Fricasé de patas de pollo judías con albóndigas

El pollo estofado se prepara con las partes menos populares del pollo —alas, cuellos, mollejas y, sobre todo, las patas— cocinadas en una salsa de tomate agridulce y brillante, que suaviza el sabor fuerte de las vísceras y las patas a la vez que transforma el colágeno de las garras en un glaseado sedoso. Pregunte a su carnicero o tendero por patas, cuellos y mollejas de pollo limpios.

También podrían encontrarse en mercados asiáticos. Si lo desea, puede quitar las uñas de los pies con un cuchillo afilado antes de cocinar.

Para las albóndigas:

• 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
• 1 cebolla amarilla pequeña (170 g), picada finamente
• 1/2 libra de pollo molido
• 1/2 libra de carne molida magra
• 1/2 taza de harina de matzá
• 1 huevo grande
• 1 cucharada de mejorana finamente picada
• Sal kosher y pimienta negra recién molida

Para el fricassée:

• 1 libra de alitas de pollo
• 1/2 libra de mollejas de pollo
• 1/2 libra de cuellos de pollo
• 1/2 libra de patas de pollo limpias
• Sal kosher y pimienta negra recién molida
• 1/4 taza de aceite de oliva virgen extra, dividido
• 1 cebolla amarilla grande (280 g), picada finamente
• 4 dientes de ajo grandes, finamente picados (2 cucharadas)
• 2 tazas (12 oz.) de tomates cherry, cortados por la mitad
• 3 cucharadas de pimentón dulce
• 1 cucharada de chile en polvo
• 4 tazas de caldo de pollo bajo en sodio
• 1/2 taza de vinagre de sidra de manzana
• 1/4 taza de azúcar
• Grasa de pollo, para rociar (opcional)
• Cebolletas picadas y eneldo fresco para decorar.
• Arroz blanco al vapor, para servir.

Instrucciones

• Coloca una rejilla en el centro del horno y precaliéntalo a 175 °C (350 °F).
• Para preparar las albóndigas: En una sartén grande a fuego medio-alto, añade el aceite. Cuando esté caliente, agrega las cebollas y cocínalas hasta que estén blandas y transparentes, de 3 a 4 minutos. Déjalas enfriar a temperatura ambiente hasta que se puedan manipular. En un bol grande, mezcla el pollo, la carne de res, la harina de matzá, el huevo, la mejorana y las cebollas sofritas. Sazona con sal y pimienta y mezcla bien con las manos. Cubre y refrigera durante al menos 2 horas o toda la noche.
• Cuando estés listo para cocinar las albóndigas, saca la mezcla del refrigerador. Forma 15 bolitas del tamaño de una pelota de golf, de aproximadamente 40 gramos cada una. Coloca las albóndigas en una bandeja grande para hornear y resérvalas.
• Para preparar el fricassée: sazone generosamente las alitas, mollejas, cuellos y patas de pollo con sal y pimienta. Déjelas reposar a temperatura ambiente durante 10 minutos.
• Coloca una cazuela ancha o una fuente para hornear junto a la estufa. En una sartén grande a fuego medio-alto, agrega la mitad del aceite. Cuando el aceite esté caliente, sella las alitas hasta que estén crujientes y doradas, aproximadamente 3 minutos por cada lado. Transfiere las alitas a la cazuela. Sella las mollejas hasta que estén crujientes y doradas, aproximadamente 3 minutos por cada lado. Transfiere las mollejas a la cazuela. Sella los cuellos hasta que estén crujientes y dorados, aproximadamente 3 minutos por cada lado. Transfiere los cuellos a la cazuela. Sella las patas hasta que estén crujientes y doradas, aproximadamente 3 minutos por cada lado. Transfiere las patas a la cazuela. Sella las albóndigas por todos lados hasta que estén doradas por completo, aproximadamente 8 minutos. Transfiere las albóndigas a la cazuela.
• Limpia la sartén, añade el aceite restante y vuelve a ponerla a fuego medio. Cuando el aceite esté caliente, añade la cebolla y el ajo y cocina, removiendo de vez en cuando, hasta que la cebolla esté blanda y transparente, unos 7-8 minutos. Añade los tomates y sigue cocinando hasta que empiecen a ablandarse, unos 5 minutos. Añade el pimentón y el chile en polvo y sigue cocinando hasta que las especias desprendan un aroma intenso, unos 3 minutos más. Incorpora el caldo, el vinagre y el azúcar y deja que hierva a fuego lento. Sazona con sal y pimienta y vierte la mezcla de tomate en la cazuela. Remueve suavemente para que la carne se impregne bien con la salsa sin deshacer las albóndigas.
• Cubre la cazuela con una tapa o papel de aluminio, introdúcela en el horno y hornea durante 30 minutos. Destapa y continúa cocinando, removiendo de vez en cuando, hasta que la carne esté tierna y los jugos se hayan reducido y tengan un brillo sutil, pero aún quede algo de jugo en el fondo de la cazuela, entre 30 y 45 minutos más. (El tamaño y la forma de la cazuela influirán en el tiempo de cocción).
• Retire la cazuela del horno y déjela enfriar un poco para que los jugos espesen. Rocíe con grasa de pollo (si la usa), decore con cebolletas y eneldo, y sirva sobre arroz.