Bollos chinos de cerdo al vapor (Char siu bao)

La manteca de cerdo aporta ternura, riqueza y un sutil toque final a cerdo.

Para la masa

• ½ cucharadita de levadura seca activa
• 2 1/4 tazas de harina de trigo común (12 oz.)
• 3/4 taza de maicena (4 oz.)
• 1/4 taza de azúcar
• 2 cucharaditas de levadura en polvo
• 3 cucharadas de manteca de cerdo (1 3/4 oz), bien fría
• Tres rodajas de jengibre fresco de 1,25 cm de grosor (aproximadamente 28 g).
• 1 tallo de hierba limón, atado con un nudo si se desea.

Para el relleno

• 1 cucharada de aceite de canola
• 3 cebolletas, limpias y cortadas en rodajas finas.
• 8 oz. de cerdo cocido sin hueso (como costillas de cerdo a la barbacoa chinas sin hueso o panceta de cerdo asada), cortado en cubos (1 1/2 tazas)
• 3 cucharadas de salsa de soja
• 3 cucharadas de salsa de ostras
• 1 cucharada de azúcar
• 2 cucharaditas de maicena

Instrucciones

• Prepara la masa: En el bol de una batidora de pie con gancho para amasar, mezcla la levadura con 1 taza de agua tibia (aproximadamente 32 °C). Deja reposar hasta que empiecen a formarse pequeñas burbujas, unos 10 minutos.
• Mientras tanto, en un bol mediano, tamice la harina, la maicena, el azúcar y el polvo para hornear. Añada la mezcla de harina y la manteca a la mezcla de levadura y mezcle a velocidad baja hasta que se forme una masa irregular, aproximadamente 6 minutos. Aumente la velocidad a media-baja y mezcle hasta que esté suave y elástica (8-10 minutos). (La masa quedará bastante firme y pegajosa). Deje reposar al menos 10 minutos.
• Corta una hoja de papel pergamino en doce cuadrados de 5 cm (2 pulgadas). Reserva.
• Para preparar el relleno: en un tazón pequeño, disuelva la maicena en 3 cucharadas de agua fría. Reserve la mezcla.
• En una sartén antiadherente de 25 cm a fuego medio-alto, calienta el aceite hasta que esté brillante. Agrega las cebolletas y cocina, revolviendo, durante 1 minuto. Añade la carne de cerdo, la salsa de soja, la salsa de ostras y el azúcar, y cocina, revolviendo ocasionalmente, hasta que las salsas se integren y la carne esté bien caliente, aproximadamente 3 minutos. Incorpora la mezcla preparada y cocina hasta que la salsa espese, aproximadamente 1 minuto. Retira del fuego y deja enfriar por completo.
• Divide la masa en 12 trozos iguales (de aproximadamente 57 gramos cada uno), luego redondea y alisa ligeramente un lado de cada trozo. Coloca una bola sobre una superficie de trabajo limpia y cubre las bolas restantes con film transparente. Comenzando con el lado liso y redondeado hacia abajo, extiende la masa suavemente con un rodillo hasta formar un círculo de 7,5 cm de diámetro. Usa el borde de tu mano para aplanar ligeramente el borde exterior del círculo, dejándolo un poco más delgado que el centro. Coloca 2 cucharadas generosas de relleno en el centro, luego dobla los bordes alrededor del relleno para cubrirlo y formar una esfera. Pellizca los bordes para cerrarlos firmemente y de manera uniforme, teniendo cuidado de no manchar la costura con salsa. Transfiere el bao a un cuadrado de papel de horno, con la costura hacia arriba, y cúbrelo con más film transparente. Repite el proceso con los bollos, el relleno y los cuadrados de papel de horno restantes. Deja reposar los bollos durante 1 hora a temperatura ambiente antes de cocinarlos (se inflarán un poco, pero no duplicarán su tamaño).
• Cuando esté listo para cocinar al vapor, coloque 3 tazas de agua, el jengibre y la hierba limón en un wok de fondo plano o en una sartén grande y honda. Coloque una vaporera de bambú de 28 cm dentro del wok (el agua no debe tocar la rejilla inferior de la vaporera) y deje que el agua hierva rápidamente a fuego alto.
• Mientras tanto, descubre la mitad del bao. Con unas tijeras de cocina, haz tres cortes en la parte superior anudada del bao, cada uno desde el centro hacia afuera (como un símbolo de la paz). Rocía ligeramente los bollos con agua fría en un pulverizador y colócalos en la cesta de la vaporera, dejando espacio entre ellos. Vuelve a tapar rápidamente y cocina al vapor, añadiendo más agua al wok según sea necesario, hasta que los bollos se inflen y ya no estén pegajosos, aproximadamente 12 minutos.
• Colóquelos en una fuente o bandeja y cúbralos con una toalla. Repita el proceso con los bao restantes, añadiendo más agua al wok según sea necesario. Sirva calientes.