Conejo asado italiano (Coniglio al forno)

Con aceitunas negras sabrosas, abundante acidez y el toque salado del prosciutto y la soppressata, las partes del conejo se sellan y doran a la perfección al cocinarlas en sartén y horno. A menudo, el conejo entero no incluye hígado, corazón ni riñones, en cuyo caso se omiten los pasos correspondientes.

Para la salsa

• 1 taza de prosciutto y soppressata picados (si los tiene, utilice los extremos u otros recortes).
• 2 chalotas pequeñas, cortadas en rodajas finas
• 1 ramita de romero, más 1 cucharada de hojas frescas de romero
• 2 dientes de ajo picados
• 1 taza de vino blanco, más un chorrito extra
• 1/4 taza de vinagre de vino blanco
• 2 tazas de caldo de conejo o pollo marrón
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• 1⁄2 taza de aceitunas taggiasca sin hueso
• 1 rodaja de limón, para exprimir
• sal kosher

Para el conejo

• 1 conejo de 4-5 libras.
• ½ cucharadita de romero fresco finamente picado, más 1 ramita de romero.
• Pimienta negra recién molida
• sal kosher
• Salchicha de conejo de 113 g con hinojo, hojuelas de chile y brócoli rabe.
• 2-3 cucharadas de aceite de oliva
• 2 cucharadas de mantequilla sin sal

Instrucciones

• Para preparar la salsa: En una sartén grande a fuego medio-alto, agregue el prosciutto y la soppressata. Cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que se derrita parte de la grasa. Agregue las chalotas, el romero y el ajo, y cocine, revolviendo, durante 1 minuto. Incorpore el vino blanco y el vinagre. Cocine hasta que el líquido se haya evaporado casi por completo, luego agregue el caldo. Cocine a fuego lento durante 30 minutos y cuele. Reserve.
• Para preparar el conejo, aparte el corazón, los riñones y los hígados. Separe las patas traseras y las paletas delanteras. Corte la carne de ambas y resérvela para hacer salchichas. Retire el costillar del extremo delantero de la sección central y deshuese los huesos. Le quedará la sección central del lomo con dos solapas colgando a cada lado. Retire una de las solapas y resérvela para hacer salchichas. Deje la otra solapa unida y aplástela hasta que cubra ¾ del lomo. Sazone el interior de la solapa con romero picado y pimienta negra y envuélvala alrededor del lomo con hueso, atándola en tres puntos para mantenerla en su lugar.
• Cuando esté listo para asar, precaliente el horno a 230°C. Sazone el lomo envuelto y el costillar con sal y pimienta.
• Calienta una sartén grande a fuego medio-alto. Agrega el aceite de oliva y caliéntalo hasta que esté caliente, pero sin que humee. Coloca el lomo envuelto con la parte plana hacia abajo. Cocina, girándolo según sea necesario, hasta que esté dorado por todos lados. Vuelve a colocar el lomo con la parte plana hacia abajo y agrega la salchicha a la sartén. Transfiere la sartén al horno y cocina de 3 a 5 minutos o hasta que esté dorado uniformemente y alcance una temperatura interna de 125 °F (52 °C) al comprobarlo con un termómetro para carne.
• Retire la sartén del horno y colóquela a fuego medio en la estufa. Añada la mantequilla y una ramita de romero y cocine hasta que la mantequilla se derrita y esté caliente. Agregue la costilla y, con una cuchara, rocíe la salchicha, la costilla y el lomo con la mantequilla derretida durante 1 o 2 minutos.
• Retire toda la carne de la sartén y colóquela sobre una rejilla. Rocíe la mantequilla caliente sobrante con romero y déjela reposar durante al menos 5 minutos y hasta 15 minutos. No limpie la sartén; resérvela.
• Mientras tanto, sazone el hígado, el corazón y los riñones con sal y pimienta. En una sartén pequeña aparte, añada una cucharada de mantequilla y una ramita de romero. Cocine, dándoles la vuelta una vez, durante 30 segundos por cada lado, procurando que queden poco hechos. Retire y coloque sobre una tabla de cortar.
• Corta todas las vísceras por la mitad para exponer el interior rosado. Retira la aleta sellada del lomo y córtala en tiras. Separa el lomo del hueso, corta la salchicha en rodajas y coloca todo, incluyendo el costillar, en el plato.
• Prepara la salsa rápidamente: Calienta el aceite de oliva en la sartén reservada a fuego medio. Cuando esté caliente, añade las hojas de romero y las aceitunas; cocina hasta que estén ligeramente doradas, aproximadamente 1 minuto. Vierte un chorrito de vino blanco y media taza de la salsa preparada. Deja que hierva a fuego lento y añade un chorrito de zumo de limón fresco. Prueba y ajusta la sazón con sal y pimienta.