Cómo elegir los mejores woks para cocinas domésticas

Cuando me asignaron este proyecto, contacté a Justin Lee, chef y propietario de Fat Choy en Nueva York, para que me diera su opinión sobre los aspectos clave a considerar al elegir el mejor wok. Existen grandes diferencias entre lo que un chef necesita para una cocina profesional y lo que resulta práctico para un cocinero aficionado, y todas ellas se explican a continuación.

Probar estos woks fue un proceso bastante sencillo. Cuando fue necesario, los sazoné yo mismo y luego preparé un salteado simple.

Durante el proceso de cocción, observé cuánto se adhería la proteína al fondo y a los lados del wok. «Es bueno que se adhiera un poco», dice Lee. «De lo contrario, no se aprovecha al máximo la superficie del wok para cocinar mucha comida rápidamente». Los mejores woks permiten que la proteína se adhiera lo suficiente a los lados para lograr un buen sellado, pero se desprende fácilmente con un rápido movimiento de la espátula. También presté atención a la rapidez con la que se preparaba cada salteado.

Un buen wok se mantendrá muy caliente durante toda la cocción, lo que permitirá cocinar rápidamente cualquier alimento que se le añada. Saltear es un método de cocción rápido: si el wok se enfría considerablemente y hay que recalentarlo cada vez que se añade un ingrediente, no sirve.

También me fijé en lo cómodo que resultaba sujetar el mango mientras cocinaba y salteaba los ingredientes. Una vez terminada la cocción y enfriado el wok, lo lavé siguiendo las instrucciones del fabricante.

Un wok bien curado debería limpiarse con bastante facilidad, sin restos duros ni pegados. También utilicé cada wok para cocinar verduras al vapor con una cesta de bambú, lo que pensé que podría ser un factor decisivo. Sin embargo, todos los woks que probé realizaron esta tarea igual de bien.

Aquí están los resultados de esas pruebas.

• Mejor opción en general: Wok de acero al carbono precurado BK
• Mejor relación calidad-precio: Wok de acero al carbono de Helen's Asian Kitchen
• Mejor wok de 14 pulgadas: Wok de acero al carbono de fondo plano Joyce Chen de 14 pulgadas.

Material

“Para una cocina doméstica, conviene usar algo ligero”, dice Lee. “En el restaurante usamos hierro fundido de alta resistencia, pero quienes cocinan en casa deberían buscar materiales más ligeros como el acero al carbono”.

Tamaño y forma

“Todos los woks de nuestro restaurante tienen fondo redondo”, dice Lee. “Y a menos que tengas un aro para wok firmemente sujeto a tu hornilla en casa, algo que nunca he visto, deberías usar un wok de fondo plano en la cocina de tu casa”.

De lo contrario, ese anillo para wok se va a resbalar por todas partes.

Limpieza

Como ya mencioné, un wok bien curado debería ser muy fácil de limpiar.

Los mejores woks requieren un mínimo de limpieza, si es que requieren alguna. El acero al carbono debe tratarse de forma similar al hierro fundido: secarse bien después del lavado y recubrirse con una fina capa de aceite.

En caso de duda, consulte las instrucciones del fabricante.

Nuestras mejores opciones

Nunca antes había usado un wok precurado, y la superficie de cocción de este modelo me impresionó muchísimo.

Al lavarlo, se sentía muy resbaladizo, como una sartén antiadherente. Pero a la hora de cocinar, este wok cumplió con todas mis expectativas.

La proteína se adhirió lo suficiente a los lados como para que pudiera colocar más de medio kilo de carne picada finamente en una sola capa en el fondo y los lados del wok, con espacio de sobra. La carne se doró bien después de aproximadamente un minuto a fuego alto, y el resto del salteado se preparó en solo unos minutos.

El mango, a pesar de ser de metal, era sorprendentemente cómodo de sujetar, y me imaginaba preparando una y otra vez salteados sin cansarme. Una vez que el wok se enfrió, la limpieza fue muy sencilla.

No quedaron restos pegados, ni siquiera después de cocinar a tanta temperatura. Lavar y secar solo llevó un minuto, y entonces el wok estaba listo para la siguiente tarea.

