De vuelta al trigo del futuro

Desde principios de la década de 1990, Spiller ha estado buscando una mejor variedad de trigo. Como fundadora de Whole Grain Connection, una organización que agrupa a miembros dedicados a la agricultura sostenible y la molienda de grano entero en molinos de piedra, ha estado probando variedades de trigo en el Valle de Sacramento, en California, para ver cuáles prosperan sin riego.

Esa búsqueda la llevó a probar variedades autóctonas mediterráneas: variedades antiguas que han evolucionado en un entorno específico y que a menudo prosperan en suelos marginales. Y descubrió —o más bien redescubrió— dos variedades de trigo duro extraordinariamente resistentes a la sequía: Durum-Iraq y Blue Beard.

Esta última, John la ha estado cultivando durante los últimos seis años con un riego mínimo. No solo prospera donde los cultivos modernos convencionales tienen dificultades, sino que, en las manos expertas de Jeff Zimmerman, el molinero de Hayden Mills en Phoenix, produce una harina realmente increíble.

Parece que el trigo del futuro nos llega del pasado. Tanto si eres de los que siempre compran tomates de variedades antiguas como si nunca te has parado a pensar en la idea de los cereales ancestrales, a primera vista queda claro que la harina Blue Beard de Hayden Mills, elaborada con la cosecha de John, es de una calidad excepcional.

El aroma de la harina es casi tostado y recuerda al maíz. Sabe como debería saber el trigo, algo que no suele ocurrir, como si proviniera de la tierra y tuviera un sentido de pertenencia a un lugar.

Lo cual tiene sentido, dado que el trigo Barba Azul evolucionó durante milenios para sobrevivir en un entorno hostil, y los trigos autóctonos superresistentes han dado forma a las cocinas regionales de todo el mundo. El trigo duro, que crecía bien en el Mediterráneo, inspiró las pastas italianas y los panes planos de Oriente Medio.

Los trigos duros rojos de invierno de las llanuras fueron la base del pan tal como lo conocemos. En el último siglo, estos cultivos regionales se han homogeneizado progresivamente. Desde que la molienda industrial con rodillos sustituyó a la molienda con piedras en la década de 1880, el trigo se ha cultivado para crear un producto uniforme dentro del ecosistema de la panadería industrial, descartando aquellos trigos deliciosos pero menos eficientes en favor de variedades más fáciles de producir a gran escala.

La harina blanca, producto de la molienda industrial (elaborada con el endospermo del trigo sin el salvado ni el germen), absorbe agua más rápidamente, acortando el proceso de horneado, y tiene una vida útil más larga, ya que el germen se enrancia si no se consume fresco. Las variedades autóctonas, en cambio, se cultivaban para ser consumidas enteras. El salvado y el germen, fuente de su sabor, no se separaban ni se vendían como alimento para animales; se seleccionaban por su sabor.

“Si el sabor hubiera sido malo, lo habrían rechazado”, dice Spiller, “así que las variedades autóctonas, por defecto, probablemente tengan buen sabor si se cultivan para consumo”. Jeff Zimmerman, el molinero de Hayden Mills, describe la diferencia entre el trigo autóctono y las variedades modernas como la diferencia entre una actuación musical en vivo y una grabación en MP3. “Con el grano modificado, solo se obtiene una representación.

Aún puedes escuchar la canción, oír la letra y sentir el ritmo. Pero te estás perdiendo parte de la verdadera fidelidad de esa canción, la verdadera fidelidad de su esencia.

Por supuesto, adaptar la variedad de uva a su entorno y cuidarla adecuadamente es tan importante como la genética. Porque cualquier planta, como la vid, modificará sus características según su terruño, donde el ambiente determina la expresión de los genes.

Igualmente importante para el sabor es cómo se procesa el grano. "Necesitamos preparar los alimentos para maximizar sus propiedades beneficiosas", explica Chris Bianco, chef de Pizzeria Bianco en Phoenix, ganador del premio James Beard, quien colabora frecuentemente con Zimmerman.

"En el caso de los cereales, todo empieza con un grano de calidad, que luego se muele fresco, y termina con un chef que sabe cómo trabajar con él". Lo que significa que es nuestra responsabilidad conocer nuestro trigo.

Una variedad como Sonora, cultivada tradicionalmente en California, posee características que la hacen ideal para pasteles y repostería, fideos de trigo asiáticos y ciertos panes. El trigo duro, por otro lado, es perfecto para pastas. Asimismo, los métodos de cocción para harinas refinadas no siempre son aplicables a los granos integrales, que pueden requerir tiempos de absorción más prolongados y deben molerse frescos para que expresen todo su sabor, al igual que las especias.

El sabor lo vale, insiste Bianco. “Hay que maridar el Blue Beard con algo más rico, graso y profundo, como setas untuosas, sabores a bosque y huesos. Cosas con mucha profundidad”. Pero hay más en juego que un simple plato de pasta mejor. “No se trata solo de salvar estos granos para que los ricos tengan cosas ricas que comer”, dice Zimmerman. “Se trata de salvarlos porque crecen en lugares afectados por el cambio climático y en suelos marginales”.

El agua no es ilimitada, y la búsqueda de cultivos que requieran menos o ningún riego es una misión agrícola vital. Cuando John compró su granja hace 37 años, tenía 210 acres de tierra desértica. Pero había agua de buena calidad a pocos kilómetros al norte y al sur, así que despejó la maleza y el terreno áspero, niveló la tierra y perforó hasta llegar a la arcilla compacta.

Perforó a 1400 pies de profundidad, pero solo encontró agua salobre a 300 pies. Hay una foto de John de pie en su primer campo de Barba Azul, en el segundo año de siembra, con los brazos extendidos, la hierba verde azulada, aún no dorada, le llegaba hasta la barbilla y se extendía detrás de él.

Eran cuatro acres. Este año plantó 40. Sigue siendo una pequeña explotación —quizás siempre lo sea—, pero así como algunas de las cocinas más sofisticadas surgieron de recursos limitados y locales, también la variedad Blue Beard, un grano bastante alto y atractivo, ha resistido el desierto para producir un sabor intenso.