Los secretos del ceviche de vanguardia de Lima

Las versiones más sencillas de este plato —en su forma más básica, pescado crudo marinado en una mezcla de lima, caldo de pescado y ají— se encuentran a lo largo de la costa del Pacífico latinoamericano desde hace siglos. Sin embargo, es en Perú donde se han desarrollado las versiones más elaboradas, influenciadas por oleadas de inmigrantes y chefs internacionales. Cuando los españoles llegaron a Perú en el siglo XVI, encontraron comunidades costeras que consumían pescado crudo mezclado con el jugo de tumbo, una fruta carnosa de pulpa firme.

Añadieron lima y cebolla, aumentando la acidez y el sabor intenso de la leche de tigre, la famosa base brillante y salada del ceviche. Pero fueron los chefs japoneses en Lima quienes, en los últimos 50 años, han transformado el ceviche en el plato de culto que es hoy.

Hoy en día, en las versiones Nikkei, o peruanas-japonesas, el pescado se corta más finamente y el líquido se añade solo unos segundos antes de servir, lo que le da un aspecto más parecido al sushi y lo hace menos "cocido" por los jugos ácidos. Los fines de semana, las cevicherías son los centros sociales de la ciudad.

En lugares informales como Sonia en Chorrillos, fundada por el pescador Freddy Guardia y su esposa, Sonia, los ceviches elaborados con la pesca del día se sirven antes que el pulpo al olivo (pulpo en salsa de aceitunas moradas) o el pescado frito con arroz. Los grupos de amigos jóvenes y la gente a la moda pueden terminar en Barra Lima, una de las neocevicherías más prestigiosas de la ciudad, donde el innovador chef John Evans Ravenna ha contribuido a que el ceviche peruano contemporáneo sea reconocido.

«El ceviche puede ser uno de los platos más sencillos y a la vez más complejos», afirma Ravenna, conocido por incorporar ingredientes poco convencionales como emulsiones sedosas que aprendió en cocinas de alta cocina o delicadas plantas autóctonas. También utiliza ingredientes clásicos, como la cancha (maíz chullpi tostado y salado) y el choclo (maíz blanco de grano grande), típicos de la versión callejera, el ceviche carretillero.

Pero mientras que esos puestos suelen ofrecer lenguado o lubina, las versiones Nikkei más sofisticadas podrían usar bonito o caballa, y semillas de sésamo en lugar de maíz. Aunque las variedades son infinitas, algunos elementos característicos del estilo de Ravenna se han mantenido en sus platos, como curar el pescado con sal un día antes para darle firmeza y sabor; o añadir algas, salicornias (una planta suculenta de sabor salobre), oxalis (acedera) o flores comestibles. «Aun así, lo más importante es usar el pescado más fresco posible». Es un plato donde cuanto más, mejor, hasta cierto punto.