Preservando la tradición francesa de caracoles a la parrilla.

Pero mientras que estos caracoles están de moda en Borgoña, otra tradición de caracoles perdura en el sur, cerca de España. La cargolade es una especialidad del norte de Cataluña, popular en Occitania, la región más meridional de Francia, en la frontera con España. Su nombre deriva de la palabra francesa para "caracol", pero con la adición del sufijo -ade, que en la región indica un plato basado en un solo ingrediente, como en escalivade, un plato de verduras asadas, o bullinade, una sopa de pescado hecha con la pesca del día.

Una auténtica cargolade se prepara con la variedad local de caracoles petit gris cocinados al aire libre sobre sarments de vigne, o leña de vid, y es presagio de un clima primaveral agradable. Considerada una especie de fiesta ritual, las primeras cargolades de la temporada se celebran tradicionalmente el Lunes de Pascua, y un festival en julio en el pueblo de Bompas celebra los caracoles en su punto álgido, sirviendo más de 160.000 a lugareños y visitantes por igual. Existen dos versiones ligeramente diferentes del plato: la primera, y la más tradicional, se ha servido de la misma manera durante 28 años en Le Petit Gris, un restaurante (que lleva el nombre del caracol) en Tautavel, en el departamento de Pirineos Orientales, vecino de España.

Aquí, alrededor de 1000 caracoles por semana se rellenan con una mezcla de manteca picada, perejil y ajo, antes de sazonarlos con sal y pimentón. Los caracoles vivos se colocan sobre una parrilla de alambre y se cocinan a fuego directo. "Algunos dicen que en cuanto empiezan a silbar, están listos", comenta Romain, el maestro parrillero, mientras observa atentamente cómo burbujean y producen un líquido conocido coloquialmente, aunque de forma desagradable, como "baba". Pero para Romain, el silbido es solo el principio, no el final, del proceso de cocción.

«A algunos les gustan con más baba», dice, que se seca a medida que se siguen cocinando. «A otros les gustan más hechos». Yo pido el mío poco hecho, y él lo coloca en la mesa junto con un pequeño recipiente del acompañamiento tradicional, el alioli.

Los caracoles están deliciosos, con una costra de sal crujiente y un interior tierno y bien sazonado. Teniendo en cuenta las carreteras sinuosas que he tenido que recorrer desde Perpiñán —y que solo me llevarán más adentro de las montañas—, la bebida más apropiada para acompañarlos sería un vaso de agua.

Pero otro cliente, con su acento sureño melódico, se ofende por mi petición. «No se debe beber agua con caracoles», dice. «Es mala para el estómago». Descubro que también estoy infringiendo otra regla en Le Petit Gris: comer sentado.

Tradicionalmente, una cargolade es una experiencia agradable que se disfruta al aire libre. Los caracoles se sacan de la parrilla y se comen bien calientes; es una de las dos únicas cosas, junto con el quignon (el extremo crujiente de la baguette), que los franceses eligen comer de pie.

Los caracoles, unos cien por persona, suelen servir de preludio a salchichas y carnes a la parrilla, todo ello acompañado de un rosado local bien frío. Para la segunda opción, tuve que viajar a un pueblo vecino de Aude, otro departamento de Occitania, al norte de los Pirineos Orientales.

Aquí, los caracoles, preparados de una manera que solo los franceses podrían imaginar, se flambean con manteca de cerdo derretida y chisporroteante. Nuestro anfitrión, Christophe Pla, un viticultor local de la Cave Coopérative de Tuchan, bromea diciendo que este es el método gavach, tomando prestado el término peyorativo catalán para referirse a un no catalán.

Para preparar este cargolade al estilo familiar, todos colaboran, desde la abuela hasta su nieta de 10 años. Los caracoles se limpian a fondo antes de sumergirlos de cabeza en una mezcla de sal, hierbas y pimentón de Espelette, y se colocan en la parrilla especial para cargolade, una reliquia familiar.

