Pollo asado georgiano con salsa bazhe

En Georgia, es común encontrarla servida fría como acompañamiento de pollo hervido frío, pero a nosotros nos encanta aún más con un pollo recién asado. El calor realza el aroma de las especias y los aceites fragantes de las nueces. Rocía un chorrito de aceite de nuez sobre la salsa para un toque extra de exquisitez.

Esta receta está adaptada de un plato elaborado por Meriko Gubeladze, chef de Ninia's Garden y Shavi Lomi en Tbilisi, Georgia.

Ingredientes

• Un pollo de 1,5 a 2 kg
• Sal kosher y pimienta negra recién molida
• 2 cucharadas de aceite vegetal
• 1 cebolla grande, cortada en rodajas finas (3 tazas)
• 2½ tazas (10 oz) de nueces, ligeramente tostadas
• 1 cucharada más 2 cucharaditas de jugo de granada fresco
• 1 cucharada más 2 cucharaditas de vinagre de vino blanco, y más si es necesario.
• 1 diente de ajo mediano, pelado
• 1½ cucharadita de semillas de cilantro molidas, preferiblemente de Georgia.
• ¾ cucharadita de fenogreco molido, preferiblemente fenogreco azul georgiano.
• ¾ cucharadita de pétalos de caléndula secos molidos (también conocido como "azafrán" georgiano) o ¼ cucharadita de cúrcuma molida
• ¾ cucharadita de pimienta de Alepo o hojuelas de chile rojo trituradas
• Aceite de nuez, para decorar (opcional)

Instrucciones

• Precalienta el horno (con una de las rejillas en el centro) a 190 °C. Seca el pollo con papel absorbente y sazónalo generosamente por dentro y por fuera con sal y pimienta negra. Coloca la pechuga de pollo hacia arriba en una bandeja para hornear grande con borde, luego introdúcela en el horno y cocina hasta que la piel esté crujiente, los jugos salgan transparentes y un termómetro insertado entre la pechuga y el muslo marque 74 °C, aproximadamente 1 hora. Deja reposar a temperatura ambiente durante 10 minutos antes de cortarlo.
• Mientras tanto, prepare la salsa bazhe: En una sartén pequeña a fuego medio-alto, agregue el aceite vegetal. Cuando esté caliente y burbujeante, añada la cebolla y cocine, revolviendo con frecuencia, hasta que esté blanda y comience a dorarse, de 7 a 8 minutos. Baje el fuego, tape parcialmente y continúe cocinando las cebollas, revolviendo ocasionalmente, hasta que estén bien doradas y con una consistencia similar a la de una mermelada, aproximadamente 20 minutos. Retire del fuego y reserve.
• En el vaso de una procesadora de alimentos, añade las nueces, el jugo de granada, el vinagre, el ajo, el cilantro, el fenogreco, la caléndula, el pimiento de Alepo, las cebollas reservadas y 1¼ tazas de agua fría. Mezcla bien, añadiendo agua cucharada a cucharada según sea necesario hasta obtener una salsa suave con la consistencia de una salsa espesa. Sazona al gusto con sal y más vinagre, luego transfiere a un recipiente para servir y rocía con aceite de nuez, si lo deseas.
• Trocea el pollo reservado y coloca los trozos en una fuente. Sírvelo con la salsa bazhe aparte.