El pollo búfalo tiene un primo italiano. Su nombre es agrodolce

Pero como no podemos controlar cómo nos hace sentir la comida, un solo bocado puede dejarnos aturdidos. Le sucedió a Michael Vincent Ferreri, y el momento no podría haber sido peor.

Ferreri, el chef del restaurante Res Ipsa de Filadelfia, cenaba por primera vez en Zeppoli, un aclamado restaurante siciliano situado a una distancia que parece sacada de una comedia televisiva desde su casa en el centro de la ciudad. Era una cena para conocer a sus padres con su entonces novia, y el oriundo de Rochester, Nueva York, se lo estaba pasando bastante bien, congeniando con sus padres mientras disfrutaban de una copa de vino en el acogedor comedor con ambiente nonna.

Luego llegaron los antipasti, una selección digna de Instagram de carnes, quesos y verduras perfectamente preparadas, dispuestas en un plato estrecho como una canoa. El camarero mencionó con entusiasmo cada uno de los ingredientes, deteniéndose en uno que animó a Ferreri de inmediato: la caponata, la vibrante salsa de berenjena que había devorado desde niño en las reuniones familiares presididas por su bisabuela siciliana, Sara.

“Me lancé a la boca, me lo llevé y enseguida rompí a llorar”, recuerda. “Camisa mojada, todo”. Y le pasó un par de veces más, desde los rigatoni alla disgraziata hasta los struffoli con virutas de colores que trajo la cuenta: sabores que no había probado en años, esperándolo en una pequeña ciudad dormitorio a pocos minutos de la frontera entre Pensilvania y Nueva Jersey. Le trajo recuerdos… y lo dejó desconcertado.

La inesperada reacción de Ferreri tuvo tanto que ver consigo mismo como con la comida que tenía delante esa noche. Sí, llorar por una caponata fue un poco intenso —«increíblemente incómodo», para decirlo con más sencillez—. Pero así es como un chef reacciona ante una revelación culinaria, y le ayudó a aclarar algunas cosas.

La cocina siciliana, con sus especias internacionales, sus pastas versátiles y su carácter evocador, es lo que Ferreri quería explorar. Y tras haber trabajado en cocinas israelíes, vascas, neoyorquinas y asiáticas durante sus siete años de carrera profesional, ahora lo hace en Res Ipsa, cuyo nombre proviene del latín res ipsa loquitur («la cosa habla por sí misma»).

Y el pollo agridulce, un éxito del pequeño pero refinado menú de cena del restaurante, sin duda habla por sí solo. Este plato sencillo pero dinámico revela su historia, fusionando el oeste de Nueva York, el sur de Italia y la Filadelfia actual en una declaración de estilo personal y satisfactoria.

Ferreri, el mayor de cuatro hijos de chefs casados, creció cocinando, aunque desde niño lo que más anhelaba era la comida: las grandes reuniones familiares, cuando todos se apiñaban en la casa alrededor de las 3 de la tarde para disfrutar de la comida de la familia de su difunto padre (es decir, los sicilianos). Su bisabuela Sara y su esposo, Salvatore, vinieron directamente de Sicilia, trayendo consigo técnicas para la braciola, la caponata y el agridulce, igualmente delicioso, preparado con un glaseado de azúcar y vinagre que se vuelve espeso como el caramelo bajo el grill.

Aunque Sara y Salvatore fallecieron cuando él estaba en la escuela primaria, Ferreri supo que debía guardar esos sabores para siempre en su memoria. "Es lo primero que sabes que vas a recordar cuando seas mayor", dice. Regresar a Rochester después de la universidad le ayudó a Ferreri a reconectar con los familiares que mejor dominaban esas recetas y a familiarizarse de nuevo con los platos sencillos y característicos de su ciudad, como los "garbage plates" de Nick Tahou y las alitas de pollo Country Sweet.

La infame salsa de esa última tienda, modestamente vendida en línea a través de la URL thebestcookingsauce.com, es tan popular entre los habitantes de Rochester como la clásica salsa búfalo de Frank's y mantequilla (y tiene más en común con el pollo de Res Ipsa de lo que uno podría pensar). Durante todo este tiempo, la idea de una agridulce siciliana reinventada rondaba la cabeza de Ferreri.

La comida italoamericana con salsa roja, tan importante para la mentalidad del sur de Filadelfia, es buenísima, pero también muy pesada. Un plato como el agridulce, en cambio, tiene la capacidad de aligerar y enriquecer, convirtiendo un simple aperitivo en una comida multisensorial: el toque ácido y directo, atemperado por sutiles toques de dulzura, crea la mejor disonancia a la hora de la cena.

En Zeppoli, preparan chuletas de cerdo o cebollas cippolini con esta salsa agridulce; en casa, la familia de Ferreri solía hacerlo con conejo. En Res Ipsa, se decidió por el pollo al darse cuenta de que también podía ser un guiño a su ciudad natal: la salsa Country Sweet tiene el azúcar y el vinagre como sus dos ingredientes principales, lo que significa que es muy similar a la salsa agridulce.

“Es sorprendentemente parecido”, dice. “Había comido conejo agridulce mil veces y alitas de pollo con salsa Country Sweet cien mil veces. Pero nunca llegué a entenderlo”.

Una vez que lo entendió, Ferreri pudo comprender plenamente el alcance de su receta. A los sicilianos les gusta preparar el agridulce con vinagre de vino tinto y miel de campesino; Ferreri lo hace con azúcar blanca, miel de azahar y vinagre de vino blanco, añadido a un caldo que se reduce con hierbas aromáticas y jugo de pollo.

Pero aún así, baña la carne con la salsa y la termina de cocinar a la parrilla, cubriendo la piel del ave con una capa crujiente y pegajosa. Son sus homenajes a Sicilia y Rochester; el brócoli rabe y los chiles largos, guarniciones que bien podrían ser moneda de cambio entre los italianos locales, dan la bienvenida a su nueva ciudad. En definitiva, es un pollo que abarca un amplio espectro cultural.

Puede que no te haga llorar, pero nadie te juzgará si lo hace.