Se colocan lonchas de manteca en un aparato especial —un flamboir, o flambadou en dialecto local— y se les prende fuego. La grasa en llamas se rocía sobre los caracoles antes de trasladar toda la parrilla a un montón de brasas de leña de vid humeantes, donde los caracoles se cocinan hasta que chisporrotean y se disfrutan con rebanadas de pan untadas con una generosa cantidad de alioli casero.

Puede que los caracoles tengan fama de lentos, pero en un carguero, no esperan a nadie. Mientras saboreamos los caracoles calientes, con un sabor intenso pero sencillo gracias a la manteca de cerdo y acompañados del rosado de Christophe, también abordamos las preguntas más difíciles: por qué, a pesar de la arraigada tradición de recolectar caracoles silvestres, tuvimos que comprarlos a un proveedor.

«Después de una tormenta, solíamos salir a recogerlos», recuerda Stéphanie Pla, hermana de Christophe. Su madre, Régine, señala que se requiere cierta habilidad, así como un período de «ayuno» durante el cual se purgan los caracoles silvestres de cualquier víscera desagradable, un proceso similar al de purgar las almejas de arena y gravilla.

Según Régine, los caracoles que se encuentran en los arbustos de adelfa pueden provocar malestar estomacal; los que se hallan entre las flores de gentêt, por su parte, son muy amargos, a menos que se les haga ayunar durante más de los 15 días recomendados. «Les damos de comer harina, tomillo y romero», explica Christophe sobre el ayuno.

Tras dos o tres semanas, están limpios y listos para comer. Hoy en día, sería imposible recolectar los aproximadamente 500 caracoles que alimentaron a nuestro pequeño grupo simplemente encontrándolos en los campos locales, pero las razones de este cambio son objeto de intenso debate. Algunos afirman que la escasez de caracoles silvestres se debe al uso cada vez mayor de pesticidas e insecticidas en la región; otros sostienen que la población local ha sido sobreexplotada, no solo por recolectores demasiado entusiastas, sino también por cazadores furtivos.

«Un jabalí come de todo», dice Christophe. «Encontrará un caracol, aunque esté enterrado; lo desenterrará y se lo comerá. Y la población de jabalíes aquí se ha disparado».

Este problema afecta no solo a Occitania, sino a todo el país. Francia cuenta ahora con más de 2 millones de jabalíes, según el periódico francés Le Figaro, cuatro veces más de los que se cazan cada año y una cifra sin precedentes en la historia del país.

Según el medio, los efectos secundarios de este aumento demográfico son responsables de más del 60 % de los 40 000 accidentes de tráfico anuales en los que se ven involucrados animales salvajes, y de pérdidas agrícolas que ascienden a 50 millones de euros. El incremento del número de jabalíes se debe a múltiples factores, entre ellos el aumento del cultivo de sus plantas favoritas —como el maíz— y la disminución de la popularidad de la caza, una afición que antes era común.

El cambio climático también ha tenido sus consecuencias. Las primaveras más cálidas han aumentado la fertilidad de las jabalinas y, como resultado, las poblaciones de jabalíes están creciendo entre un 60 y un 200 por ciento cada año.

Según AgriSur, los inviernos más suaves también implican que las poblaciones no se ven diezmadas por el frío. El clima más cálido también afecta directamente a los caracoles.

Los caracoles pequeños son animales nocturnos que prosperan en espacios frescos y húmedos, y muchos de los que logran evitar ser devorados por jabalíes terminan literalmente cocidos en sus caparazones bajo el calor seco del verano. Todos estos factores combinados podrían haber presagiado el fin de la ilustre tradición de la cargalade en el sur de Francia, pero algunos lugareños han acudido al rescate, como Lorenzo Sánchez, un antiguo restaurador convertido en criador artesanal de caracoles.

En un país donde la recolección de alimentos silvestres es tan común que los farmacéuticos examinan las setas que recoges para descartar las venenosas, no es fácil convencer a los lugareños de que compren lo que llevan años recolectando gratis. Pero eso fue precisamente lo que hizo Lorenzo cuando empezó a criar caracoles en el pequeño pueblo de Saint-Féliu-D'Avall, en los Pirineos Orientales.

