A pesar de la falta de ingredientes clave, esta emblemática receta isleña sigue brillando.

Con cada bocado de pollo, cerdo y, en algunas parroquias, cabra, te conectas con algo mucho más grande que el plato en sí y recuerdas una parte importante de la historia de la nación insular. El jerk está repleto de simbolismo y cada bocado jugoso nos recuerda los sacrificios que pagaron por nuestra libertad. Nos recuerda que los cimarrones —africanos occidentales que escaparon con éxito de la esclavitud y vivieron en las regiones montañosas de la isla durante décadas— se alimentaban de jabalí ahumado lentamente y cubierto con especias autóctonas recolectadas en la naturaleza.

Y este proceso de cocción que inventaron los cimarrones es, por supuesto, el jerk. Al igual que la rivalidad entre los maestros parrilleros estadounidenses, también existe rivalidad en el mundo del jerk, especialmente en Jamaica.

Algunas parroquias jamaicanas, como Portland, son especialmente famosas por su jerk gracias a sus ingeniosas mezclas de especias y al uso de métodos tradicionales de asado. Un dato curioso: las recetas más tradicionales de jerk incluyen hojas de saúco, una planta medicinal que los cimarrones usaban para tratar el malestar estomacal. Hoy en día, el jerk jamaicano ya no utiliza tanto el saúco.

Sin embargo, hay otro ingrediente esencial del que depende todo maestro del jerk: la pimienta de Jamaica. También conocida como pimienta de Jamaica, las bayas, las hojas y la madera de este árbol autóctono son fundamentales para el sabor de este venerado plato nacional. Durante décadas, debido a las regulaciones impuestas por los gobiernos de Estados Unidos y Jamaica, la madera de pimienta de Jamaica no estuvo disponible en Estados Unidos.

Esto formó parte de un esfuerzo de décadas para salvaguardar la existencia de la planta en Jamaica, donde es fundamental para la identidad culinaria del país. En 2008, Gary Feblowitz y Jodi Schoenauer, cofundadores de pimentowood.com, se convirtieron en el único importador estadounidense autorizado de madera, hojas y carbón de pimienta de Jamaica. Sin embargo, este año, uno de los mayores temores del gobierno jamaicano se hizo realidad cuando la madera del árbol de pimienta fue incluida en la lista internacional de especies en peligro de extinción y se restableció el embargo a la exportación de este ingrediente.

¿Cómo se supone que un jamaicano expatriado que añora su hogar puede preparar jerk? Los jamaicanos que vivimos en el extranjero hemos desarrollado trucos para recrear este importante sabor de casa.

Si bien estos atajos pueden generar miradas de recelo entre quienes viven en la isla y tienen el privilegio de disfrutar de un jerk de calidad al alcance de la mano, son un bálsamo para la diáspora. Mi propia receta toma la esencia de la química y la técnica en las que se basa el jerk para crear un plato irresistible que es a la vez una comida, un remedio y un vínculo.

Crecí en Kingston, la capital de Jamaica, y cuando me mudé a Toronto para estudiar cocina en 2005, aprendí rápidamente a apañármelas y a crear platos lo más parecidos posible al jerk que tanto echaba de menos. Por suerte, no estaba solo.

Los chefs jamaicanos de todo el mundo tienen un sinfín de trucos probados y aprobados para preparar jerk sin hojas de pimienta ni leña. Algunos incluyen adobos y condimentos jerk ya preparados; otros, una cocción lenta primero, seguida de un acabado a la parrilla. He probado muchos métodos.

Sin embargo, en mi opinión, la mejor opción (que mi padre, originario de Portland, la capital jamaicana del jerk, disfruta) consiste en usar una olla de cocción lenta o una Instant Pot, condimentos jerk tanto húmedos como secos, y un par de gotas de humo líquido para imitar el sabor que se obtiene con el proceso de ahumado lento característico. Yo prefiero usar la versión suave de la pasta de condimentos Walkerswood Traditional Jerk (que dista mucho de ser suave); es deliciosa y tiene un aroma intenso a pimienta de Jamaica.

También me gusta añadir una cucharada de condimento seco jamaicano Grace Jerk. Ambas marcas están ampliamente disponibles en los EE. UU.

Por favor, no consuman productos jerk que no sean de una empresa jamaicana. No se trata solo de apropiación cultural, sino que muchos carecen de ingredientes esenciales, como los chiles Scotch bonnet y las bayas de pimienta de Jamaica, y su sabor es más bien insípido, como la goma de borrar de un lápiz.

Ya he dicho. Me gusta usar alitas de pollo para mi receta, aunque los muslos y contramuslos también funcionan bien. No caigas en la tentación de añadir sal; tanto los condimentos líquidos como los secos ya contienen suficiente.

Masajea la carne con los ingredientes y déjala marinar durante una hora aproximadamente. La olla de cocción lenta elimina la necesidad de un marinado prolongado durante toda la noche. Cuando estés listo, transfiere las alitas a la olla y déjalas cocinar a fuego lento durante unas horas.

El tiempo de cocción variará un poco según el tamaño de las alitas y la marca y modelo de tu olla de cocción lenta, así que vigílalas. La carne debe quedar jugosa, pero sin que se desprenda del hueso por completo.

Después de cocinar las alitas, me gusta pasarlas a una parrilla caliente o asarlas al horno para que se doren. Este es el secreto para lograr esos trocitos crujientes característicos del pollo jerk, un sello distintivo de las mejores versiones del plato, como las puntas crujientes y quemadas de la pechuga de res a la barbacoa. Durante el verano, mi amigo jamaicano en Houston, cuya madre es chef, me enseñó otro truco que usa su madre: terminar de cocinar el pollo jerk a fuego lento en una freidora de aire.

Tenía mis dudas, ¡pero funcionó! En 2018, cuando la Fundación James Beard lanzó su ciclo de cenas Savoring Jamaica, los organizadores invitaron al chef de Kingston y venerado maestro de la barbacoa y la parrilla, Gariel Ferguson, a participar.

El jerk y la barbacoa comparten muchas similitudes; del mismo modo que los maestros parrilleros se esfuerzan por ser los mejores en su oficio, los chefs jamaicanos dedican años a perfeccionar sus propias recetas de jerk. Esto no se hace por obligación, sino por orgullo regional y nacional.

Como uno de los aspectos más antiguos e importantes de la herencia culinaria de la isla, el jerk es algo que sus habitantes protegen con fervor. Cuando le pedí a Ferguson que explicara por qué esta técnica es significativa para nuestra gente, su respuesta fue directa.

"El jerk es la libertad manifestada en la comida."