La guía del obsesivo para el asado de olla definitivo

—¿Qué estabas cocinando? —preguntó un vecino. Durante horas, el intenso aroma a carne estofada en vino había perfumado la cocina, colándose por debajo de la puerta y llegando hasta el pasillo del apartamento de Manhattan donde estábamos trabajando.

Los inquilinos que esperaban el ascensor, al parecer, ya tenían saliva. El estofado de carne tiene ese efecto. Casi todas las culturas carnívoras tienen predilección por estofar la carne, el método universal para transformar cortes duros pero sabrosos en bocados suculentos.

La paciencia, más que los cortes sofisticados, es lo que se necesita para ablandar el tejido conectivo y potenciar el umami, ese sabor característico de la carne que se produce cuando la proteína se descompone en ácido glutámico. Cuando se hace correctamente —a fuego lento y durante mucho tiempo, con mucha paciencia—, el estofado realza el sabor de los cortes menos apreciados.

Y cuando se aplica a un jarrete de res cortado transversalmente (la mayor parte de la carne de jarrete termina molida en hamburguesas), el estofado puede convertir un plato secundario en una obra maestra. Mitchell creció comiendo brisket, el estofado preferido de los judíos asquenazíes en todo el mundo. Un brisket entero cortado del cuarto delantero de la vaca apto para la kashrut (el cuarto trasero, donde se obtienen el lomo y la grupa, es difícil de kashrut debido a las complejas leyes de kashrut) pesa más de 4,5 kg.

Perfecto para una reunión familiar, un corte de este tamaño alimentará a 12 o más personas, especialmente cuando se acompaña con guarniciones judías tradicionales como panqueques de papa fritos, kasha y pudín de fideos. (Por su ausencia en la mesa judía, uno pensaría que las verduras verdes también son difíciles de kosherizar). En su nuevo libro sobre comida judía, Rhapsody in Schmaltz, el erudito talmúdico y humorista Michael Wex nos recuerda que hasta que los tejanos comenzaron a ahumarlo, el brisket era "un corte paria apreciado solo por aquellos que no tenían otra opción". Y sin embargo, con suficientes cebollas, ajo, productos de tomate, condimentos y líquido de cocción —que, ocasionalmente, podía incluir una lata de Coca-Cola— la madre de Mitchell podía hacer un brisket que sus hijos consideraban tan sabroso como el filete mignon. En Provenza, la abuela de Laurent preparaba un estofado de jabalí, que los cazadores repartían para que los vecinos lo compartieran.

Marinaba la carne de jabalí (que no se podía desmenuzar) a temperatura ambiente durante días en un cobertizo lleno de vino y protegido con una rejilla, antes de añadirle hierbas aromáticas. Luego la sellaba en una daubière de barro, ese recipiente característico con una tapa hendida.

En la hendidura de la tapa se vertía agua para mitigar el calor y la evaporación producidos por el fuego de leña, lo que permitía una cocción uniforme y jugosa. Históricamente, cualquier alimento cocinado en una daubière —alcachofas, apio, ganso— se consideraba en daube, aunque a principios del siglo XX, la carne de res se convirtió en la opción por defecto. En The Food of France, Waverley Root señala que, sorprendentemente, el vino blanco era tradicional en el daube de boeuf à la provençale.

Pero hablaremos de eso más adelante. Mucho antes, en algún momento del siglo XVIII, un estofado muy especiado y empapado en vino tinto, conocido como boeuf à la mode (que significa esencialmente "carne elegante"), se puso de moda en Francia, tanto que se exportó a Inglaterra y a Estados Unidos, donde se conoció como carne alamode.

El clásico libro de cocina británico de Hannah Glasse, publicado en 1747 y en gran parte plagiado, titulado "El arte de cocinar de forma sencilla y práctica", incluye una receta que requiere una pierna de cordero o un trozo de ternera, vino o cerveza, champiñones y una variedad de especias. De hecho, es posible que las especias sean las responsables de la popularidad de este plato; el comercio de especias del siglo XVIII popularizó sabores exóticos del extranjero.

