El tembloroso ascenso del pastel Castella japonés-taiwanés

Dondequiera que se venda, se elabora con los ingredientes básicos de la repostería: harina, azúcar y huevos, que se mezclan y se hornean a 160 grados Celsius hasta que la masa alcanza una altura a la que otros bizcochos solo pueden aspirar. Gracias a su cocción lenta y a la levadura natural de las claras batidas (en lugar de productos químicos como el polvo de hornear o el bicarbonato de sodio), es más suave y flexible que cualquier pan di spagna, genovés o chiffon. La textura del Castella es más esponjosa que la de un bizcocho, y su consistencia, más ligera que la de un pastel.

Ese factor de esponjosidad varía un poco dependiendo de dónde te encuentres: un estilo similar al soufflé proviene de Taiwán y una versión más densa se puede encontrar en Japón. Según antropólogos culinarios y escritores como Hirano Kumiko y JM

Eylenbosch, ambas versiones comparten un ancestro común en el pão de Castela (pan de Castilla) del siglo XVI, que a su vez se considera el precursor del pão de ló, un bizcocho esponjoso con huevo que se disfruta en Navidad, Pascua y otras ocasiones especiales en Portugal. ¿Cómo es que un dulce portugués medieval se convirtió en uno de los postres más de moda del siglo XXI en Asia Oriental?, te preguntarás.

Para responder a esa pregunta, tenemos que remontarnos a la década de 1540. Mientras los imperios de Europa competían por dar la vuelta al mundo, Portugal se convirtió en el primer país europeo en llegar a Japón.

Si bien el modus operandi de la mayoría de las potencias europeas de la época era la conquista y la colonización, ante el poderío militar de Japón, los portugueses optaron por el comercio y la conversión religiosa. Destacados comerciantes y misioneros portugueses como António da Mota y Francisco Javier introdujeron productos e ideologías en las islas japonesas, desde armas y tabaco hasta el catolicismo y técnicas culinarias occidentales, incluyendo recetas de pasteles y bollería al estilo europeo.

Intentar recrear las Castellas presentaba un gran desafío: los cocineros japoneses no usaban hornos. Pero, como explica la escritora gastronómica Florentyna Leow, radicada en Tokio, los ingeniosos panaderos locales inventaron un horno cilíndrico de carbón llamado hiki gama con el propósito expreso de hornear este ligero postre. «[Ellos] habrían removido repetidamente la mezcla con palillos de bambú para evitar que se formaran burbujas de aire y para asegurar una cocción uniforme», señala Leow sobre el laborioso proceso. ¿La siguiente advertencia?

Durante el período aislacionista de Sakoku (1639-1853), el shogunato japonés expulsó a los portugueses y limitó severamente el comercio con el mundo exterior, excepto con los holandeses. Al reconocer la creciente demanda de azúcar en la isla (que aumentó tras la lenta difusión de la cocina de estilo europeo y la introducción de los dulces portugueses), los comerciantes holandeses comenzaron a importar grandes cantidades de este dulce a través de los puertos de Nagasaki.

Pronto, el azúcar se convirtió en uno de los lujos más preciados de Japón, frecuentemente regalado e incluso utilizado como moneda. A medida que crecía la afición por los dulces, también crecía el gusto de los japoneses por los pasteles Castella.

Mientras que marcas de Nagasaki como Bunmeido y Fukusaya extendieron el culto a Castella por todo Japón, los taiwaneses abrieron su propio camino, irrumpiendo en el dinámico y vanguardista panorama gastronómico asiático con cadenas de pastelerías como Le Castella y OriginalCake. A principios del nuevo milenio, los pasteles Castella, horneados en enormes y esponjosas planchas, marcaron el siguiente paso en la evolución de este pastel.

A partir de ahí, se siguieron desarrollando aún más. Bansuk Castella en Corea del Sur se ganó instantáneamente la admiración de los fans de Instagram con sus Castellas pegajosas y fáciles de partir; Grand Castella en Filipinas añadió bolsillos de queso cheddar fundido; y marcas como la panadería Ah Mah de Malasia y BreadTalk de Singapur les añadieron irresistibles sabores locales como pandan y huevo salado. Se podría decir que la sensación de los pasteles está llegando al final de su racha viral: las colas que antes daban la vuelta a la manzana en cada nuevo local han disminuido, y muchas de las tiendas Castella de mi ciudad, Kuala Lumpur, han cerrado, en parte debido a la pandemia de COVID-19.

Pero este postre podría haber encontrado una nueva vida en internet. Influencers como Bread Face y Cooking with Dog han usado los pasteles Castella como fuente de una inesperada fascinación por la comida, mientras que canales de cocina ASMR en YouTube como Emojoie Cuisine y MoLaLa Cook cautivan a nuevas audiencias con los sonidos de la masa cayendo y los pasteles calientes chisporroteando. Si bien no puedo recrear los Castellas gigantes de la panadería Yuan Taste de mi barrio en mi pequeño horno urbano, he descubierto que una versión a escala reducida es casi igual de satisfactoria.

Al darle un bocado, me gusta pensar en la rica historia de este pastel y deleitarme con la suave y esponjosa textura de este dulce nostálgico. Su atractivo parece ser universal y siempre está alcanzando nuevas cotas.