Es un poco más caro que un wok sin curar, pero vale la pena, sobre todo si no te sientes seguro curándolo tú mismo. Dicho esto, si por accidente le quitas el curado, o si un invitado bienintencionado mete tu wok en el lavavajillas, Burger King proporciona instrucciones sobre cómo volver a curarlo.

Hablé largo y tendido con Lee sobre los woks precurados frente a los sin curar. «Los precurados son la mejor opción para quienes cocinan en casa», dice. Y tiendo a estar de acuerdo. He curado muchas sartenes a lo largo de mi vida, incluyendo mi wok, y se necesita práctica para hacerlo bien.

También puede ser un proceso bastante oloroso, ya que se pasan entre 10 y 20 minutos quemando aceite. Personalmente, me encanta el ritual de curar mis propias sartenes. «Si disfrutas de la ceremonia de curar las cosas tú mismo, opta por sartenes sin curar en lugar de las precuradas», dice Lee. En resumen, este wok tuvo un rendimiento casi idéntico, tanto para cocinar como para limpiar, al igual que mi mejor opción en general, con un mango redondo de madera más cómodo, pero a casi la mitad de precio.

La desventaja es que tienes que sazonarlo tú mismo, pero tenemos una guía práctica para eso. Este es el wok que tengo en mi cocina y me encanta.

Es enorme, así que puede preparar comida para seis personas o más. Al igual que mis otras dos opciones favoritas, está hecha de acero al carbono, por lo que retiene el calor de forma excelente y uniforme, sin importar la cantidad de ingredientes que le ponga. El mango, de plástico duro, es bastante cómodo de sujetar, incluso cuando el wok está lleno.

Además, es relativamente económico. Eso sí, la desventaja es que hay que sazonarlo uno mismo.

También probamos

Este wok estaba resbaladizo en exceso.

De hecho, lo probé un par de veces porque pensé que había fallado en la primera prueba al no calentarlo lo suficiente. El problema con las sartenes antiadherentes es que son prácticamente incompatibles con la cocción en wok, que requiere que la sartén alcance la temperatura máxima que permita el quemador.

Sin embargo, la mayoría de los fabricantes de sartenes antiadherentes advierten sobre el peligro de sobrecalentarlas, ya que esto puede dañar la superficie. Así que, en mi primera prueba, calenté la sartén lo suficiente como para que el aceite brillara antes de añadir la proteína, pero esta no se pegó a los lados.

En cambio, se fue acumulando hasta el fondo, tardando demasiado en cocinarse. Cada vez que añadía un ingrediente, la sartén se enfriaba muchísimo y tardaba una eternidad en volver a calentarse, así que toda la comida quedaba cocida al vapor.

En la segunda prueba, esperé a que el aceite empezara a humear antes de añadir los ingredientes, pero el resultado fue el mismo. En cuanto a rendimiento, este wok es idéntico a mi elección como el mejor en general.

De hecho, parece prácticamente el mismo wok, pero con un mango diferente. Desafortunadamente, el mango tiene unas estrías en la parte superior que se me clavaron en la mano mientras cocinaba.

En cuanto al wok, es genial, pero el mango es bastante incómodo. Este modelo venía con algunos accesorios prácticos, como una rejilla para escurrir la comida frita, pero nada que justificara su elevado precio. Este modelo cuesta unos 50 dólares más que mi mejor opción en general.

Preguntas frecuentes

P: ¿Qué tipo de utensilios de cocina debo usar con un wok?

«Los cocineros de la vieja escuela de Chinatown», comienza Lee, riendo entre dientes, «usan todos el cucharón. Pero para un cocinero aficionado, sobre todo para un principiante, la espátula plana con forma de pala es estupenda». P: ¿Necesito una tapa para un wok?

Lee me contó que lo que más usa en su wok casero es para cocinar al vapor. "Son geniales para cocinar al vapor; consumen muy poca agua y energía", dice. "Solo necesitas una de esas vaporeras de bambú. ¡Cuestan unos 6 dólares!".

Reflexiones finales

El problema de usar woks en casa, en comparación con una cocina profesional, es que nunca se consiguen los mismos resultados que con un wok de hierro fundido de fondo redondo sobre una llama potentísima. Sin embargo, con un wok de acero al carbono sobre la estufa, se puede lograr un resultado bastante similar.

Incluso puedes ahorrarte algo de dinero aprendiendo a sazonarlo tú mismo.