Panisse está aquí para reemplazar tus papas fritas.

Tradicionalmente vendidos como tentempié callejero en Marsella, los panisses (pronunciado «pah-NEESS» tanto en singular como en plural) son pequeñas tortitas de harina de garbanzos fritas al momento, envueltas en papel que se empapa rápidamente en aceite y consumidas en el momento, preferiblemente acompañadas de vino rosado. Cultivados y cocinados desde hace mucho tiempo en la región mediterránea, los garbanzos son fáciles de cultivar y almacenar, y además, económicos.

Según Gérald Passédat, chef con tres estrellas Michelin y propietario de Le Petit Nice en Marsella, la harina de garbanzo —y las recetas elaboradas con ella— llegaron al sur de Francia a través de la región italiana de Liguria. Si bien se puede encontrar panisse en todo el sur, su lugar de origen es la ciudad portuaria de Marsella.

La socca, otro aperitivo a base de harina de garbanzos, es la reina de Niza, a dos horas en coche al este de Marsella. La diferencia entre la socca y la panisse radica en el método de cocción.

«Son bastante diferentes», afirma Rosa Jackson, canadiense residente en el extranjero, escritora gastronómica y propietaria de Les Petits Farcis, un estudio de cocina en el casco antiguo de Niza. «La socca se hornea, mientras que la panisse se cocina primero en una cacerola y luego se fríe». Incluso las panisses que se encuentran en Marsella y Niza son distintas: en Niza, se venden en forma de platillo redondo, debido a la tradición local de usar los platillos de café como moldes para la masa.

En Marsella, los panisses suelen tener forma de varillas largas, parecidas a las patatas fritas cortadas gruesas. La comparación con las patatas fritas es acertada, aunque limitada.

Aunque similares en forma y textura crujiente por fuera, los panisses tienen un interior cremoso, casi como una natilla, que recuerda más a la polenta que a la patata. Los ingredientes y los pasos para prepararlos son sencillos: mezclar harina de garbanzos con agua, darles forma, freírlos y sazonarlos. Las recetas suelen incluir un poco de aceite de oliva y, a veces, mantequilla; esta incluye ambos, por lo que los panisses son sin gluten, pero no veganos. (Si lo prefiere, puede omitir la mantequilla).

Aunque se suelen comer como tentempié por la tarde o antes de la cena, también son un excelente acompañamiento para platos de carne o pescado. Si hay niños presentes, a veces se les espolvorea azúcar.

Independientemente de cuándo o cómo las sirvas, hazlo recién hechas y calientes, con una copa de rosado frío al lado.

Ingredientes

La panisse ideal es crujiente por fuera y suave por dentro. La harina de garbanzo es tanto el ingrediente principal como la clave para lograr el equilibrio perfecto de texturas.

Dado que la textura del panisse varía según la textura de la harina utilizada, es mejor usar harina fina en lugar de gruesa. Si bien técnicamente se podría preparar la masa solo con harina de garbanzos y agua, añadir un poco de aceite de oliva o mantequilla ayuda a evitar grumos y le da un toque de sabor más intenso al panisse final.

Passédat pasa la masa por un colador después de cocinarla, lo que garantiza una base suave para freír. También puedes usar un pasapurés o simplemente tamizar la harina de garbanzos antes de cocinar.

Cocinando

Asegúrate de que el agua esté caliente, a fuego lento, no hirviendo, y cocina hasta que la mezcla de garbanzos esté muy espesa, con la textura del hormigón húmedo o de un batido muy espeso; si no está bien cocida, no cuajará lo suficiente como para cortarla en trozos.

Para freír, algunos cocineros utilizan solo aceite de oliva, mientras que otros prefieren el aceite vegetal o una mezcla de ambos para obtener un punto de humeo más alto.

Formas

En Niza, lo más común es encontrar los panisses moldeados en forma redonda. En Marsella, se cortan en palitos pequeños.

Según Passédat, es cuestión de gustos del cocinero, quien afirma que "se pueden cortar en cuadrados, bastones o círculos, según la imaginación de cada uno".

Servicio

La mayoría de los alimentos fritos se disfrutan mejor recién hechos y bien sazonados, y los panisses no son la excepción. Ofrezca la primera tanda a los invitados mientras fríe la segunda; por supuesto, reserve una o dos para el cocinero.