Crespelle con salchicha y acelgas

Un relleno de salchicha sellada y acelgas marchitas se une ligeramente con una suave salsa bechamel y se corona con queso Parmigiano-Reggiano rallado, creando una armonía de sabores reconfortantes. Las crepas de esta receta son una divertida alternativa, ya que su exterior queda crujiente mientras que su interior absorbe el exceso de salsa, creando un agradable contraste de texturas. Las crepas, el relleno y la salsa se pueden preparar con anticipación, así que, aunque esta receta requiere algo de tiempo, puedes cocinar a tu propio ritmo y minimizar el estrés preparando algunos o todos los componentes con antelación.

Para el crespelle:

• 1½ tazas de leche entera, y más si es necesario.
• 4 huevos grandes
• ½ cucharadita de sal kosher
• 1 taza (4 oz.) de harina de uso general
• 4 cucharadas de mantequilla sin sal, derretida
• Aceite de oliva, según sea necesario

Para la salsa bechamel, el relleno y la cobertura:

• 6 cucharadas de mantequilla sin sal, cortada en trozos
• 1/4 taza de harina de trigo
• 4 tazas de leche entera
• 1 cucharada más ¾ de cucharadita de sal kosher, dividida
• ½ cucharadita de nuez moscada recién rallada
• 2 manojos de acelgas (aproximadamente 450 g), hojas lavadas y secas (tallos reservados para otro uso).
• 1 cucharada más 2 cucharaditas de aceite de canola
• Salchicha italiana dulce de 900 g (2 lb), sin tripa.
• 1 cebolla amarilla mediana, finamente picada (1 taza)
• 1 cucharadita de pimienta negra recién molida
• 1½ tazas de Parmigiano-Reggiano finamente rallado

Instrucciones

• Para preparar la masa de crespelle: En un bol mediano, bate la leche, los huevos y la sal hasta que estén bien integrados. Incorpora la harina poco a poco, batiendo después de cada adición, hasta obtener una masa homogénea. Añade la mantequilla derretida y luego tapa y refrigera la masa durante al menos 30 minutos o hasta 24 horas.
• Mientras tanto, prepare la salsa bechamel: En una olla grande a fuego medio, agregue la mantequilla y derrítala por completo. Incorpore la harina batiendo y cocine, revolviendo continuamente, hasta que el roux esté dorado, espumoso y espeso, aproximadamente 3 minutos. Incorpore lentamente la leche batiendo hasta que se integre, luego suba el fuego y cocine, batiendo continuamente, hasta que la leche comience a hervir a fuego lento. Baje el fuego a medio-bajo y cocine, batiendo regularmente y raspando el fondo de la olla para asegurarse de que la salsa bechamel no se pegue ni se queme. Continúe cocinando hasta que la salsa espese, de 10 a 12 minutos. Agregue 2 cucharaditas de sal y la nuez moscada y revuelva para combinar. Cubra la salsa con una hoja de film transparente presionando directamente sobre la superficie para evitar que se forme una capa y deje reposar a temperatura ambiente (o transfiera a la nevera hasta por 48 horas).
• Preparación de las crepes: Remueva la masa rápidamente por si los sólidos se han depositado en el fondo del bol. En una sartén antiadherente pequeña a fuego medio, añada unas gotas de aceite de oliva y luego limpie la sartén con una toalla de papel seca para que solo quede una capa muy fina de aceite. Cuando la sartén esté caliente, sujétela con una mano y con la otra, ¼ de taza de masa. Vierta con cuidado la masa en la sartén e incline inmediatamente la sartén con un movimiento circular para extenderla en una capa uniforme sobre la superficie. Cocine la crepe hasta que los bordes se doren y la parte inferior adquiera un color dorado, de 2 a 3 minutos. Con los dedos o una espátula fina, dé la vuelta a la crepe y cocine hasta que la masa esté completamente cuajada y empiece a dorarse, unos 30 segundos más. Transfiera la crepe a un plato grande. Repita con la masa restante, añadiendo más aceite a la sartén si se seca demasiado. Debería tener 10 crepes al final de este proceso. Si preparas las crespelle con antelación, puedes apilarlas en un plato, envolverlas en film transparente y guardarlas en el frigorífico hasta 24 horas.
• Precaliente el horno a 450°F.
• Prepara el relleno: Apila las hojas de acelga una encima de la otra, enróllalas formando un tronco compacto y luego córtalas transversalmente, creando tiras de ¼ de pulgada; reserva. Calienta una sartén grande o una olla de hierro fundido a fuego alto y agrega el aceite de canola. Usando una tabla de cortar o un plato, divide la carne de salchicha por la mitad y presiona cada mitad en una capa delgada (cuanto más superficie crees, más caramelización obtendrás). Cuando el aceite esté caliente y comience a humear, agrega la mitad de la salchicha a la sartén y cocina, sin mover, hasta que se dore por un lado, de 2 a 4 minutos. Usa una cuchara de madera para desmenuzar la carne en trozos pequeños, revolviendo y raspando el fondo de la sartén. Continúa cocinando hasta que la carne esté bien cocida, de 1 a 2 minutos más, luego transfiere la salchicha cocida a un tazón grande. Repite con la segunda mitad de la salchicha. Una vez que la segunda mitad de la salchicha esté cocida, agrega la primera mitad de nuevo a la sartén, junto con la cebolla y la pimienta negra. Baja el fuego a medio y cocina, revolviendo regularmente, hasta que la cebolla se ablande, de 6 a 8 minutos. Agrega la mitad de las acelgas junto con 1 cucharadita de sal y cocina hasta que se marchiten, pero conserven su color verde brillante, aproximadamente 2 minutos. Agrega el resto de las acelgas y la sal y cocina hasta que se marchiten por completo, de 3 a 4 minutos más. Retira del fuego, incorpora 2 tazas de la salsa bechamel reservada y deja enfriar hasta que puedas manipularla.
• Coloca una de las crespellas en un plato grande y limpio y pon media taza de la mezcla de salchicha y acelga en el centro, extendiéndola con una cuchara hasta formar una línea uniforme. Enrolla la crespella dándole forma de tubo y colócala, con la costura hacia abajo, en una fuente para hornear de 23 x 33 cm. Repite el proceso con las crespellas y el relleno restantes. Vierte la salsa bechamel restante uniformemente sobre la parte superior de las crespellas, espolvorea con el Parmigiano-Reggiano rallado y hornea hasta que la superficie esté dorada y los bordes crujientes, de 15 a 20 minutos. Sirve caliente.