Aquí te mostramos con qué vinos maridan 3 expertos franceses sus ostras.

La ciudad aún está despertando y, dentro del restaurante, los únicos sonidos son el zumbido y el traqueteo de la máquina de café espresso. La luz del sol entra a raudales por los grandes ventanales que dan a la calle e ilumina la barra de madera.

La decoración es rústica y náutica, con mesas de madera reciclada y espejos tipo ojo de buey que adornan las paredes. Los moluscos de Bretaña y Normandía son la especialidad de la casa.

Son casi las diez de la mañana cuando Adèle Grunberger y Tanguy Thomassin, los jóvenes dueños, me ofrecen una ostra. Thomassin la abre rápidamente y me entrega una ostra temblorosa. «Tienes que comerte el músculo aductor», dice. «Mucha gente lo deja». Hago lo que me indica y al instante se me hace agua la boca, inundada por el sabor del mar. Ojalá no fuera demasiado pronto para acompañarla con un sorbo de vino frío.

Da la casualidad de que de eso es de lo que estamos aquí para hablar: de los mejores vinos para maridar con ostras crudas y saladas. Según una regla general muy antigua, la temporada de ostras va de septiembre a abril, también llamados los "meses R". Abstenerse de comer ostras durante los meses de verano se debe en parte a una cuestión de reproducción; el período anual de desove hace que las ostras se vuelvan "laiteuse", o llenas de un líquido lechoso, lo que les da una sensación más cremosa en la boca que la mayoría de la gente (alrededor del 80 por ciento de los consumidores)

Según algunos, no les gustan. (Aunque debo mencionar que a algunos, incluida mi suegra, les encantan las ostras laiteuse). También era un problema de refrigeración. Según Thomassin, salvo en las zonas costeras, las ostras debían transportarse largas distancias en carruajes tirados por caballos, sin refrigeración.

Es comprensible que se haya vuelto común evitar este exquisito manjar durante los meses más calurosos del verano. Hoy en día, se pueden encontrar buenas ostras durante todo el año. «El período de máxima reproducción suele durar menos de un mes», explica Thomassin, y para adaptarse a ese lapso de tiempo, Oyster Club se abastece de varios productores para evitar servir variedades laiteuse.

Al pensar en las ostras, ciertos sabores vienen a la mente: salobres, cremosos, metálicos. Por sí solas, esta especie puede o no ser un afrodisíaco, pero acompañadas del vino perfecto, es difícil negar que provocan una sensación particular.

Según Grunberger y Thomassin, el maridaje clásico francés es el Muscadet del Valle del Loira. Elaborado con la uva Melon de Bourgogne, el Muscadet tiene una acidez elevada, un toque salino —que combina especialmente bien con el sabor salino de la ostra— y características notas minerales. «A nuestros clientes les encanta la mineralidad con las ostras», me comenta Grunberger. Los vinos elaborados con la uva Chenin Blanc, que también tiene una acidez elevada, siempre son una buena opción.

Entre los vinos favoritos de Grunberger y Thomassin se encuentra un Savennières de Domaine des Forges. Este vino blanco seco, procedente de la margen norte del río Loira, se cultiva en suelos de esquisto cubiertos de arenas eólicas, que le confieren una profunda mineralidad, ideal para el cultivo de ostras.

Thomassin me entrega una botella de chenin blanc orgánico de Domaine de la Marinière, una bodega familiar en Chinon. Al probarlo, descubro que es tánico y dinámico, con una acidez brillante que invita a maridarlo con mariscos. Otra característica que Thomassin sugiere que los consumidores tengan en cuenta es el nivel de alcohol. «Intentamos servir vinos ligeros porque la ostra es muy delicada», explica. «Un exceso de alcohol enmascarará el sabor y no dejará espacio para apreciar la ostra».

Oyster Club también recomienda champán seco o cualquier vino espumoso similar. El Crémant del Jura o del Valle del Loira, por ejemplo, complementa el sabor agridulce de las ostras. Cuando sugiero que el cada vez más popular pét-nat podría ser una buena opción, tanto Grunberger como Thomassin coinciden, especialmente si se busca un vino con una efervescencia más suave, ya que la fermentación natural tiende a producir burbujas más delicadas.