Cuando lo visito, Lorenzo está recogiendo algunos caracoles que se han escapado y los devuelve a su parque para caracoles cubierto, plantado con acelgas; no para alimentarlos, sino para brindarles la sombra que tanto anhelan. Me explica el cambio gradual pero constante en la actitud de la gente local.

«Tenía clientes que venían a comprar cien o doscientos porque no habían encontrado suficiente por su cuenta», cuenta. «Y se notaba que eso les molestaba, que les fastidiaba». Nueve años después, durante los primeros días del deshielo primaveral, el teléfono de Lorenzo no para de sonar: los vecinos hacen pedidos desesperadamente para sus barbacoas de fin de semana.

La llegada de personas como Lorenzo al mercado bien podría evitar que el caracol petit gris corra la misma suerte que el caracol de Borgoña: si bien este plato sigue siendo omnipresente en todo el país, tras años de sobreexplotación y destrucción de sus hábitats naturales, todos los caracoles más famosos de Francia se importan de Europa Central, según explica Romain Chapron, director de Croque Bourgogne, a NPR. Pero aunque los expertos señalan que el caracol de Borgoña es imposible de criar, el petit gris se adapta bastante bien a él, y esa podría ser su salvación.

Crecen tan bien en cautividad que Lorenzo puede producir caracoles completamente desarrollados —lo que en la naturaleza puede tardar dos años— en tan solo tres meses. «Es una pasión», dice Lorenzo sobre su trabajo. «Claro que es un negocio. Como todo el mundo, trabajo para ganar dinero. Pero, ante todo, es una pasión».

Lo mismo podría decirse de Cathy Joly, que vive a poca distancia en Toulouges y se convirtió en criadora profesional de caracoles hace siete años. «Empezó como una broma», cuenta. «Una noche, llegué a casa del trabajo algo molesta y le dije a mi marido: "¿Sabes qué? Prefiero irme a la montaña a criar cabras"». Los caracoles le parecieron una buena solución intermedia. Aunque Cathy asistió a algunos cursos para aprender el oficio, los criadores de caracoles son tan escasos que, en su mayor parte, tuvo que aprender por su cuenta.

Recuerda que en sus primeros años tuvo “más muertos que vivos”. Pero ahora las cosas le van bien. “Ahora, todos los que antes se reían dicen: ‘¡Oye, eso está genial!’” Hoy, Cathy se enorgullece de un producto totalmente natural sobre el que ejerce un control absoluto.

Aunque al principio compraba caracoles bebés a un productor francés, ahora selecciona los más grandes de cada cosecha y los usa como reproductores, empaquetando los demás para venderlos en bolsas de red de 100 unidades, junto con una ramita de tomillo y una cinta roja y amarilla: los colores de Cataluña. «A veces, la gente que encuentra caracoles en la naturaleza me los trae para que los añada a los parques», dice. «Les digo que no. Es un gesto amable; viene de buena fe, pero no». Tomar estas medidas ayuda a garantizar un producto más seguro. Al fin y al cabo, los caracoles resistentes, que a veces se usan para determinar los niveles de contaminación ambiental, pueden ser tóxicos o incluso mortales si entran en contacto con contaminantes inadecuados en la naturaleza, algo que ningún ayuno puede solucionar.

Cathy no solo produce caracoles de primera calidad, sino que también intenta revivir la tradición de cocinarlos en la olla, que, según ella, se está perdiendo en familias donde la generación más joven no ha tomado la iniciativa de aprender de los mayores. Cathy espera lanzar pronto clases de cocina en olla; mientras tanto, comparte su experiencia con los clientes y vende todas las herramientas que necesitan, incluyendo parrillas de alambre hechas a mano localmente e incluso clavos especiales de herrero, un guiño a los improvisados ​​tenedores para caracoles de antaño.

Un auténtico cargolade, cocinado a la leña de vid local y disfrutado en medio del agreste paisaje de la garriga, invita a recordar las raíces. Es esta camaradería, esta tradición, lo que resulta fundamental preservar. «Se trata de tradición», dice Cathy. «Reunirse con amigos o familiares, donde todos colaboran».