Chef de la semana: Davis King – Chef ejecutivo, BeetleCat, Atlanta, GA

Su temprana curiosidad lo llevó a fundar un club culinario en la escuela secundaria y, posteriormente, a sumergirse de lleno en cocinas profesionales durante la universidad, donde aprendió el valor tanto de la formación formal como de la mentoría práctica. Hoy, como chef ejecutivo de BeetleCat, un ecléctico paraíso de mariscos en Atlanta, Davis combina sabores intensos, influencias globales y un estilo desenfadado y cercano.

Ya sea un refinado rollo de langosta, fideos picantes con camarones o su ensalada favorita de melón y papaya, sus platos combinan creatividad y comodidad: una filosofía forjada por sus raíces sureñas, sus mentores y su pasión por los productos de temporada. En una ciudad que sabe apreciar la buena comida, el chef King está decidido a que cada plato sea fresco, sabroso y memorable.

A continuación, puedes leer esta entrevista exclusiva de Chef's Pencil con el chef Davis King. Tu pasión por la comida comenzó a temprana edad, incluso te llevó a fundar un club culinario en octavo grado. ¿Podrías contarnos más sobre esas primeras experiencias y cómo influyeron en tu decisión de dedicarte a la gastronomía?

Crecí en el Sur, donde la comida es una parte fundamental de la vida. Siempre estaba en la cocina con mi madre y mi abuela ayudando en algo: desgranando judías verdes, quitando piedrecitas de los guisantes, desgranando maíz y limpiando berzas. Si mi madre y mi abuela tenían que salir, siempre me dejaban elegir qué comer o dónde iríamos a comer.

Mi madre cocinaba la cena todas las noches y era una excelente cocinera. Siempre me encantó comer y estar en la cocina con mi familia.

Un momento clave en tu trayectoria culinaria fue cenar en Commander's Palace en Nueva Orleans a los 13 años. ¿Qué fue lo que te marcó tanto de aquella experiencia?

Commander's Palace es toda una institución. Es como el clásico entre los clásicos.

Ir a comer allí era todo un acontecimiento para mí, y recuerdo que el personal me trató como si supiera de lo que hablaba. Después de la comida, me preguntaron si quería ver la cocina.

¡Estaba emocionadísima! Me acompañaron escaleras abajo hasta la cocina, y al entrar, el equipo gritó un rotundo «¡Sí, chef!». Jamás olvidaré ese momento. Empezaste a cocinar profesionalmente durante la universidad.

¿Qué opinas de la formación culinaria formal? ¿La consideras esencial o la experiencia en la cocina puede ser igual de valiosa? A medida que sigo creciendo como chef y aprendiendo cada día, valoro tanto a los cocineros con formación clásica como a los que aprenden sobre la marcha.

Es fantástico tener equilibrio en la cocina; ver a cocineros enseñando a otros es algo precioso. ¿Hubo algún chef, plato o experiencia al principio de tu carrera que influyera de forma duradera en tu forma de cocinar hoy en día?

Recuerdo entrar en Seven Lamps, el restaurante de Drew Van Leuvan, cuando era un joven cocinero y quedarme impresionado por todo. Como el menú era tan libre y variaba constantemente según la temporada, aprendía e innovaba a diario.

Drew me enseñó a ser un verdadero cocinero, a trabajar rápido y con pulcritud. Recuerdo verlo en la cocina todas las noches; era muy constante y organizado.

BeetleCat es conocido por su menú divertido, centrado en mariscos e influencias internacionales. ¿Cómo se aborda el desarrollo de un menú en un espacio tan lúdico y ecléctico?

Siempre me enseñaron que "si crecen juntos, combinan bien". Por eso, me gusta añadir más de todo: más limón, más ajo, más jengibre; pero, sobre todo, mantener la sencillez: una especia intensa y con mucho sabor que la gente sabe que le encantará. Que sea divertido, pero también accesible.

