Chef de la semana: El chef Ron Hsu de Lazy Betty, Atlanta

Desde que obtuvo una codiciada estrella MICHELIN, Hsu ha seguido superando los límites sin perder de vista lo más importante: la hospitalidad genuina, la precisión y, sobre todo, el sabor. Veterano de Le Bernardin y The Final Table de Netflix, Hsu aporta maestría técnica y humildad a su cocina, liderando un equipo que equilibra la sofisticación con la calidez en cada detalle de la experiencia gastronómica. Con la reciente mudanza de Lazy Betty a un local más grande en Midtown Atlanta, Hsu y su equipo han aprovechado nuevas posibilidades creativas, desde varios menús de degustación de temporada hasta una carta de bebidas ampliada y experiencias gastronómicas privadas.

A pesar del creciente reconocimiento del restaurante, Hsu se mantiene fiel a su filosofía: progresar mediante la constancia, la conexión y el cuidado tanto de sus clientes como de su personal. Su historia es un ejemplo de excelencia discreta, prueba de que el espíritu de la alta cocina en Atlanta se basa tanto en la pasión como en la innovación.

No te pierdas esta entrevista exclusiva de Chef's Pencil con el chef Ron Hsu a continuación. El restaurante Lazy Betty obtuvo una estrella MICHELIN en Atlanta.

¿Qué cambió para ustedes, tanto a nivel creativo como operativo, tras ese reconocimiento? A nivel operativo, nada ha cambiado para nosotros desde que obtuvimos una estrella MICHELIN. Nuestra filosofía siempre se ha centrado más en el proceso que en el resultado, y nos esforzamos por ser al menos un uno por ciento mejores que ayer.

Si recibimos algún reconocimiento, es un extra. Intentamos ser al menos un uno por ciento mejores que ayer. Trasladaste Lazy Betty a un local más grande en Midtown con un bar y salón adecuados.

¿Qué ventajas les brindó la nueva distribución que antes no tenían? Tras mudarnos a un nuevo local en Midtown el año pasado, ahora podemos ofrecer dos menús de degustación distintos en nuestro comedor, además de otros dos en nuestro bar lounge. Anteriormente, solo teníamos dos menús de degustación y no contábamos con una zona de bar independiente.

El mayor espacio ha permitido que la creatividad de nuestro equipo florezca, ya que cada temporada creamos una mayor variedad de platos. Nuestro equipo de bebidas también ha podido ser más creativo y evolucionar, al contar con más espacio para preparar cócteles y bebidas sin alcohol detrás de una barra oficial.

Ahora también podemos organizar eventos privados y semiprivados en nuestro nuevo espacio, algo que antes no teníamos en cuanto a salas separadas para eventos. ¿Cómo definirías la propuesta culinaria actual de Lazy Betty: centrada en la técnica, lúdica o algo completamente distinto?

Es un poco de todo, pero al final, lo que más valoramos es el sabor. ¿Qué plato que retiraste del menú te gustaría volver a preparar? ¿Qué le cambiarías esta vez?

Recientemente hemos recuperado nuestro plato de "caza de trufas" de nuestros inicios. Le hicimos algunas modificaciones a la receta original, pero el concepto sigue siendo el mismo. Sus menús combinan a la perfección la sofisticación con la calidez.

¿Cuáles son esos pequeños detalles de hospitalidad que cuidas con esmero y que los huéspedes rara vez notan? Priorizamos el contacto visual y la conexión con nuestros huéspedes más allá de la comida, la bebida y el servicio.

Intentamos saludar a nuestros huéspedes por su nombre y con una actitud de familiaridad. Siempre que sea posible, procuramos ofrecer un servicio personalizado y adaptado a sus necesidades.

Priorizamos el contacto visual y la conexión con nuestros clientes más allá de la comida, la bebida y el servicio. El equipo lleva mucho tiempo utilizando un modelo con propina incluida.

¿Qué resultados han observado en cuanto a retención de personal, capacitación y experiencia del cliente? Tenemos una tasa de retención muy alta para la industria de la restauración, lo que creo que tiene que ver con nuestro modelo de cargo por servicio incluido (en lugar de las propinas tradicionales) y la camaradería que genera tener un ambiente de "un solo lugar".

