Charla de sobremesa: La carrera por los huevos de origen vegetal está a punto de llegar a Europa

Y es una pregunta bastante interesante para inaugurar la nueva serie "Table Talk" de AFN cuando, esta vez, tenemos como interlocutor a un veterano experto en huevos de la industria alimentaria como David Wagstaff. Una pista: la preferencia de Wagstaff por los huevos no tiene nada que ver con gallinas, patos, codornices, avestruces, esturiones, tofu, cocodrilos ni dinosaurios.

Le gustan "envueltos en una tortilla Just Egg", dice, promocionando con orgullo un producto de proteína vegetal de Just Inc., una empresa de San Francisco pionera en el sector de la tecnología alimentaria por sus sustitutos veganos del huevo, aunque ciertamente controvertidos. (Estas controversias surgieron principalmente en sus inicios, cuando la empresa se llamaba Hampton Creek, un nombre que valía la pena cambiar a pesar de los diversos escándalos que ahora la rodean, ya que siempre sonó un poco como la casa de veraneo de la familia Addams).

El elogio de Wagstaff a Just Egg no es, por supuesto, imparcial; acaba de unirse a Just como su director ejecutivo para Europa. "Nuestro objetivo es lanzar en el Reino Unido y en toda Europa en el primer trimestre de 2020", revela a AFN mientras toma macchiatos en el Conduit Club de Londres, detallando planes que incluyen un distribuidor en Alemania (PHW Group) y un fabricante en Italia (Eurovo). Un lanzamiento en Europa "no significa abrir las compuertas", dice, describiendo una cuidadosa selección de tres mercados principales y la expansión a partir de ahí. "No vamos a tener marketing para hasta 28 idiomas europeos desde el primer día", dice, pero sí afirma que la demanda está aumentando a medida que la noticia de un inminente lanzamiento en Europa comienza a filtrarse. "Esta mañana,

Acabo de colgar el teléfono con el supermercado más grande de Suiza —afirma Wagstaff—. ¡Burger King Europa también está interesado!

Un ingenioso truco mágico

La conversación vuelve a centrarse en los huevos. Según él, en el contexto de nuestra era de la posverdad, le cuesta mucho percibir la diferencia entre los huevos de marca y los huevos de gallina.

Realmente “se cuece y sabe igual que el original”, dice, inclinándose y reproduciendo en su portátil vídeos promocionales, en su mayoría de neoyorquinos elegidos al azar que se quedan boquiabiertos al enterarse de que el delicioso plato con sabor a huevo que acaban de comer, en realidad —sí, ya se imaginan el giro— nunca fue incubado por una gallina. Detrás de este truco de magia se esconde una fórmula basada principalmente en frijoles mungo procesados, que se cultivan y consumen desde hace siglos con otros fines alimenticios, sobre todo en China e India. Actualmente también existen algunas plantaciones en países de África Oriental como Tanzania, así como ensayos para su cultivo en Norteamérica.

Su fórmula ofrece, según afirma la empresa, un buen perfil nutricional con alto contenido de proteínas y bajo contenido de colesterol. En comparación con los huevos de gallina, dicen, tiene una menor huella de carbono, ya que utiliza menos agua y tierra, con cero riesgo de infracciones al bienestar animal, como el confinamiento en jaulas o el uso excesivo de antibióticos y hormonas de crecimiento. No hace mucho, la preferencia de Wagstaff por los huevos podría haber sido un poco diferente; es un ex director de operaciones de Happy Egg Co en los EE. UU., donde se le encomendó la tarea de establecer y operar cadenas de suministro de huevos de granjas orgánicas en el mercado estadounidense.

y se topó con una sorprendente aprensión por parte de los reguladores de seguridad alimentaria, reacios a adoptar el bienestar animal. «Tuvimos que traer representantes de la FDA al Reino Unido para "demostrarles" que criar pollos al aire libre es seguro», recuerda, aún con un tono de ligera incredulidad. Como parte de su empeño por crear cadenas de suministro que garantizaran mejores condiciones de vida para los pollos, Wagstaff se unió a la Humane Society de Estados Unidos.

