Dejemos que el excéntrico y genial chef Patrick O'Connell nos sorprenda y deleite justo cuando más lo necesitamos
Aproximadamente a los 45 minutos del reciente documental de PBS sobre The Inn at Little Washington, un imitador de George Washington le hace una pregunta sencilla al chef y propietario del establecimiento, Patrick O'Connell: "¿Por qué querría lavarse las manos cada vez que saluda a alguien?".
El imitador de George está metido en su personaje en Mount Vernon, que el siempre teatral O'Connell ha alquilado para la fiesta del 40 aniversario del restaurante. Es junio de 2018. En otra parte de la propiedad, figuras destacadas del mundo culinario como José Andrés, Cristeta Comerford y Daniel Boulud se pasean, esperando degustar mousse de hígado de pato con gelatina de oporto y langosta de Maine servida sobre crujientes patatas, con un toque de caviar.
—Me estás confundiendo por completo, la verdad —continúa Faux-George, perplejo ante las nociones modernas de limpieza en la cocina de un restaurante. O'Connell se ríe.
Veintitrés meses después, las preguntas sobre la higiene en los restaurantes ya no son motivo de broma, ya que O'Connell y los restauradores de todo el mundo se enfrentan a los retos de la reapertura cumpliendo con las normas de seguridad pública para frenar la propagación del coronavirus.
«Nos costó mucho encontrar una solución», dice O'Connell, quien espera que cuando The Inn, ubicado en Washington, Virginia, reabra a finales de mayo, siga siendo un lugar encantador y atractivo para los comensales, a pesar de las nuevas limitaciones. Una en particular que le hizo dudar a O'Connell fue la norma de aforo máximo del 50 %, que podría hacer que el espacio pareciera vacío.
¿La gran idea de O'Connell? Llamar a los maniquíes.
Dieciséis de ellos, para ser exactos, ataviados con trajes inspirados en la década de 1940, proporcionados por el Signature Theatre de Arlington, Virginia. En la noche de reapertura de The Inn, prevista para el 29 de mayo, los huéspedes encontrarán a estos clientes inanimados sentados en las mesas, inmersos en escenas diseñadas para imitar las que uno podría presenciar en una noche cualquiera, como una pareja en plena pedida de mano.
“En cuanto vistieron a los maniquíes, fue como si cobraran vida. Empezaron a crear una historia”, dice O'Connell, quien hasta ahora solo le ha puesto nombre a uno de ellos: Yvonne. Hasta el momento, “es la única que se parece exactamente a la persona real”, afirma.
O'Connell, quien pensaba dedicarse al teatro antes de descubrir su pasión por la restauración en la década de 1970, ha creado un espectáculo impresionante en The Inn durante las últimas cuatro décadas, lo que le ha valido tres estrellas Michelin. Sus menús están repletos de platos como «la patata asada más pequeña del mundo», y la tabla de quesos se sirve a los comensales desde el lomo de una gran vaca de plástico llamada Faira, que se traslada de mesa en mesa. (Sus ubres se conocen como «los grifos de Faira»).
O'Connell afirma que, en esta nueva era de pandemia, se centra más en lo que puede aportar a la experiencia del restaurante que en lo que debe eliminar. Sus camareros llevarán mascarillas con las sonrisas reproducidas de Marilyn Monroe y George Washington, por ejemplo, y los comensales podrán resguardarse bajo una cúpula de plexiglás que ahora descansa elegantemente sobre la parte trasera del restaurante Faira, donde se exhiben los quesos.
“Los días en que se señala con el dedo a un centímetro del queso pueden cambiarse fácilmente sin alterar la experiencia”, afirma.
Otros restauradores parecen estar siguiendo el ejemplo de O'Connell. En el condado de Greenville, Carolina del Sur, los dueños del restaurante Open Hearth han contratado a un grupo de muñecos inflables (de los aptos para todos los públicos) para llenar las mesas vacías. En Maison Saigon, en Bangkok, enormes pandas de peluche hacen compañía a los comensales que van solos.
Mientras tanto, de vuelta en Virginia, O'Connell no tiene planes inmediatos para modificar el servicio más allá de lo necesario para que los huéspedes confíen en que The Inn está haciendo todo lo posible por cumplir con las normas de seguridad.
“Hemos vivido momentos y días terribles. Hemos sufrido pérdidas. Necesitamos encontrar maneras de seguir celebrando la vida”, dice O'Connell. “Al tratar a nuestros invitados mejor de lo que se tratarían a sí mismos, al centrarnos en convertirlos en los protagonistas de cualquier espectáculo que presentemos esa noche, se sienten reafirmados, se sienten bien consigo mismos. Se sienten bien con la vida”.