Receta de risotto de trufa negra

Para esta receta, el chef Daniele Sera del restaurante Casali di Casole en la Toscana recomienda usar el arroz Carnaroli Riserva San Massimo de calidad superior, pero cualquier otro arroz carnaroli servirá como sustituto. Ralle su propio Parmigiano-Reggiano fresco y asegúrese de adquirir trufas frescas de temporada de un proveedor de confianza.

Ingredientes

• 1½ tazas de arroz carnaroli
• 6½ tazas de caldo de verduras, caliente
• 5 cucharadas (2 oz) de mantequilla sin sal, cortada en cubos
• ⅔ tazas (2 oz.) de Parmigiano-Reggiano finamente rallado
• 1 trufa mediana, negra o blanca (aproximadamente 28 gramos).

Instrucciones

• En una olla mediana a fuego medio, agregue el arroz y cocine, revolviendo con frecuencia, hasta que esté ligeramente tostado, fragante y empiece a crepitar, aproximadamente 4 minutos. Agregue 1 taza de caldo caliente y cocine, revolviendo continuamente hasta que se absorba casi por completo, aproximadamente 2 minutos. Continúe agregando el caldo, 1 taza a la vez, cocinando y revolviendo hasta que el líquido se absorba antes de agregar más, hasta que el arroz esté tierno y muy cremoso, aproximadamente 35 minutos.
• Una vez añadido todo el caldo, retira la olla del fuego y déjala reposar durante 1 o 2 minutos para que el arroz termine de cocinarse con el calor residual. Incorpora la mantequilla, seguida del queso parmesano, y sirve el risotto en una fuente honda o en cuatro platos hondos. Con un rallador de trufas o un pelador de verduras, ralla generosamente la trufa por encima y sirve inmediatamente.

El chef Massimo Bottura nos dio la receta de este cremoso risotto, una versión del clásico plato romano de pasta cacio e pepe que desarrolló después de que los terremotos devastaran la región italiana de Emilia-Romaña en 2012.