Entrevistas con Star Chef: Chef Francesco Gasbarro de La Bottega, Ginebra

Además de La Bottega, Francesco ha abierto un segundo restaurante en Ginebra: Osteria della Botega. Osteria es un restaurante italiano, pero su decoración y su comida tienen un marcado toque contemporáneo. ¡Una visita obligada en tu próximo viaje a Ginebra!

• 1. ¿Qué te inspiró a convertirte en chef?

Nací en una familia de restauradores, ¡así que lo llevo en la sangre!

• 2. ¿Dónde te formaste para cocinar? ¿Recomiendas alguna formación formal para alguien que quiera convertirse en chef (por ejemplo, una escuela de cocina)?

Aprendí a cocinar con mi abuela en casa y también con mi padre en los distintos restaurantes que teníamos. Además, asistí a una escuela de cocina en Florencia.

Yo diría que para este trabajo se necesita mucha pasión y ganas; si tienes estas dos cosas, puedes conseguir todo lo que quieras.

• 3. Obtuviste tu primera estrella Michelin apenas unos meses después de abrir La Bottega, Ginebra. ¿Cómo influyó esto en tu carrera?

El impacto fue enorme; mucha gente quería probar el restaurante y, por lo tanto, el trabajo se complicó de inmediato, ya que hay que mantener altos estándares. Desde entonces, han surgido muchas colaboraciones internacionales y he viajado mucho gracias a mi trabajo.

• 4. ¿Por qué eligieron Ginebra como ubicación para su restaurante?

Elegí Ginebra porque la escena gastronómica necesitaba algo nuevo. En comparación con hace 5 años, hay muchos restaurantes con menús realmente interesantes. Me alegra haber contribuido con mis dos restaurantes al crecimiento culinario de la ciudad.

• 5. ¿Qué distingue a un chef con estrella Michelin del resto?

Un chef con estrella Michelin vive para su trabajo.

• 6. ¿Cuál es un error común que ves que cometen otros chefs o cocineros en la cocina?

Intenta copiar el trabajo de otra persona.

• 7. Cuéntanos un poco sobre La Bottega. ¿Cómo hiciste crecer el negocio y cómo te mantienes relevante en una industria de la restauración tan competitiva?

La Bottega es bastante grande ahora, tenemos 27 empleados. Gestionar cada aspecto requiere mucho tiempo, así que necesitamos un equipo muy sólido.

• 8. ¿Cuáles son sus planes para el futuro (por ejemplo, apertura de nuevos restaurantes)?

¡Abrir una pizzería y un restaurante vegano!

• 9. ¿Cuál es tu plato estrella o un plato favorito que disfrutes cocinando?

Cappelletti de paloma (ravioles).

• 10. ¿De dónde obtienen los productos e ingredientes para sus restaurantes? ¿Podrían darnos algunos ejemplos concretos?

El aceite de oliva virgen extra proviene de Florencia; es de un pequeño productor ecológico llamado “Le Colline da Vinci”, que elabora el aceite exclusivamente para nosotros. Contamos con dos recolectores locales que nos proveen hierbas silvestres, raíces y verduras.

• 11. Muchos chefs tienen dificultades para lograr un equilibrio saludable entre el trabajo y la vida personal. ¿Cuál es tu opinión al respecto?

Por suerte, no formo parte de ellos 🙂

• 12. ¿Lees libros de cocina? Si es así, ¿cuál es tu favorito?

Sí, por supuesto, mi favorito es French Laundry de Thomas Keller; fue una fuente de inspiración y experimentación para muchos de mis trabajos cuando empecé en este.

• 13. ¿Qué consejo le darías a alguien que quiere convertirse en un chef estrella?

En primer lugar debemos tener buen paladar, luego pasión y espíritu de sacrificio.