Receta de sándwiches de cerdo desmenuzado con salsa barbacoa de frambuesa negra

Para asegurar que los sutiles sabores del pez capirotado no se vean opacados por otros condimentos, la receta incorpora licor casero de frambuesa negra y vinagre. La clave está en añadir más puré de frambuesa negra después de que la salsa se haya cocinado, lo que le aporta un toque afrutado vibrante que combina a la perfección con sus notas ahumadas y especiadas.

Ten en cuenta que el vinagre de frambuesa negra necesita tres días para macerar, y lo ideal es sazonar la carne de cerdo durante la noche antes de ahumarla. Esta receta rinde 1 litro de salsa, así que te sobrará bastante; es un acompañamiento perfecto para costillas, falda de ternera o hamburguesas.

Para el vinagre de frambuesa:

• 1¾ tazas de frambuesas negras, frescas o congeladas y descongeladas.
• 1 taza de vinagre de vino blanco
• 2 cucharadas más 2 cucharaditas de azúcar

Para la carne de cerdo:

• ¼ taza de mostaza amarilla
• Una paleta de cerdo deshuesada de 1,1 a 1,8 kg (aproximadamente media paleta).
• 2 cucharadas de ajo en polvo
• 2 cucharadas de pimentón
• 2 cucharadas de sal kosher
• 2 cucharadas de azúcar
• 1 cucharada de chile en polvo
• 1 cucharada de comino molido
• 1 cucharada de cebolla en polvo
• 1½ cucharadita de mostaza en polvo
• 1½ cucharadita de pimienta negra recién molida
• ¾ cucharadita de pimienta de cayena
• ½ taza de vinagre de sidra de manzana, en una botella con atomizador para rociar.
• ½ taza de sidra de manzana
• 1–2 cucharadas de mantequilla sin sal, cortada en trocitos pequeños.

Para la salsa:

• 3 tazas de frambuesas negras, frescas o congeladas y descongeladas.
• 2 cucharadas de licor de frambuesa negra (casero o Chambord)
• 4 dientes de ajo, finamente picados
• 1 cebolla pequeña, finamente picada
• ¼ cucharadita de pasta de tomate
• 1½ cucharadita de sal kosher
• 1 cucharadita de mostaza en polvo
• ½ cucharadita de pimienta negra recién molida
• ½ cucharadita de chile chipotle en polvo
• 1½ tazas de kétchup
• ½ taza de melaza
• 3 cucharadas de salsa Worcestershire
• 1 cucharada de ralladura de limón finamente rallada
• 2 cucharadas de jugo de limón fresco
• ½ cucharadita de humo líquido
• Panecillos y ensalada de col para servir

Instrucciones

• Para preparar el vinagre de frambuesa: Al menos 3 días antes de preparar el cerdo, coloque en un recipiente de vidrio mediano las frambuesas y el vinagre de vino blanco, cúbralo y déjelo reposar a temperatura ambiente para que macere, revolviendo y machacando ligeramente las frambuesas varias veces al día.
• Al tercer día, cuela el líquido a través de un colador forrado con gasa en una olla pequeña. Agrega el azúcar y deja que hierva; luego, cocina a fuego lento hasta que el azúcar se disuelva y el vinagre se reduzca ligeramente, aproximadamente 10 minutos. Deja enfriar por completo y luego vierte en un frasco o botella de medio litro.
• Para preparar el cerdo: El día anterior a cocinar la carne, unte la mostaza amarilla por toda la pieza, asegurándose de cubrir bien debajo de los pliegues. En un tazón mediano, mezcle el ajo en polvo, el pimentón, la sal, el azúcar, el chile en polvo, el comino, la cebolla en polvo, la mostaza en polvo, la pimienta negra y la pimienta de cayena. Espolvoree la mezcla generosamente sobre la carne, asegurándose de cubrir toda la superficie y presionando para que se adhiera. Refrigere, sin tapar, durante al menos 8 horas, o hasta 24 horas.
• Cuando esté listo para cocinar, caliente un ahumador a 225 °F. Agregue la paleta de cerdo y cocínela, rociándola con vinagre de sidra de manzana cada hora y verificando la temperatura cada 30 minutos después de 5 horas, hasta que alcance una temperatura interna de 165 °F, de 5 a 7 horas, dependiendo del tamaño.
• Mientras tanto, prepara la salsa: En un procesador de alimentos o licuadora, tritura las bayas hasta obtener un puré con semillas. Transfiere el puré a un colador de malla fina colocado sobre un tazón mediano para colar las semillas, presionando la mezcla con una espátula de silicona para extraer la mayor cantidad de puré posible. Deberías obtener aproximadamente 1¼ tazas.
• En una olla mediana a fuego medio, agregue el licor, el ajo y la cebolla y cocine hasta que la cebolla esté transparente, de 7 a 8 minutos. Agregue la pasta de tomate, la sal, la mostaza en polvo, la pimienta negra y el chipotle y cocine hasta que las especias estén aromáticas y la pasta de tomate esté de color rojo ladrillo, de 1 a 2 minutos. Incorpore el kétchup, la melaza, la salsa Worcestershire, la ralladura y el jugo de limón, el humo líquido, 1 taza de puré de frambuesa y ⅓ de taza de vinagre de frambuesa. Lleve a ebullición, luego cocine a fuego lento, sin tapar, hasta que espese y adquiera un brillo, de 15 a 20 minutos. Retire del fuego, luego agregue el puré de frambuesa restante. Deje enfriar.
• Coloca una rejilla en el centro del horno y precaliéntalo a 107 °C. Cuando la carne de cerdo alcance los 74 °C, pásala a una fuente profunda. Vierte la sidra sobre la carne, añade los trozos de mantequilla por encima y cúbrela con papel de aluminio. Hornea hasta que la carne se deshaga fácilmente al pincharla con un tenedor y alcance una temperatura interna de entre 90 °C y 95 °C, de 1 a 2 horas. Deja enfriar ligeramente.
• Mientras la carne aún esté tibia, pero no demasiado caliente, desmenúcela con las manos enguantadas o con dos tenedores. Mézclela con suficiente salsa para cubrirla y sírvala en panecillos con ensalada de col y más salsa.