Costillas de res estofadas en salsa de tamarindo y naranja especiada

Liana llevaba un tiempo trabajando en Estados Unidos antes de viajar a Asia vía París, donde dirigió el equipo culinario de un típico bistró francés. Esta receta refleja, en cierto modo, su trayectoria profesional y su estilo de cocina hasta ese momento: un plato básico del sur de Estados Unidos (costillas de ternera), un método de cocción tradicional francés (estofado) con un toque asiático.

Aunque perdí el contacto con Liana hace unos años, guardo muy buenos recuerdos de ella como colega y amiga en el mundo culinario. Estas costillas de res estofadas al estilo asiático permanecerán en mi memoria durante mucho, mucho tiempo.

¡Disfrutar!

Ingredientes

• 4 kilogramos de costillas de res con hueso
• 3 cebollas medianas
• 3 zanahorias
• 1 tallo de apio
• 5 ramitas de tomillo
• 2 hojas de laurel
• 10 granos de pimienta negra

Para la salsa:

• 210 mililitros de agua
• 150 gramos de azúcar
• 400 mililitros de vinagre de malta
• 120 mililitros de salsa de soja clara
• 120 mililitros de salsa de soja oscura dulce
• 1/2 limón
• 1 1/2 naranja
• 200 gramos de tamarindo
• 8 cardamomos
• 2 anís estrellado
• 2 litros de caldo marrón
• 1 o 2 chiles rojos

Para decorar:

• semillas de sésamo
• pimiento rojo
• cebolletas

Instrucciones

• Pídele a tu carnicero que corte las costillas en tiras de aproximadamente 7,5 cm (3 pulgadas) de ancho.
• En una olla grande para sopa, ponga a hervir agua ligeramente salada, agregue las costillas al agua hirviendo, deje que vuelva a hervir y luego escúrralas bien.
• Repita el paso anterior sin escurrir las costillas. Añada todas las verduras, los condimentos y las especias y cocine a fuego lento durante aproximadamente 1 hora y media o hasta que la carne empiece a ablandarse.
• Retire las costillas del caldo y colóquelas planas, con las costillas hacia abajo, en una cacerola apta para horno con tapa. Cuele el caldo y resérvelo. Este caldo será una excelente base para un caldo de res o un consomé.
• Combina el azúcar y el agua para la salsa en una cacerola y llévala a ebullición. Hierve hasta que la mezcla se caramelice adquiriendo un color marrón dorado claro y luego agrega el vinagre de malta.
• Añade el resto de los ingredientes y deja que la mezcla vuelva a hervir. Baja el fuego y reduce la salsa a fuego lento hasta que reduzca su volumen a la mitad o hasta que espese ligeramente.
• Agregue el caldo de res oscuro y deje que hierva. Vierta la salsa sobre las costillas de res, tape la olla y colóquela en el horno precalentado a aproximadamente 140 ℃ (284 ℉) durante otra hora o hasta que las costillas estén muy suaves y tiernas y la carne esté a punto de desprenderse de los huesos.
• Retire las costillas de la olla, cuele la salsa y vuelva a hervirla. Retire el exceso de grasa, ajuste la sazón y, si es necesario, espese la salsa con un poco de fécula de maíz o de patata.
• Sumerge el puerro o los pimientos picados en agua helada hasta que queden crujientes. Tuesta ligeramente las semillas de sésamo en el horno.
• Coloca las costillas en la fuente, cúbrelas con una cantidad generosa de salsa, espolvorea con las semillas de sésamo y corona con la verdura crujiente picada.

Notas

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