tras aprender nuevas técnicas, ahora vislumbra una posibilidad. Ver cómo su dou fu fa deleita incluso a clientes que nunca lo han probado antes ha sido muy alentador.

En los últimos cinco años desde la reapertura de Fong On, la clientela que hace fila a diario para comprar sus dulces de leche de soja ha pasado de ser predominantemente asiática a una mezcla diversa de grupos. Eng recuerda que el otro día una mujer entró en la tienda tras haber visto a alguien caminando por la calle comiendo una taza de dou fu fa salado.

Se acercó a Eng en el mostrador y le dijo: “¡Quiero eso! No sé qué es, ¡pero lo quiero!”.