La comida con la que sueño

Nada más pasar la aduana en el aeropuerto de Lisboa, me subí a mi Volkswagen de alquiler y me dirigí hacia el este, al Alentejo, deseando hincar la cuchara en un tazón de açorda à Alentejana, esa sopa espesa con pan de ajo y cilantro que se encuentra en todos los hogares, restaurantes y granjas de la región. Este plato rústico se sirve caliente, así que los huevos que tradicionalmente se rompen en él se escalfan al contacto; con un solo bocado, siempre recuerdo por qué el Alentejo es mi lugar favorito del mundo.

Nunca he entendido a los viajeros que, empeñados en tomar el sol en una playa del sur de Portugal, recorren a toda velocidad esta vasta provincia que se extiende por un tercio del país, donde los alcornoques, con formas deformes como espantapájaros, se pierden en el horizonte, los pueblos encalados aparecen como icebergs fuera de su curso y las ciudades medievales con castillos se aferran a afloramientos montañosos de granito. Mi fascinación por el Alentejo comenzó en la década de 1960, cuando me asignaron un artículo sobre Portugal.

Quizás fue la tierra roja, tan parecida al sur donde crecí, o la cerámica (una de mis obsesiones): los platos, fuentes y ollas de arcilla de colores brillantes que se fabrican por toda la región. Me refugié en el pão, ese pan rústico de corteza crujiente y textura masticable que es la base de tantos platos del Alentejo; el cerdo ibérico negro de sabor intenso; el aceite de oliva afrutado; los quesos de oveja con sabor a nuez; los tomates. En el mercado de los sábados de Estremoz, en la parte oriental de la provincia, encontré ristras de salchichas linguiça —rojizas por la pasta de pimiento rojo agridulce conocida como massa de pimentão— listas para asar, añadir a sopas o cortar en rodajas y poner entre dos rebanadas de pan.

Aunque desde mi primera visita he llegado a conocer Portugal a fondo, siempre me he sentido más a gusto en el Alentejo y prefiero su cocina honesta y sin pretensiones a cualquier otra. En mi último viaje, me reencontré con viejos amigos, paseé por los pueblos amurallados, por los pueblos alfareros que me cautivaron hace tanto tiempo y volví a los restaurantes que hacen justicia a la cocina tradicional del Alentejo, ese imán que siempre me atrae de vuelta.

Maria de Lourdes Modesto, oriunda del Alentejo y una de las cocineras televisivas más queridas del país durante años, me comentó en una ocasión que la gastronomía alentejana «es la más portuguesa de todas». Se trata de una cocina agrícola moldeada por la tierra y por quienes llegaron a esta región desde el Mediterráneo y el norte de África siglos atrás. Ya en el año 210 a. C., los romanos convirtieron el Alentejo en su granero, con extensas propiedades agrícolas y olivares.

El pão, ese pan rústico de corteza crujiente y textura masticable que es la base de muchos platos del Alentejo. Todd Coleman Este plato, almejas pequeñas sin concha estofadas con trozos de cerdo ligeramente rojizos con pasta de pimiento rojo dulce, me hizo volver al Restaurante Filhao en Évora, la bulliciosa capital del Alto Alentejo.

Unos días después, en la casa de campo que ella y Luís poseen en el cercano pueblo de Evoramonte, Conceição me enseñó a preparar encharcada. Siempre hay más que aprender sobre este plato, así que para otra lección de cocina casera, busqué a Conceição Louro, una nativa del Alentejo de Estremoz, conocida localmente por los platos tradicionales que lleva cocinando durante décadas. Como tantos otros platos del Alentejo, la sopa de tomate se prepara con trozos de pão, un pan rústico con levadura que se coloca primero en los cuencos, seguido de la sopa y unos gloriosos huevos escalfados, añadidos justo antes de servir.

Louro me recordó que este plato siempre debe comerse de inmediato: «Nunca recalientes una sopa que lleva pan; ¡el pan desaparece!». Aunque el Alentejo no es tan famoso por sus vinos como otras regiones de Portugal, en las últimas semanas se han producido botellas galardonadas en esta tierra de cerdo, corcho y aceitunas. A pesar de sus antiguas costumbres, me llamó la atención en este viaje, mientras conducía por la autopista Lisboa-Madrid, que el Alentejo, durante eones un gigante dormido, está empezando a modernizarse como el resto de Portugal. Alqueva trae agua preciada a las áridas llanuras del Alentejo, pero había impactado tanto el paisaje que me sentí desorientado mientras conducía de Monsaraz al pueblo de São Pedro do Corval por una carretera de dos carriles que antes me resultaba tan familiar como la entrada de mi propia casa.

Todd Coleman: Para mi gran sorpresa, la gastronomía del Alentejo también estaba empezando a cambiar. Era una propuesta sofisticada, muy diferente de la cocina a la que estaba acostumbrado, pero los sabores del cerdo, los garbanzos, el bacalao salado y el aceite de oliva permanecían intactos.

A pesar de los cambios que empiezan a vislumbrarse, siempre me sentiré como en casa en el Alentejo, donde los cocineros siguen anclados en la tradición y me esperan un plato de porco à alentejana de un color rosado y un tazón de açorda caliente y perfecto.