Una guía de campo para comer en la capital de los amantes de los aperitivos en la India.

Los aperitivos son también el acompañamiento más común del chai, un ritual que se repite varias veces al día en el país. No es de extrañar, entonces, que los aperitivos indios sean un asunto serio. Y la gastronomía de Gujarat, una región del oeste de la India, es la base sobre la que se sustenta gran parte de esa cultura de los aperitivos.

Si bien la mayoría de las cocinas regionales de la India, incluso las que se basan en vegetales, incluyen al menos algunos platos de carne y mariscos, la comida gujarati es casi 100% vegetariana. Esto se debe en gran parte a la elevada población de jainistas que practican una dieta estricta y libre de productos de origen animal.

Al carecer de proteínas y grasas animales, los snacks son la base de la gastronomía gujarati. Y estos snacks abarcan todos los gustos culinarios de los indios: picantes, ricos en carbohidratos y, a menudo, fritos. Por ello, se han popularizado en todo el país.

Aunque mi padre y yo somos grandes aficionados a los aperitivos gujarati, no somos de esa región. Por eso, recurrimos a una amiga de mi padre, Manisha Shah, para que nos aportara su experiencia y conocimientos sobre el amplio vocabulario de las mini comidas de la región. Esta guía es posible gracias, en gran parte, a su vasto conocimiento de todo lo relacionado con Gujarat.

Algunas reglas básicas para los amantes de los snacks

Hay algunas características centrales que comparten casi todos los aperitivos gujarati:

Todos son vegetarianos. Como ya se mencionó, Gujarat es una sociedad mayoritariamente vegetariana, así que esto es bastante obvio.

A menudo se consumen en lugar del desayuno. A diferencia de muchas otras regiones de la India, en la gastronomía gujarati no existen platos formales para el desayuno. Por lo tanto, si desayunas en Gujarat, probablemente se trate de una mezcla de bocadillos combinados para formar una comida.

Son ricos en carbohidratos. Dado que a menudo funcionan como sustitutos de comidas, están diseñados para saciar el apetito.

Nasta (Aperitivos secos)

Nasta es como mi cabello después de estar mucho tiempo al sol: seco y quemado. Este tipo de snack es muy fácil de transportar —algo así como la versión india de una bolsa de papas fritas— y es popular entre los escolares indios como merienda a media mañana.

Muthia: Un rollo circular hecho de harina de garbanzo. "Muthi" significa "puño" en gujarati, en referencia a la forma en que se enrolla la masa dándole forma de puño antes de freírla. La especia estrella es el fenogreco, de sabor agridulce y terroso, conocido —como tantos otros ingredientes apreciados por los indios— por estimular la digestión.

Khakhra: Galletas redondas y ultrafinas hechas con una mezcla de harina de trigo y frijoles moth (que suena como "moat"), una legumbre originaria de la India. Puedes condimentar el khakhra con una gran variedad de especias, pero a mí me gusta con una cucharada de chutney por encima.

Farsan (Aperitivos)

El farsan es similar al nasta, con la diferencia de que incluye aperitivos crudos y/o al vapor, además de los fritos.

Se suelen servir como aperitivos en una comida típica gujarati. Batata Vada: Se traduce como "buñuelos de patata". Bolitas de almidón pequeñas, picantes y que explotan con facilidad.

Patra: Una creación única, agridulce y con un toque de empanadilla, que se elabora extendiendo una masa de arroz rellena de chile sobre hojas de taro, enrollándolas y luego cociéndolas al vapor o friéndolas.

Aperitivos sustitutivos de comidas

Esta categoría no tiene un nombre formal, pero estos platos son los que con mayor frecuencia se basan en lentejas y arroz, y por lo tanto son lo suficientemente sustanciosos como para servir como plato principal.

Dhokla: Un pastel salado hecho con garbanzos fermentados y arroz, cubierto con hojas de curry, semillas de mostaza y coco. Para un resultado óptimo, sumérjalo en chutney de cilantro y menta.

Handvo: Un pastel vegetariano que contiene todos los ingredientes básicos de la dieta india: arroz, lentejas y cualquier verdura imaginable (¡calabaza! ¡zanahorias! ¡guisantes!). El handvo se puede rellenar en un panecillo de patata Martin's y funciona perfectamente como hamburguesa vegetariana.

Aperitivos navideños

Al igual que el ponche de huevo o la salsa de arándanos en Estados Unidos, estos aperitivos se preparan exclusivamente durante festividades específicas.

Dicho esto, es posible que logres conseguir uno fuera de temporada en una pastelería. Gujiya: Durante Diwali (el festival de las luces, en otoño) y Holi (el festival de los colores, en primavera), la gujiya —un dulce relleno de frutas y frutos secos— se puede encontrar en cualquier tienda. Su delicado borde la convierte en uno de los dulces gujarati más bonitos.

Mathiya: Una especialidad típica de Diwali, similar al pappadum. El mathiya combina diferentes tipos de harina de lentejas con azúcar y semillas de ajwain. Las bolas de masa se estiran, se fríen y se sirven lo más frescas posible. Priya Krishna es escritora gastronómica independiente y autora de Ultimate Dining Hall Hacks.

Síganla en Twitter en @PKGourmet. Shailendra Krishna es su padre y un experto en mangos.

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