Cómo el sushi de cinta transportadora conquistó el mundo

Así empezó todo: en 1947, el restaurador de Osaka, Yoshiaki Shiraishi, visitó una fábrica de Asahi y observó un sinuoso flujo de botellas de cerveza que se desplazaban por la planta de envasado mediante una cinta transportadora. ¿Cuántos clientes más podría atender en su bar de sushi, se preguntó, si instalara un artilugio similar? En colaboración con un taller mecánico de Osaka, Shiraishi dedicó años a perfeccionar su primera cinta transportadora.

Para que el sistema manejara las curvas con fluidez, diseñó cintas transportadoras con forma de abanico y sustituyó los platos redondos por los tradicionales platos rectangulares de sushi, que tendían a atascarse. En 1958, Shiraishi inauguró Mawaru Genroku, el primer restaurante de sushi con cinta transportadora del mundo.

Patentó la cinta transportadora de sushi y comenzó a franquiciar el concepto localmente. Posteriormente, montó lo que era esencialmente un restaurante efímero de sushi con cinta transportadora en la Exposición Universal de Osaka de 1970, introduciendo así esta nueva forma de comida informal en Japón en un momento en que las marcas occidentales de comida rápida apenas comenzaban a infiltrarse en un mercado impulsado por la creciente necesidad de una mayor eficiencia. En su apogeo, Mawaru Genroku operaba 250 establecimientos en Japón. (Actualmente, solo quedan once, incluyendo el local original de Osaka).

El kaiten-sushi despegó en Japón a mediados de la década de 1970, cuando expiró la patente original de Shiraishi sobre la cinta transportadora, lo que permitió la entrada de imitadores al mercado. A medida que la economía del país se enfrió en la década de 1990, el interés por este formato resurgió y las cadenas de kaiten-sushi comenzaron a expandirse por Asia, Europa y América.

A pesar de su reputación internacional como comida exclusiva para ocasiones especiales, el sushi japonés no es ajeno a la comida informal. Desde mediados del siglo XVII, las bolas de arroz sazonadas con vinagre y cubiertas con pescado cocido o en conserva eran un aperitivo económico que se vendía en puestos callejeros y carritos.

Después de la Segunda Guerra Mundial, las autoridades estadounidenses de ocupación prohibieron los puestos, obligando al sushi a trasladarse a interiores y alejándolo de las manos de la clase trabajadora japonesa. El kaiten-sushi, con sus precios bajos y transparentes, su servicio rápido y su naturaleza informal, se lo devolvió en una cinta transportadora que ahora se extiende por todo el mundo. En su libro de 2013, Kaiten-Sushi Saves the World, Nobuo Yonekawa, un consultor de negocios cuyo nombre de empresa se traduce como "La fiesta de los vítores del kaiten-sushi", escribe: "El maestro chef de sushi tiene tanta autoridad que los clientes se ven obligados a seguir sus reglas... las peticiones de los clientes son completamente rechazadas". Por el contrario, explica: "En un restaurante kaiten-sushi,

Podemos controlar nuestra experiencia gastronómica y elegir el sushi que deseamos comer. Mucho antes de la llegada de las aplicaciones para pedir taxis y pedir comida a domicilio, el kaiten-sushi ya aprovechaba la tecnología para ofrecer a sus clientes una experiencia fluida y personalizada. «El kaiten-sushi no es alta cocina», afirma Yukari Sakamoto, quien dirige recorridos gastronómicos por Tokio y escribió la guía Food Sake Tokyo.

"Pero es muy económico y una buena opción para una comida informal con familiares y amigos". Y al igual que los ya desaparecidos Horn & Hardart Automats o una máquina de discos individual en tu mesa de restaurante, el kaiten-sushi es divertido.

Hay una emoción casi mágica, al estilo Wonka, y una sensación de posibilidades casi infinitas al ver la variedad de sushi desfilar por la cinta transportadora, listo para ser disfrutado, sin prejuicios sobre ese rollo arcoíris de pollo frito picante. El sushi de alta gama consiste en observar en silencio reverente cómo el chef elabora cada pieza con sus manos, y en seguir las normas de etiqueta establecidas para no parecer un inculto.

El kaiten-sushi se caracteriza por el arroz entregado por un robot, el uso extravagante de mayonesa Kewpie y onigiri decorados con formas de pandas o gatos. La mayoría de los restaurantes de kaiten-sushi también permiten realizar pedidos individuales al chef de sushi o, cada vez más, a través de una tableta o pantalla táctil; la comida llega entonces por una "vía exprés" exclusiva, inevitablemente sobre un coche de juguete, un barco o un Shinkansen en miniatura, el famoso tren bala japonés.

El importe se calcula contando el número de platos, que están codificados por colores para indicar los precios. Algunas cadenas ahora tienen etiquetas RFID integradas en cada plato y lectores electrónicos para calcular la cuenta.

En otros, los platos se pasan por ranuras tipo tobogán acuático en cada asiento para lavarlos y contarlos; la diligencia en el servicio se recompensa con videojuegos en la pantalla táctil. Algunas de estas novedades podrían suponer la desaparición definitiva de la cinta transportadora. Sakamoto explica que, para reducir el desperdicio de alimentos, la mayoría de los restaurantes de sushi kaiten más recientes han prescindido por completo de la cinta, utilizando únicamente sistemas de recogida rápida y pedidos personalizados, y los restaurantes más antiguos están eliminando gradualmente sus cintas transportadoras.

«La gente quiere que su pescado se corte al momento, lo más fresco posible, sin renunciar a la diversión y la buena relación calidad-precio del kaiten-sushi», afirma. «Este es el futuro del sushi de comida rápida».