Aquí conoció a Josh Balk, cofundador de Hampton Creek, y comenzó su fascinación por el nuevo y prometedor mundo de las judías mungo. En julio, fue contratado desde Londres para liderar la expansión de Just por todo el continente, donde se encargará de obtener la aprobación regulatoria, establecer los canales de fabricación y distribución, y comercializar la marca. ¡Oh, Cell Grown Nugget, ¿dónde estás?!

Sin embargo, se habló poco de los muchos otros productos de Just que han estado en diversas etapas de producción y desarrollo durante años. Muchos de ellos simbolizaban algunas de las tendencias pasadas de la compañía hacia prometer demasiado y cumplir poco, como el decepcionante lanzamiento de productos de masa para galletas sin huevo, o las audaces afirmaciones de la inminente llegada de sus nuggets de pollo cultivados celularmente, que ahora muestran pocas señales de llegar al mercado, a pesar de las garantías de que estarán con nosotros para finales de este año. Como se informó ampliamente, Just ciertamente tuvo una historia accidentada en sus días de Hampton Creek, ganándose la cáustica etiqueta en 2017 de Vanity Fair como "el negocio de mayonesa vegana favorito de Estados Unidos plagado de escándalos". Desde 2011, el CEO Josh Tetrick ha sido un evangelista carismático pero volátil y propenso a errores para descifrar los sistemas alimentarios del mundo, y la compañía fue acusada de comprar su propio producto para aumentar las ventas,

Una serie de costosos litigios con gigantes consolidados como Unilever, que demandó por el uso del término "mayonesa", y el despido de tres altos ejecutivos. La cadena de supermercados Target también rompió relaciones con la marca por acusaciones de problemas de seguridad alimentaria. Quizás aún más impactante fue la renuncia de figuras destacadas del consejo de administración, como Mustafa Suleyman, cofundador de Google DeepMind, y la firma de capital riesgo hongkonesa Horizons Ventures.

Wagstaff prefiere no detenerse en esto, ya que todo esto ocurrió antes de su época, pero señala la presión que ejercieron las empresas ya establecidas sobre Hampton Creek en sus primeros años, y la dura realidad de la vida de una startup si te adelantas a tu tiempo, como cree que lo hizo Hampton Creek. "El negocio ha encontrado su lugar natural", dice, citando la contratación masiva de veteranos de la industria alimentaria para facilitar la transición al consumidor y para desarrollar la logística que permita comercializar su tecnología alimentaria. "A menudo, si eres bueno, te adelantas un par de años a tu tiempo, ¿no?".

Así que durante los primeros años es tremendamente difícil, y todo el mundo te odia. Nadie quiere tratar contigo.

Y entonces, muy rápidamente, eso cambia. Hemos superado las dificultades.

En los años transcurridos desde entonces, la empresa ha reconstituido su junta directiva con miembros con experiencia en producción de alimentos, negocios internacionales, agricultura y sostenibilidad. Entre ellos se encuentran Cliff Coles, experto en seguridad alimentaria de Reynolds y Nabisco, y la oceanógrafa Sylvia Earle.

En cuanto a la demanda contra Unilever, finalmente se llegó a un acuerdo: Unilever retiró la demanda y se puso a trabajar en su propia mayonesa vegetal. Para contrarrestar la acusación de comprar su propio producto para aumentar las ventas, según Andrew Noyes, director de comunicaciones globales de Just, la empresa encargó una auditoría exhaustiva a una de las cuatro grandes firmas de contabilidad, la cual determinó que la información de Bloomberg era inexacta.

El ogro de la industria del huevo ya no

«La ironía ahora», señala Wagstaff, «es que nuestros fabricantes son los mismos que se movilizaron para luchar contra nosotros. Pero ahora, con el auge de los alimentos de origen vegetal, lo ven como una oportunidad para aumentar sus márgenes, incursionar en un mercado diferente, tener clientes y consumidores distintos… En cinco años o menos, la situación ha dado un giro radical: ha pasado de ser el gran obstáculo de la industria del huevo a algo que genera interés entre los consumidores y aumenta los márgenes de la cadena».

