BA's Best Morning Buns

A diferencia de muchos panecillos de panadería, que suelen elaborarse con masa laminada, Claire optó por una masa de levadura enriquecida que resulta sorprendentemente fácil de preparar en casa. Comienza con una masa madre sencilla (también llamada prefermento), que permite que la levadura desarrolle un sabor más intenso antes de añadir el resto de los ingredientes.

La harina de pan aporta estructura, mientras que un poco de harina integral le da un sutil toque a nuez. Para el relleno, Claire combina azúcar moreno y miel. El primero aporta notas ricas de caramelo, mientras que la segunda añade un dulzor floral más ligero que complementa la ralladura de naranja, el cardamomo y la canela.

La mayor parte del trabajo se realiza con antelación. «Estos se llaman bollos de desayuno», dice Claire. «Se comen por la mañana, así que todo el trabajo se hace la noche anterior». Tras reposar toda la noche en el frigorífico, la masa se estira, se rellena, se corta y se hornea en moldes para magdalenas, cuyos huecos individuales recogen cualquier goteo del relleno burbujeante para crear la base crujiente y pegajosa característica y las espectaculares espirales.

Preguntas frecuentes sobre los bollos matutinos

¿En qué se diferencian los bollos de desayuno de los rollos de canela?

Muchos bollos de desayuno, al estilo de las panaderías, se elaboran con una masa de levadura laminada, la misma que se usa para hacer croissants y pasteles daneses. Los rollos de canela suelen tener una masa de pan rica en mantequilla, como la de esta receta. Además, el relleno de los bollos de desayuno suele tener un sabor cítrico predominante (generalmente a base de ralladura de naranja), con especias cálidas como la canela, la nuez moscada y el cardamomo que aportan un toque de sabor.

Mientras tanto, el relleno de los rollos de canela es más sencillo. Finalmente, mientras que los rollos de canela suelen colocarse y hornearse en un solo molde, todos juntos, los bollos matutinos se hornean en moldes individuales, como los de las magdalenas, lo que contribuye a su textura crujiente y a que se doren uniformemente.

Los bollos de desayuno también prescinden del típico glaseado de los rollos de canela, optando por un glaseado más ligero o una cobertura de azúcar. ¿Por qué se hornean los bollos de desayuno en moldes para magdalenas? Hornearlos en moldes para magdalenas ayuda a que conserven su característica forma espiral, a la vez que recoge la mantequilla y la miel que burbujean durante el horneado.

Esos jugos caramelizados crean la base crujiente y pegajosa y los bordes dorados intensos que hacen que los bollos matutinos sean tan característicos. ¿Cómo sé cuándo mis bollos matutinos están listos para hornear?

Una vez que los bollos hayan levado, pincha suavemente el lateral de uno. Si la masa recupera su forma pero no rellena la hendidura, están listos para hornear. Claire recomienda trabajar con relativa rapidez mientras la masa aún está fría, lo que ayuda a conservar la forma espiral característica de los bollos.

Si la masa se calienta demasiado y resulta difícil manipularla, refrigérela durante 10-15 minutos (o congélela durante unos 10 minutos). ¿Por qué untar los bollos con mantequilla de miel? Un glaseado tibio de mantequilla de miel les da un acabado brillante y ayuda a que el azúcar granulada se adhiera.

También añade otra capa de untuosidad y realza la textura crujiente y caramelizada del exterior. ¿Puedo sustituirla por harina de trigo común?

Para obtener la mejor textura, utilice la combinación de harina de fuerza y ​​harina integral que se indica en la receta. La harina de fuerza desarrolla el gluten necesario para una miga esponjosa y elástica, mientras que la harina integral aporta un sutil sabor a nuez. La harina común tiene un menor contenido de proteínas y dará como resultado panecillos más blandos y con menos estructura.

Información de la receta

• Tiempo total: 2 horas y 40 minutos (más el tiempo de enfriamiento durante la noche).
• Rinde 24

