Salade de Homard (Ensalada de Langosta Azul con Paloma)

¡Buen provecho! Ensalada de langosta azul con pichón y trufa de verano (Salade de Homard)

Ingredientes

• Langosta azul 1 entera – se utiliza carne de pinza y cuerpo
• El hepatopáncreas (coral) de langosta se reserva para el aderezo.
• 1/2 pechuga de paloma con hueso; asada al punto, ligeramente rosada;
• patas, corazón e hígado de paloma (a la parrilla sobre carbón)
• 2 lonchas finas de jamón de cerdo casero elaborado con paleta de cerdo marinada durante 2-3 días en shio-koji con especias (cardamomo, pimiento rojo, anís estrellado) y luego cocinada al vacío.
• Verduras de temporada para ensalada (5-8 variedades), por ejemplo: lechuga verde, lechuga romana, hojas de mostaza, radicchio y otras verduras de mercado.
• Trufa de verano (Borgoña); rallada al gusto.

Vendaje:

• 50 g de mostaza de Dijon, preferiblemente mostaza de estragón verde
• 15 ml de vinagre de jerez
• 10 ml de vinagre de vino blanco Chardonnay
• 10 ml de vinagre de arroz
• sal al gusto
• pimienta blanca al gusto
• finas hierbas perifollo, estragón, perejil, eneldo, picado, al gusto
• 100 ml de aceite de oliva virgen extra
• 10-50 ml de aceite de semilla de uva (para ajustar la consistencia)
• coral tomalley de langosta, procedente de la langosta hervida

Caldo de la corte (para la pesca furtiva de langosta):

• 3 litros de agua
• 45 g de sal (concentración del 1,5%)
• verduras aromáticas (cebolla, apio, hinojo, hojas verdes de puerro, zanahoria (cortada en rodajas finas))

Prepara el caldo de la corte

• En una olla grande, lleva a ebullición suave el agua, la sal y las verduras aromáticas.

Escalfar la langosta:

• Añade las pinzas y cuécelas a fuego lento durante 3½–4½ minutos.
• Luego, cueza el cuerpo a fuego lento durante 3½–5 minutos.
• Retírela inmediatamente y déjela enfriar un poco. Extraiga la carne de la cáscara. Reserve la parte hepatocelular de la cabeza para el aderezo.

Prepara el aderezo

• En un bol, mezcla la mostaza de Dijon, los tres vinagres, la sal, la pimienta y las finas hierbas picadas. Añade el hepatopáncreas y bate bien.
• Emulsionar lentamente con aceite de oliva, añadiéndolo poco a poco. Ajustar la textura con aceite de pepita de uva.

Cocinar la paloma

• Asa la pechuga de paloma con hueso hasta que esté rosada al punto. Asa las patas, el corazón y el hígado a la brasa para intensificar su sabor.

Prepara la ensalada

• Mezcla ligeramente las verduras de temporada en un bol con un poco de aderezo.

Preparación del plato:

• En un plato, disponga las hojas verdes aliñadas. Añada la carne de la pinza y el cuerpo de la langosta, las lonchas de pechuga de pichón asada, las vísceras a la parrilla y el jamón de cerdo casero. Ralle generosamente trufa de verano por encima. Para terminar, rocíe más aderezo sobre toda la ensalada.

Notas

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