Helado de habas de mezquite

¿Virutas de madera?

En fin. Rocky Barnette es muy exigente con las vainas de mezquite.

A menudo se para bajo los tres árboles de su jardín delantero en las afueras de Marfa, Texas, contemplando el clima hasta que se acercan las lluvias de verano en el desierto de Chihuahua. Solo entonces Barnette recolecta las vainas que, al secarse, suenan como serpientes.

Los ganaderos del oeste de Texas consideran el mezquite (que se pronuncia “mes-KEET”, no “muh-SKEET”) una molestia espinosa. Pero mucho antes de que el ganado pastara en estas llanuras, los coahuiltecos comían las vainas crudas.

Los Pima los secaron sobre brasas ardientes. Los Tohono O'odham los molieron contra la roca madre.

Prosopis glandulosa y P. velutina —las especies comúnmente llamadas mezquite miel y mezquite aterciopelado, palabra que deriva del náhuatl mizquitl— han sobrevivido aquí durante al menos 2 millones de años. Sin duda, un árbol capaz de resistir tiempos difíciles.

Barnette, chef y copropietario del restaurante Capri de Marfa, y coautor de Cooking in Marfa: Welcome, We've Been Expecting You, seca las vainas al sol, las procesa en una batidora de alta potencia y utiliza el polvo resultante para sazonar desde gofres de masa madre hasta helado. Su helado de mezquite tiene un sabor a caramelo y ahumado.

En una zona rural de Texas que carece de infraestructura importante, aprovechar al máximo lo que se tiene es un acto esencial de creatividad. Mientras que el resto de nosotros podemos comprar polvo de mezquite en línea (14,95 dólares por una libra; matt-monarch.com), Barnette sigue esperando todo el año a que las vainas caigan junto a su casa, una expresión hiperlocal de sabor que no podemos evitar admirar. —Shane Mitchell

Ingredientes

• 12 yemas de huevo grandes
• 2 tazas de mitad leche y mitad crema
• 3/4 taza de azúcar
• 1 ½ cucharadita de sal kosher
• 1/3 de taza más 1 cucharada de polvo de mezquite
• 2 vainas de vainilla, partidas longitudinalmente y raspadas (o sustituir por 2 cucharaditas de extracto de vainilla).

Instrucciones

• Llena un recipiente grande con agua helada hasta un tercio de su capacidad; coloca un recipiente metálico mediano dentro del agua y resérvalo.
• En una licuadora, combine las yemas de huevo, la crema de leche, el azúcar, la sal, el polvo de mezquite y las semillas de las vainas de vainilla (reservando las vainas), o el extracto de vainilla. Licúe bien, luego transfiera el líquido y las vainas de vainilla reservadas a una olla mediana y cocine a fuego lento. Cocine, revolviendo y raspando el fondo y los lados de la olla con una espátula de silicona continuamente hasta que la crema pastelera espese a la consistencia de una salsa ligera, de 12 a 15 minutos. (No deje que hierva). Retire del fuego y cuele, a través de un colador de malla fina, en un baño de hielo, desechando las vainas de vainilla y cualquier sólido. Deje reposar, revolviendo ocasionalmente, hasta que se enfríe, de 10 a 15 minutos.
• Vierta la crema pastelera en cubiteras y congélela hasta que esté sólida, durante 2-3 horas.
• Trabajando por tandas, transfiera los cubos congelados a un procesador de alimentos y procese hasta obtener una consistencia suave. Transfiera a un molde para pan o un recipiente de plástico; cubra y vuelva a congelar hasta que esté firme.