Grunberger sugiere además que un vino naranja con carácter —con notas cítricas intensas y un toque de amargor— puede ofrecer un contrapunto interesante al sabor salino de la ostra. Uno de sus favoritos es Orange Is The New White, un vino pét-nat de maceración con pieles de André Kleinknecht, de Alsacia. Los enólogos, por supuesto, tienen sus propias estrategias para maridar con ostras.

Según Marianne Fabre-Lanvin, cofundadora de Souleil, una nueva empresa de vinos orgánicos del sur de Francia, el terruño también puede ser una guía. Como hermanos perdidos hace mucho tiempo, el vino y las ostras producidas en la misma región tienen una correspondencia innegable. «Para nuestro vino blanco, usamos una uva llamada piquepoul», me dice Fabre-Lanvin. «Es autóctona de una zona específica del sur de Francia y tiene una salinidad poco común porque el suelo recibe mucha agua salada de una laguna cercana y del Mediterráneo».

Disfrutados juntos, tanto el vino como las ostras resultan especialmente refrescantes. Dicho esto, si bien el terruño puede servir de guía, Fabre-Lanvin no cree que deba ser una limitación. «Cené ostras con una amiga en Nueva York la otra noche», comenta. «Combinamos ostras de Long Island con el vino blanco de Souleil y fue una combinación perfecta».

Fabre-Lanvin, una gran aficionada a las ostras criada en el sur de Francia, y su socio, Thomas Delaude, crearon su vino blanco pensando en un plato de ostras crudas; puedo asegurar que la combinación resulta en un aperitivo sublime. De hecho, la pareja siente tal pasión por las criaturas marinas que Souleil apoya directamente a organizaciones sin ánimo de lucro que las protegen.

Marianne comentó: “Thomas y yo crecimos junto al Mediterráneo, así que fundamos nuestra empresa para dar visibilidad a las organizaciones sin ánimo de lucro que se dedican a la conservación de los océanos. Nuestro equipo participa en sus jornadas de limpieza y movilizamos a nuestros amigos para lograr un mayor impacto”.

Elaborado principalmente con garnacha, el rosado de Souleil también marida a la perfección con las ostras. «Es una combinación exquisita, sobre todo en los meses más cálidos», explica Fabre-Lanvin. «Ambos son intensos y deliciosos». El rosado seco suele ir bien con las ostras, añade, siempre que esté bien frío, para que las notas frutales no enmascaren el sabor del marisco. «Pero tampoco debe estar demasiado frío», advierte. Una temperatura de entre 10 y 13 grados Celsius es ideal.

Inspirado por estas conversaciones, más tarde decidí viajar a Cancale, un pequeño pueblo de Bretaña conocido por su mercado de ostras. El Oyster Club se abastece de algunas de sus ostras aquí, al igual que Luis XIV; se rumorea que hacía que le entregaran diariamente los moluscos frescos del pueblo en Versalles.

El mercado se alza junto a la bahía del Mont Saint-Michel, con vistas a hileras de criaderos de ostras. Las gaviotas se abalanzan sobre las conchas vacías, desechadas como metralla junto al agua repleta de plancton.

Junto con mi marido, Guillaume, y mi hija, Mimi, curioseamos entre los pocos puestos de rayas azules y blancas, cada uno con una selección de ostras por tan solo cinco euros la docena. Elegimos a una vendedora —una mujer con el atuendo típico de la zona: chaqueta acolchada y botas de goma— y nos quedamos esperando mientras ella abría las ostras con la misma facilidad con la que se unta mantequilla en un bagel tostado. Cerca de allí, algunas personas hacían cola junto a un camión de vinos que vendía botellas frías de Muscadet y Sancerre, y el bullicio del mercado se veía interrumpido de vez en cuando por el estallido de otra botella al descorcharse.

Con nuestro plato de ostras, adornado con un limón partido por la mitad, nos sentamos en los escalones de piedra entre el mercado y la bahía. Le paso a Guillaume el cremant frío que guardaba en mi bolso.

Le da un poco de fuerza y, ¡zas!, nuestras bebidas están listas. Mimi pisa montones de conchas vacías, prueba de que muchos clientes han quedado satisfechos, mientras Guillaume y yo nos tragamos las ostras saladas, con un ligero sabor a nuez —con todo y el músculo aductor— y saboreamos el vino espumoso, brillante y mineral.

Es una combinación tan perfecta como la naturaleza podría haber creado. Nos terminamos una docena en minutos, junto con nuestro vino, y una agradable sensación de satisfacción me invade.