La turbia historia de la carbonara romana

Hace algunos años, comí con Robert Steinberg, el difunto fundador de Scharffenberger Chocolate. Estábamos en Sfoglia, un restaurante italiano en el Upper East Side de Manhattan, donde a él le encantaba pedir carbonara: esa clásica pasta romana hecha con huevos, cerdo curado y queso rallado. La versión de Sfoglia era extraordinariamente rica y cremosa, casi sospechosamente.

En Estados Unidos es común añadir nata, pero para los verdaderos cocineros italianos es una auténtica herejía. ¿Acaso la carbonara de este pequeño y prestigioso restaurante italiano llevaba nata?

Steinberg, que podía ser difícil de impresionar, no paró de hablar de esa carbonara. Y como Steinberg me caía bien, a pesar de su mal genio, le pedí la receta al chef, Ron Suhanosky, para dársela.

El secreto de la cremosidad, me dijo casi confesionalmente, no era la crema, sino una generosa cantidad de yemas de huevo y queso. En su receta no había claras de huevo que diluyeran la riqueza del plato. Con un simple cambio en los ingredientes, Suhanosky había transformado lo que yo conocía como una cena entre semana en algo increíblemente rico.

La carbonara de sfoglia era completamente diferente a la que comía de pequeña en el oeste de Massachusetts, que, aunque se preparaba con huevos enteros y panceta, me parecía austera en comparación. Mi familia no era la única que la consideraba su favorita. Este clásico italiano es muy apreciado en la vecina Francia.

En Japón, se pueden encontrar versiones preparadas en tiendas de conveniencia, y es tan común en Bangkok que los medios locales suelen publicar listas de los 15 mejores lugares para conseguirla. Con una lista de ingredientes económica de cuatro elementos, el plato es ahora un básico en casi todas partes. La carbonara es un fenómeno relativamente nuevo incluso en Italia. «Muchos de los chefs y cocineros caseros que he entrevistado recuerdan que se introdujo a finales de la década de 1950 y principios de la de 1960, y que se la descartó por ser demasiado moderna, demasiado pesada, una moda pasajera», dice Katie Parla, autora de Tasting Rome. «Como algunas modas, se popularizó y finalmente se incorporó al repertorio de pastas romanas». Cómo llegó a Roma es un tanto incierto.

Algunos dicen que los soldados estadounidenses destinados en Italia durante la Segunda Guerra Mundial hacían que los lugareños cocinaran con sus raciones militares de tocino y huevos, y que así nació el plato. "Lo de los soldados estadounidenses no tiene sentido", afirma Parla. "No se puede hacer carbonara con huevos en polvo".

Y nadie menciona la carbonara en la posguerra. Es una afirmación absurda. En una historia más creíble, aunque aún sin confirmar, la carbonara recibió su nombre de los mineros del carbón, los carbonai, que trajeron el plato desde las montañas. Los ingredientes se podían recolectar en granjas locales y conservarse sin refrigeración, y el plato se preparaba a fuego de leña en una sola olla. «Hay un libro de cocina napolitano que incluye un plato a base de huevo y cerdo anterior a los años 50», recuerda Parla. «Desconocemos sus orígenes, pero lo más probable es que este plato existiera en Nápoles y que mucha gente de Nápoles emigrara a Roma en la posguerra».

Lo que no está en discusión son los ingredientes, alimentos sencillos que la gente de las zonas rurales podría convertir en una comida completa. Los huevos crudos son el ingrediente principal de la salsa.

Una combinación de pecorino romano y parmesano-reggiano le aporta un toque láctico. Trozos de guanciale (carrillera de cerdo curada al aire) y/o panceta (panceta de cerdo sazonada y curada al aire) le dan un sabor salado y un toque a cerdo. Y se puede acompañar con todo tipo de pasta: espaguetis, linguini, bucatini e incluso rigatoni.

Como descubrí hace muchos años, la proporción de los ingredientes no es un tema consensuado. La cantidad de huevos enteros, yemas y queso varía enormemente de una receta a otra.

Usar más yemas da como resultado una salsa más rica, pero también puede atenuar el sabor del queso y la carne de cerdo. «Los cocineros caseros tienden a usar huevos enteros en mayor medida que los restaurantes», dice Parla. «La mayoría de las cocinas romanas usan una salsa con muchas yemas. Lo habitual que he visto es que por cada tres o cuatro yemas, hay una clara». La receta de Parla utiliza cuatro huevos enteros.

A pesar de las reticencias de los puristas respecto a la adición de crema, no arruinará el plato; simplemente ya no será carbonara (la autora de libros de cocina italiana Biba Caggiano prepara una versión diferente con mascarpone). Sin embargo, revolver los huevos sí arruinará la comida, independientemente de tus preferencias.

Lo mismo ocurrirá con una salsa aguada. Tanto las claras de huevo como la adición del agua de cocción de la pasta ayudarán a que la salsa espese, pero hay que calentarla un poco para reducirla, lo que conlleva el riesgo de que los huevos se cuajen.

Suhonsky cuece una taza entera de agua de la pasta con seis yemas, removiendo constantemente la pasta con unas pinzas en una sartén caliente. Este es el truco más arriesgado del chef.

Algunas recetas incluso recomiendan mantener la sartén sobre el fuego mientras se revuelve la pasta y los huevos para evitar puntos calientes. Esto asegurará que la pasta se mantenga caliente y la salsa se adhiera bien, una relación de dependencia mutua como pocas.

Un método más infalible es cocinar la salsa a fuego lento al baño maría. Es un poco más delicado que cocinarlo todo en una sartén, pero Parla, entre otros cocineros, lo prefiere por la textura cremosa que le aporta.

Si calientas la salsa de huevo a fuego lento, la carbonara es una receta sencilla y versátil que se adapta a tus necesidades y preferencias. Si te apetece algo más sofisticado, puedes añadir media docena de yemas y un buen puñado de queso pecorino rallado a la pasta.

Puedes usar dos huevos enteros y dos yemas para encontrar el punto medio. Si solo tienes dos huevos y un trocito de parmesano en la nevera, y no quieres algo demasiado pesado, aún puedes comer como un rey, o como un minero, por así decirlo.