Preparación

• MasaPaso 1Bate un sobre de ¼ oz. de levadura seca activa (aproximadamente 2¼ cucharaditas), 1 taza de leche entera tibia y 1 cucharadita de miel en el tazón de una batidora de pie equipada con el accesorio de paleta para combinar. Deja reposar hasta que se forme espuma, aproximadamente 5 minutos. Paso 2Agrega 4 claras de huevo grandes, 2 tazas (250 g) de harina de pan y el ¼ de taza de miel restante al tazón y bate a velocidad media-alta hasta que la mezcla esté muy ligera y espesa, aproximadamente 3 minutos. Retira la paleta, raspa la mezcla de nuevo al fondo del tazón y espolvorea 1½ tazas (188 g) de harina de pan y 1 taza (125 g) de harina integral por encima (no revuelvas). Coloca el tazón en un lugar cálido y deja reposar, sin tapar, hasta que la mezcla burbujee alrededor de la harina, de 30 a 40 minutos. Paso 3Regresa el tazón a la batidora de pie y coloca el gancho para masa. Agrega 5 yemas de huevo grandes, 2 cucharaditas. Diamond Crystal o 1¼ cdta. de sal kosher Morton, 2 cdta. de ralladura de naranja finamente rallada (si se usa), 2 cdta. de extracto de vainilla y el ¼ de taza restante de leche entera fría y mezclar a velocidad baja hasta que se forme una masa grumosa. Aumentar la velocidad a media y trabajar la masa hasta que esté suave, suave, elástica y que se suba al gancho, 8–10 minutos (se despegará de los lados del tazón pero aún se pegará ligeramente al fondo; si después de 5 minutos la masa todavía está muy pegajosa, agregar 1 cda. de harina de pan a la vez hasta que la masa esté solo pegajosa). Reducir la velocidad a media-baja y agregar 1 taza (2 barras) de mantequilla sin sal, cortada en trozos, a temperatura ambiente, 1 trozo a la vez, dejando que la masa absorba la mantequilla por completo antes de agregar el siguiente trozo. Esta parte lleva un tiempo, así que tenga paciencia. La masa debe estar muy suave y ligeramente pegajosa con una textura suave y esponjosa. Cubrir y refrigerar al menos 8 horas y hasta 16 horas.
• Relleno y montajePaso 4Cocine ¾ taza (compacto; 150 g) de azúcar moreno claro, ½ taza (1 barra) de mantequilla sin sal, ¼ taza de miel, 1 cucharada de canela molida y ¾ cucharadita de cardamomo molido en una cacerola pequeña a fuego lento, revolviendo constantemente, solo hasta que la mantequilla se derrita y la mezcla esté suave (no hierva). Deje enfriar. Paso 5Amasar la masa, volcarla sobre una superficie ligeramente enharinada y dividirla por la mitad; coloque 1 trozo de masa de nuevo en el tazón, cúbralo y refrigérelo mientras trabaja. Extienda la pieza de masa restante sobre una hoja de papel pergamino ligeramente enharinado hasta formar un rectángulo de aproximadamente 16x12". Unte la mitad de la mezcla de azúcar morena sobre la masa. Comenzando por 1 lado largo y usando el papel pergamino para ayudar, enrolle la masa formando un tronco compacto. Si la masa se calienta demasiado o se vuelve pegajosa para trabajar con ella, deslícela (con el papel pergamino) sobre una bandeja para hornear y refrigérela hasta que esté firme, luego continúe. Coloque el tronco, con la costura hacia abajo, en una bandeja para hornear con borde. Refrigere hasta que esté firme, de 20 a 30 minutos. Paso 6 Repita el proceso con la pieza de masa restante y la mezcla de azúcar morena. Rocíe los moldes de dos bandejas para muffins de 12 unidades con aceite vegetal en aerosol antiadherente. Paso 7 Recorte los troncos de masa fríos a aproximadamente ½" de los extremos y corte cada uno en una ligera diagonal (esto ayuda a crear la dramática forma invertida; no lo piense demasiado) en 12 piezas iguales. Colóquelas, con el lado cortado hacia arriba, en los moldes para muffins preparados y cúbralas sin apretar con film transparente. Deje reposar a temperatura ambiente hasta que los bollos se inflen y se expandan hasta los bordes de los moldes para muffins (la masa volverá a su forma original al presionarla, pero mantendrá una ligera hendidura), 25–35 minutos. Paso 8 Coloque una rejilla en el centro del horno; precaliente a 350°. Hornee los bollos, girando las bandejas de izquierda a derecha y de adelante hacia atrás a la mitad del tiempo, hasta que estén dorados por completo, 20–25 minutos. Paso 9 Mientras tanto, caliente el ¼ de taza de miel restante y ¼ de taza (½ barra) de mantequilla sin sal en una cacerola pequeña a fuego lento, revolviendo, hasta que esté suave. Retire del fuego. Paso 10 Retire las bandejas del horno e inmediatamente pincele la parte superior de los bollos con la mantequilla de miel; espolvoree con azúcar fina para decorar o azúcar granulada. Transfiera los bollos a una rejilla de alambre (si el azúcar se enfría en la bandeja, se endurecerá y los bollos se pegarán); deje enfriar. Nota del editor: Esta receta de bollos matutinos se publicó por primera vez en nuestra edición de mayo de 2017. Se ha actualizado para mejorar el estilo. Para más ideas geniales de desayunos que puedes preparar con antelación, haz clic aquí →