¿Cómo logran el equilibrio entre la accesibilidad y la innovación en BeetleCat, especialmente en lo que respecta a los mariscos, que pueden generar opiniones encontradas entre algunos comensales? Tenemos los clásicos, como un rollo de langosta donde la langosta es la protagonista indiscutible, y el clásico pescado con patatas fritas rebozado en cerveza.

Luego, tenemos los fideos picantes con camarones, elaborados con mariscos de alta calidad marinados en sabores del sur de Asia; una combinación perfecta de lo clásico y lo divertido. ¿Qué plato del menú refleja mejor tu visión culinaria?

¿Cuál es la historia detrás de esto? Tenemos un par de ensaladas en el menú, y la ensalada de melón y papaya es mi favorita.

Usamos melón dulce local cultivado en la cercana Decatur, hermosas hierbas y tomates de la zona, papaya crujiente y esta vibrante salsa de pescado y vinagreta de lima. Es el equilibrio perfecto entre picante y dulce; me encanta. Si alguien visita BeetleCat por primera vez, ¿qué plato le recomendarías que probara sí o sí?

Recientemente renovamos nuestro menú, y el plato que se ha convertido en uno de los favoritos de nuestros clientes es el tartar de ternera. Está riquísimo y es ideal para compartir en la mesa.

Molemos la carne de res a mano al momento y la servimos como un rollo de sushi para armar a gusto, con alga nori, arroz de sushi bien sazonado, piel de pollo crujiente, champiñones encurtidos en salsa de soja, alioli de mantequilla dorada y huevas de salmón. Obtener mariscos de calidad es fundamental. ¿Cómo abordan la adquisición y la sostenibilidad al planificar sus menús?

Se trata de tener una excelente relación con tus proveedores. ¿Hay algún ingrediente, ya sea de mariscos o de otro tipo, que te atraiga especialmente o con el que experimentes con frecuencia? ¡A mí me encanta usar productos de temporada!

¿Qué plato o técnica de mariscos crees que deberían adoptar más cocineros caseros? Asar el pescado entero es el método más fácil y menos infalible.

¡Y puedes experimentar con el sabor como quieras! ¿Cómo describirías la escena gastronómica actual de Atlanta, especialmente en lo que respecta a mariscos?

Tenemos una gran variedad de mariscos. Atlanta ha pasado por altibajos, y creo que ahora mismo tenemos muchísima comida excelente de muchos agricultores magníficos.

Además, a los clientes les encanta comer. Tenemos un ambiente tan diverso que hay algo para todos los gustos.

¿Qué hace que el público gastronómico de Atlanta sea único y cómo ha influido en tu forma de cocinar en BeetleCat? Los comensales de Atlanta saben apreciar la buena comida, así que te obliga a estar siempre a la altura.

Atlanta es también la ciudad pequeña más grande, y la gente habla mucho, así que siempre es importante brindar a cada huésped la mejor experiencia posible. ¿Hay algún chef o restaurante local que admires o del que te inspires? Me encanta ver lo que hace Chase Green en No. 246 y lo que Eddie Barrett está preparando en The Optimist Atl, pero cualquiera que me conozca me encontrará en Buford Highway comiendo por ahí.

¿Cuál es la lección más importante que has aprendido en tu rol como Chef Ejecutivo en BeetleCat? La lección más importante que he aprendido es la importancia de la flexibilidad, no solo con mi personal sino también conmigo mismo: asegurarme de estar abierto al cambio y apoyar siempre el progreso. ¿Cómo te mantienes inspirado creativamente en una industria dinámica y en constante cambio?

¡La estacionalidad! Es difícil no inspirarse en productos hermosos.

¿Qué planes tienes para el futuro? ¿Hay alguna nueva dirección, sabor o colaboración que te entusiasme explorar? En realidad, estoy centrado en hacer de BeetleCat el mejor restaurante posible.