En 1796, cuando Amelia Simmons escribió American Cookery, el primer libro de cocina de Estados Unidos, alamode ya se había convertido en verbo. Simmons dio instrucciones para dos técnicas diferentes de cocinar un trozo de carne al estilo alamode.

Una de las recetas consistía en curar la carne con salitre y cocerla al vapor durante varias horas (similar al pastrami); la otra, en bañar la pieza en vino tinto, sellarla en una olla con masa de pan y estofarla durante horas y horas. Para modernizar el tradicional estofado —para darle un toque más sofisticado, por así decirlo—, elegimos una pierna de ternera cortada transversalmente, como el osso buco.

Es un trozo de carne impresionante, lo suficientemente grande como para alimentar hasta seis personas, que cualquier buen carnicero debería poder ofrecer. Usamos vino blanco, cuya acidez le da al plato un sabor brillante y equilibrado.

Para lograr un sabor complejo, la carne se coloca en una olla tapada a la que se le añade el vino poco a poco y se reduce casi por completo antes de agregar más. El vapor y la acidez ayudan a ablandar la carne.

Se añade un caldo sustancioso y verduras aromáticas al final para que los sabores se mantengan nítidos y auténticos. Luego, todo se introduce en el horno para estofar hasta que la carne esté perfectamente tierna.

Como un vestido de alta costura, cada pieza de carne requiere atención personalizada; el tiempo exacto de cocción y el sazonado varían de una a otra. Pero el resultado final siempre es impecable.

El corte

El asado de paleta o el hombro de paleta es una opción común para el estofado.

En este caso, sin embargo, utilizamos un jarrete de ternera cortado transversalmente, que suele acabarse como carne picada para hamburguesas. Normalmente hay que encargarlo especialmente, pero cualquier buen carnicero debería poder proporcionarlo bajo petición.

Estofar y reducir

Estofar puede ser tan sencillo como colocar todos los ingredientes en una olla, taparla y cocinarlos a fuego lento hasta que estén tiernos.

Pero para sacar el máximo partido a esta pierna de ternera, la cocinamos a fuego lento por etapas. Para crear una reducción concentrada e introducir una acidez que elimine la grasa, añadimos vino blanco por etapas (el tinto puede aportar taninos que endurecen la carne y sabores turbios).

Con cada adición, se tapa la olla para producir un vapor ácido, que ayuda a descomponer el colágeno y el tejido conectivo y a potenciar el sabor.

Estándares de existencias

Tras la reducción, un caldo concentrado completa el sabor del estofado, le aporta complejidad y realza sus aromas. El caldo se enriquece hirviéndolo dos veces con la carne y los aromáticos, y luego colándolo.

En las cocinas francesas tradicionales, los caldos se pueden hervir dos, tres o cuatro veces. Para ahorrar tiempo, esfuerzo e ingredientes, comenzamos con un caldo comprado.

Las costillas cortas utilizadas para la segunda cocción se pueden retirar y reservar para otra comida, sazonar, sellar en grasa o aceite de pato caliente y servir con una vinagreta de mostaza fuerte, o bien deshuesarlas y añadirlas a una salsa de carne o ensalada.

Aromáticos y acidez

Las chalotas, los chiles, las aceitunas, las hierbas y los champiñones añadidos al estofado final realzan el umami del plato: un sabor peculiar que aporta profundidad y complejidad, presente en alimentos como los tomates secos, las setas silvestres deshidratadas, la salsa de soja y el miso. Un poco de maracuyá fresca añade acidez y complejidad adicionales sin la interferencia del limón u otros cítricos.

Un chorrito de buen vinagre de sidra de manzana también funcionaría.

Salsa y rábanos

Queríamos acompañamientos que contrarrestaran la riqueza de los sabores y aportaran textura.

La acidez vibrante y las verduras frescas son clave. Incorporamos hierbas y cebolletas a una salsa salada y ácida, enriquecida con semillas de lino fibrosas y resbaladizas. Asimismo, los rábanos asados ​​crujientes, con sus hojas amargas intactas, equilibran los deliciosos sabores de la carne estofada.