Tenemos algunos empleados que han estado con nosotros desde el primer día. Los huéspedes nos han comentado que les encanta la propina porque les ahorra el trabajo de decidir la cantidad. Te formaste en Le Cordon Bleu.

En una época en la que muchos chefs aprenden sobre la marcha, ¿qué tan esencial cree que es la formación culinaria formal y para quién tiene más sentido? No es esencial.

De hecho, prefiero contratar a alguien con un año de experiencia que a alguien con un año de estudios en una escuela de cocina. Siempre les digo a quienes están interesados ​​en estudiar cocina que lo hagan si tienen los recursos para hacerlo.

Ofrece a los jóvenes aspirantes a chefs la oportunidad de conocer alimentos a los que, de otro modo, les llevaría años acceder en la industria. ¿Cómo decides cuándo las opiniones de los comensales deben modificar un plato y cuándo es mejor mantener la visión original? Las opiniones de los comensales son uno de nuestros principios fundamentales en el desarrollo del menú.

En definitiva, nuestro objetivo en el sector servicios es servir a los demás, no a nosotros mismos. Tras aparecer en The Final Table de Netflix, ¿influyó la exposición televisiva en tu enfoque del liderazgo o la selección de personal? Para mí, aparecer en televisión no tuvo un impacto significativo en mi liderazgo ni en la selección de personal.

Si algo me cambió fue convertirme en empresaria, más que aparecer en televisión. Ser propietaria implica mucho más que ofrecer buena comida y un excelente servicio a los clientes.

Tu función principal es cuidar de tu equipo y seleccionar al equipo adecuado. Has liderado varios proyectos en Atlanta.

¿Qué lecciones aprendidas al abrir, desarrollar y cerrar restaurantes influyen más en sus decisiones actuales? (Incluyendo el reciente cierre de Humble Pie). Contar con el socio adecuado es fundamental, lo que implica, como mínimo, compartir los mismos objetivos y valores. La COVID-19 también afectó enormemente el éxito de nuestro restaurante.

Nuestro presupuesto se triplicó y, en algunos casos, se cuadruplicó debido a fallos en la cadena de suministro. ¿Qué es algo sobre la gestión de un restaurante con menú degustación que sorprendería a la mayoría de los comensales?

Ofrecemos un servicio meticuloso y cuidadosamente planificado. Podemos cronometrar la cocción de ciertas recetas al minuto, ya que sabemos que el menú debe seguir una secuencia específica. Por ejemplo, comenzamos a cocinar su bistec o pato cuando recibe la ensalada, para que esté lo más fresco posible y haya reposado el tiempo necesario cuando llegue a esa parte del menú.

¿Qué significa el éxito para un plato más allá de las ventas: reacciones de los clientes, orgullo del equipo, respuesta de la crítica? Sí a todo. ¿Cuál es tu comida reconfortante por excelencia, ese plato que se te antoja después de un largo servicio, y por qué ese?

Arroz frito. Es un plato que mis padres preparaban para mí y mis hermanos cuando éramos niños.

Durante mi infancia, sus padres regentaron un restaurante chino llamado Hunan Village durante más de dos décadas. También me gusta porque es muy versátil.

Solo necesitas arroz cocido, luego puedes añadir las verduras y la carne que quieras. Preguntas rápidas: ¿Un libro de cocina que sueles regalar?

Me gusta regalar Cartas a un joven chef de Daniel Boulud a los jóvenes cocineros. Lo leí hace mucho tiempo y aún hoy me resulta muy inspirador.

¿Un ingrediente poco utilizado que te encanta? Frijoles negros fermentados chinos.

Es una explosión de sabor umami y combina de maravilla con una gran variedad de ingredientes. ¿Algún bocado reciente en Atlanta que te haya sorprendido? El kimchi blanco de PN Rice Cakes.

No pica y también es un excelente condimento. ¿Un hábito ajeno a la cocina que te mantiene alerta?

Viajar. Te abre las puertas a nuevos sabores y técnicas.