Con Europa, dice, tendrán en cuenta la incorporación de socios de fabricación, buscando colaborar con los ya establecidos en busca de beneficios mutuos, y cree que nada de esto va a acabar con la producción de huevos de gallina. "No es un competidor directo del huevo", dice, aunque señala sus ventajas en el ámbito del almacenamiento de alimentos y el desperdicio de alimentos. Junto a Wagstaff en Europa, la empresa está haciendo progresos en China y está estudiando la negociación de sus contratos de abastecimiento. Esta semana surgieron señales prometedoras de que las medidas concretas están dando frutos para Just en Estados Unidos, ya que la empresa declaró haber vendido el equivalente vegetal de 10 millones de huevos de gallina, ahorrando lo que estima en 361 millones de galones de agua; 1,46 millones de kg de CO2; y 2,5 millones de metros cuadrados según una comparación onza por onza de su producto con huevos con cáscara.

Esta cifra representa solo una pequeña parte de la magnitud de la industria estadounidense, que, por ejemplo, produce alrededor de 75 mil millones de huevos al año, aproximadamente el 10% del suministro mundial, según la Junta Estadounidense de Huevos.

Expansión del mercado de huevos

Este mes, la compañía también anunció con orgullo que su producto Just Egg, de origen vegetal, estará disponible en 2100 tiendas de Kroger en todo Estados Unidos durante las próximas semanas y meses. Los clientes pronto podrán encontrar Just Egg en la sección de huevos de Kroger, Ralphs, Fred Meyer, QFC, Fry's y otras cadenas.

Ya está disponible en las tiendas Harris Teeter y Roundy's, propiedad de Kroger, incluyendo Mariano's, Pick 'n Save y Metro Market. El lanzamiento de Just Egg en Kroger coincide con el Mes del Desayuno Saludable, que se celebra anualmente en septiembre, cuando un número creciente de personas busca productos de origen vegetal y opciones de desayuno más saludables, ricas en proteínas y bajas en azúcar.

Según estudios de mercado, el equipo de Just afirma que el 77 % de quienes eligen Just Egg consumen carne; el 21 % no consume productos de origen animal; y el 57 % planea consumir más proteínas vegetales el próximo año. «Creemos que un sistema alimentario justo comienza con el desayuno, y nuestra alianza con la cadena de supermercados Kroger, la más grande de Estados Unidos, hace que Just Egg sea accesible a innumerables consumidores en comunidades de todo el país», declaró Josh Tetrick, cofundador y director ejecutivo de Just. «Este logro representa un paso importante hacia la construcción de una forma de alimentación más inteligente, saludable y sostenible».

No se trata de buscar competidores a toda prisa.

Dejando a un lado los escándalos del pasado y los avances recientes, pocos dudan de que tendrán competidores en esta carrera, como Follow Your Heart, otra empresa pionera en el sector que inicialmente ofreció sustitutos de huevo a base de algas antes de pasarse a una opción a base de soja. Spero, una startup con sede en San Francisco, también produce huevos líquidos, pero principalmente a partir de proteína de semilla de calabaza.

También existe la posibilidad de que Beyond Meat e Impossible, potencias en el sector de las proteínas vegetales y con una enorme capacidad financiera, dejen de centrarse en las hamburguesas y la carne de pollo para adentrarse en el mundo de las tortillas y los soufflés. Wagstaff no ve mucha amenaza en los grandes actores del mercado por ahora. «Intentan atajar para innovar», afirma. «Pero sus procesos internos son muy lentos y burocráticos».

Para su próxima charla en la conferencia Future Food-Tech que se celebrará en Londres este octubre, donde AFN es socio mediático, Wagstaff dijo que aún estaba formulando un mensaje que destacaría la necesidad de que todas las empresas, grandes y pequeñas, tomen conciencia y se adapten a los cambios en la opinión pública, a medida que la revolución de los alimentos de origen vegetal se pone en marcha. [vimeo 322941061 w=640 h=360]