Para el club de cocina de este mes, la autora Nancy Singleton Hachisu nos habla de Japón

Afortunadamente, una vez que abres el libro y lees las reflexivas palabras de Nancy, te das cuenta de que es bastante acogedor y humilde, y se abre ante ti un mundo que al principio parecía inaccesible. Hachisu no pretende ofrecer la obra definitiva sobre la cocina japonesa, sino que se presenta como una forastera más (aunque ha vivido en el país durante más de 30 años) que recorre Japón, descubriendo y honrando sus tradiciones culinarias. Tuve la oportunidad de asistir recientemente a una cena donde se prepararon algunos platos de "Japón".

Nancy estuvo presente, y esto fue lo que conversamos sobre el proceso de creación del libro. Este libro parece de una magnitud monumental. ¿Cómo decidiste superar esa sensación centrándote en la información y las recetas que incluiste?

Desde el principio supe que sería un proyecto gigantesco, así que empecé en marzo de 2015. Tenía un plazo de dos años, pero sabía que el tiempo se me escaparía. Dividí el país en zonas donde tenía contactos con artesanos gastronómicos y chefs, e inicié una campaña telefónica y por carta para explicar el proyecto y pedir a mis contactos material o presentaciones.

Esta fue quizás la parte más difícil del proyecto del libro, porque las presentaciones en japonés implican mucha responsabilidad para ambas partes. En el proceso, ocurrieron un par de cosas muy importantes del destino.

Un año después de comenzar el proyecto, visité a Harumi Kawaguchi, una monja zen a quien conozco desde 1999, con la intención de incluir una sección en el libro dedicada al shojin ryori (comida de templo). Ella solía cocinar shojin ryori los fines de semana en un pequeño restaurante, pero ahora cocina para un grupo de sacerdotes en dos templos de Okayama, cerca de Kioto.

Al partir de Okayama, Kawaguchi-san me entregó un libro antiguo que había publicado en 1993, antes de convertirse en monja zen. Me llevó un tiempo adentrarme en él, pero lo que encontré fueron platos y comidas que me entusiasmaron más que cualquier otra cosa que hubiera visto en mis viajes.

Y la ventaja creativa radicaba en que las "recetas" del libro eran simplemente listas de ingredientes, sin proporciones ni cantidades, y una descripción general del método de preparación. A menudo, al adaptar recetas antiguas, resulta difícil apartarse de la original, pero en este caso, la lista era como tener un montón de ingredientes a mano con los que preparar una comida deliciosa.

Al escribir las recetas, intenté emular a Kawaguchi-san, creando a la vez un plato sabroso, vibrante y accesible. Mientras traducía, transcribía y escribía recetas a partir del material extraído del libro de Kawaguchi-san, me di cuenta de que el otro libro de cocina japonés al que hacía referencia era de una profesora de cocina de la prefectura de Iwate: Teiko Watanabe. Había asistido a un encuentro llamado "Food, Food" en marzo de 2015 y marzo de 2016, y Teiko-san, octogenaria, me había impresionado con su poderosa presencia y seguridad al crear platos locales atractivos para los asistentes.

Había tomado notas detalladas sobre Teiko-san y su cocina, pero luego me di cuenta de que, con su libro de recetas, tenía a mi disposición una gran variedad de otros platos que podía consultar. Mi libro cambió de formato gracias al material que extraje de Harumi Kawaguchi y Teiko Watanabe, que luego complementé con ideas de platos que encontré en otros libros de cocina desactualizados.

La mayoría de las recetas necesitaban algunos ajustes para ser más auténticas, ya que los libros de cocina en inglés de los años 80 solían sustituir ingredientes difíciles de encontrar, en lugar de apegarse a los métodos japoneses originales. Al leer el libro, parece que los condimentos en la cocina japonesa son tan importantes como los ingredientes principales que sazonan. ¿Es cierto?

Sí, son igualmente importantes. Recomiendo abastecer tu despensa japonesa inicial con productos artesanales de mejor calidad: salsa de soja, miso, mirin, vinagre de arroz, semillas de sésamo y aceite.

Aquí consultaría mis recomendaciones al final del libro y buscaría los productos en tiendas de alimentos orgánicos o en línea en amazon.com, Gold Mine Natural Food Co. o The Japanese Pantry. Utilice esos exquisitos productos artesanales japoneses combinados con el pescado más fresco (como el que tenemos en Japón), verduras de mercado (como alternativa cuando las verduras japonesas no estén de temporada o disponibles) y pollo, cerdo y res criados de forma sostenible. ¿Cómo decidió presentar los platos en capítulos según su preparación (crudos, encurtidos, a la parrilla), en lugar de según el ingrediente (verduras, aves, mariscos)?

¿Es eso tradicional en la cocina japonesa? Con cada libro, he tenido que encontrar el método de organización que mejor se adaptara a ese libro en particular. A veces no era evidente de inmediato, pero con Japan: The Cookbook, decidí desde el principio separar los platos según el método de cocción.

Esta distinción constituye una lección en sí misma y una clara herramienta didáctica para quienes se inician en la cocina casera japonesa. En Japón, la mayoría de las personas simplemente intentan preparar una comida para sí mismas o para la familia, pero en la cocina japonesa clásica, platos de muchos de estos grupos se incluyen en una comida tradicional.

En varias recetas, los ingredientes o las técnicas de preparación son propios de Japón. ¿Qué importancia tiene para usted que este libro muestre cómo se presentan realmente los platos en Japón, en lugar de una simple adaptación de la cocina japonesa a otras partes del mundo con otros ingredientes?

Lo más importante no es el ingrediente en sí, sino conseguir los mejores condimentos y ser fiel a la técnica.

Así pues, aunque no me centraría demasiado en la verdura o el pescado exactos, intentaría conseguir algo similar, disponible localmente. No alteraría las técnicas de cocción ni de curado, sino que seguiría también las recomendaciones de temporada. Del mismo modo, no prepararía encurtidos o conservas de invierno en verano solo porque se pueda simular el invierno con un frigorífico.

Si pudieras elegir una comida de ensueño del libro que te encantaría comer ahora mismo, ¿qué platos la componen? Supongo que en este preciso instante, estos son los platos que más me apetecen, y este es el orden en que los prefiero; pero creo que las huevas de salmón no están de temporada, así que quizás no sea una opción viable. Daikon rallado con huevas de salmón (pág. 96), yuba con jugo de yuzu (pág. 41), pollo con siete especias (pág. 52) y verduras con jengibre (pág. 64).

¿Qué conclusiones sacaste de tu investigación para el libro que te sorprendieron por sus nuevas e interesantes maneras de abordar la cocina japonesa? Los agricultores y quienes buscan un estilo de vida más natural utilizan verduras locales o cultivadas en casa y, siempre que sea posible, miso y salsa de soja fermentados en casa o de producción local, etc.

Mientras que las madres de mis alumnos de inglés por inmersión, al igual que muchos japoneses, utilizan alimentos precocinados para facilitar la preparación de la comida, las principales técnicas que he utilizado en este libro, como el uso de ñame rallado en los fritos y el método de sazonar, tratar o realzar los sabores de cada ingrediente por separado y con detenimiento, antes de combinarlos al final, son técnicas que ahora incorporo mucho más a mi propia cocina.