Receta de sopa de cebolla francesa

Para las acciones:

• 3 huesos de tuétano de res grandes (2 kg cada uno)
• 2 zanahorias grandes (340 g)
• 2 tallos de apio medianos (85 g)
• 1 cebolla amarilla grande (411 g), sin pelar, cortada por la mitad
• 2 dientes de ajo, sin pelar, machacados
• 2 chiles pequeños secos y picantes, como el de pájaro, el de árbol o el de Cachemira (opcional)
• 1 manojo pequeño de perejil italiano
• 1 manojo pequeño de tomillo fresco
• 2 hojas de laurel
• 1 cucharada de granos de pimienta negra
• 1 cucharada de sal kosher

Para la sopa:

• 10 cucharadas de mantequilla sin sal, divididas
• 4 cebollas amarillas grandes (1,75 kg), peladas, cortadas por la mitad a lo largo y en rodajas de 1,25 cm de grosor (11 tazas)
• 1 cucharadita de azúcar (opcional)
• Sal kosher y pimienta negra recién molida
• 1 baguette fresca, cortada en doce rebanadas de 1,25 cm (½ pulgada)
• 2 dientes de ajo, pelados y partidos por la mitad
• 6 tazas de queso Gruyère rallado grueso
• 2 tazas de queso parmesano rallado grueso
• 1 taza de vino blanco seco
• ¼ taza de jerez seco

Instrucciones

• Para preparar el caldo: Coloque una rejilla en el centro del horno y precaliéntelo a 200 °C. Cubra una bandeja grande para hornear con papel de aluminio, coloque los huesos sobre ella y hornee hasta que los huesos estén crujientes y dorados y la mayor parte de la grasa se haya derretido, aproximadamente 1 hora.
• En una olla grande, agregue los huesos (reservando el jugo de la cocción), las zanahorias, el apio, la cebolla, el ajo, los chiles (si lo desea), el perejil, el tomillo, las hojas de laurel, los granos de pimienta y la sal. Cubra con 4 litros de agua fría y hierva a fuego alto. Retire la espuma que se forme en la superficie y baje el fuego a medio-bajo para mantener un hervor suave. Cocine sin tapar hasta que el líquido se reduzca a la mitad, aproximadamente 2 horas y media.
• Retire el caldo del fuego y déjelo enfriar ligeramente. Cubra un colador de malla grande con una gasa y colóquelo sobre un recipiente grande resistente al calor. Cuele el caldo, desechando los sólidos, y déjelo reposar durante 10 minutos. Retire la grasa que se acumule en la superficie y deséchela. Mida 8 tazas de caldo (reserve el sobrante para otro uso).
• Para preparar la sopa: En una olla grande o sartén profunda a fuego medio, agregue 8 cucharadas de mantequilla y 2 cucharadas de la grasa de res reservada. Cuando la espuma comience a bajar, agregue las cebollas y el azúcar (si lo desea), y sazone ligeramente con sal y pimienta negra. Cocine, revolviendo con frecuencia, hasta que las cebollas se hayan ablandado por completo, de 8 a 10 minutos. Baje el fuego a medio-bajo y continúe cocinando, revolviendo con frecuencia, hasta que las cebollas estén suaves y doradas, pero aún no se hayan deshecho por completo, de 60 a 70 minutos más. Apague el fuego y tape para mantener las cebollas calientes mientras termina la sopa.
• Unta la mantequilla restante en ambos lados de las rebanadas de baguette. En una sartén grande a fuego medio-alto, tuesta el pan por ambos lados hasta que esté crujiente y dorado, de 8 a 10 minutos. Frota cada rebanada con el lado cortado de un diente de ajo y luego reserva las tostadas.
• En un bol grande, mezcla el queso Gruyère y el parmesano, y reserva.
• Precalienta el asador y coloca una rejilla del horno justo debajo. Mientras tanto, lava la olla y caliéntala a fuego medio-alto. Añade las 8 tazas de caldo de res reservadas, deja que hierva y luego agrega el vino y el jerez. Baja el fuego a medio-bajo y cocina a fuego lento hasta que ya no percibas el olor a alcohol, de 5 a 7 minutos. Sazona al gusto con sal y pimienta negra.
• Forra una bandeja grande para hornear con papel de aluminio y coloca seis tazones para sopa aptos para horno. Reparte las cebollas entre los tazones (aproximadamente ⅓ de taza en cada uno) y vierte el caldo caliente hasta cubrirlas. Cubre cada tazón con dos rebanadas de pan tostado y luego cúbrelas generosamente con el queso reservado. Con cuidado, introduce los tazones en el horno y cocina hasta que el queso se derrita, burbujee y se dore en algunas partes, de 5 a 10 minutos. Sirve inmediatamente.