Detrás de la reforma de los cereales

En Tartine, siempre he intentado usar la mayor cantidad posible de granos interesantes, incluyendo variedades menos conocidas como el kamut. (Con él se prepara una galleta de mantequilla con manzanilla que se deshace en la boca y que deja en ridículo a las galletas de mantequilla hechas con harina blanca). Pero el movimiento de granos alternativos ha cobrado gran auge en los últimos años, gracias a The Bread Lab, dirigido por el Dr. Stephen Jones en colaboración con la Universidad Estatal de Washington.

Él y su equipo trabajan con miles de cepas únicas de trigo y, a lo largo de los años, han creado muchas variedades nuevas. Seleccionan y cultivan granos que son sostenibles y lo suficientemente asequibles para que los agricultores los cultiven, y lo suficientemente deliciosos para que los chefs, cerveceros y consumidores los compren.

Tras probar un pan exquisito en Copenhague, se lo describí al Dr. Jones, y su equipo comenzó a trabajar para replicarlo utilizando variedades de cereales nórdicos.

Al principio, los tallos que plantaron no eran lo suficientemente fuertes, pero él y su equipo siguieron cruzando el trigo con otras variedades, ajustándolo hasta obtener un ingrediente único y novedoso, repleto de sabor y nutrientes. Ahora lo uso para preparar panes con un sabor intenso y una textura perfecta.

Todavía no se puede comprar en las tiendas, pero espero que dentro de unos años, con la ayuda del Dr. Jones, la variedad de ingredientes que ofrezcan los panaderos sea tan diversa y abundante como la de verduras en el mercado de agricultores.

Chad Robertson es el director ejecutivo y fundador de Tartine Bakery y Bar Tartine en San Francisco, y autor de Tartine Bread (Chronicle, 2013).