El sándwich hippie perdura

Todavía existe, en Port Jefferson, Nueva York, no muy lejos de donde se toma el ferry a Connecticut. Los colores brillantes de las paredes —remolinos de pintura verde lima y naranja— también siguen ahí, junto con todos los retratos de la patrona del restaurante, Ani DiFranco. La primera vez que fui, mi amiga Merette nos llevó en su Jetta, aunque todavía tenía el permiso de conducir provisional, lo que le dio un toque aún más clandestino a la idea de pedir una comida vegetariana.

Claro que podía volver a casa y comer el filete de ternera a punto de mi madre, pero allí, en Tiger Lily, me sentía diferente, uniéndome a quienes, antes que yo, habían renunciado a la carne por justas razones antisistema. El tofu, los tomates, la lechuga y los brotes impregnaban a la perfección el pan integral tostado sobre el que reposaban, creando un crujido vibrante que, además, era saludable y nutritivo. Ese crujido se me quedó grabado, y cuando vi el mismo sándwich en el menú de especialidades de mi panadería de Brooklyn hace poco —después de años de pensar que ya no me gustaba— no pude resistirme.

Y todas las razones de su atractivo seguían siendo las mismas. Cuando era niño, el único tofu con el que mi familia tenía contacto regularmente era el que flotaba en la sopa de miso de nuestro restaurante de sushi habitual.

No comíamos lentejas, ni arroz integral, ni brotes (aunque tampoco éramos de los que solo comían carne y patatas); las alubias se reservaban para acompañar el arroz blanco con cerdo. Pero para algunos en Estados Unidos, esta forma de comer había sido una forma de vida, aunque no era algo que yo conociera.

Para comprender mejor los orígenes del sándwich hippie y la subcultura que lo creó, recientemente recurrí al próximo libro del escritor Jonathan Kauffman, Hippie Food: How Back-to-the-Landers, Longhairs, and Revolutionaries Changed the Way We Eat. Gracias a la publicación en 1971 de Diet for a Small Planet de Frances Moore Lappé, la dieta infantil de Kauffman estaba repleta de alimentos a granel de los supermercados de productos naturales; sus padres se inspiraron, al igual que Lappé, en la constatación de que la población mundial podría evitar el hambre si dejara de alimentar a los animales de granja con todos sus alimentos. "Lappé llamó a los animales 'fábricas de proteínas al revés', y esa idea realmente captó la imaginación de la gente", me explicó Kauffmann por teléfono. "La contracultura estaba empezando a pensar en la comida en términos políticos por primera vez, y había toda esta especie de preocupación general sobre cómo debían alimentarse,

pero también cómo debían alimentarse de una manera más conectada con el medio ambiente, la situación política de los trabajadores y la salud del suelo, y ese cambio realmente movilizó a mucha gente”. La soja podría ser una fuente clave de proteínas, escribió Lappé, y eso inspiró al monje budista William Shurtleff y a su pareja Akiko Aoyagi a trabajar como aprendices en las tiendas de tofu de Japón para escribir su texto fundamental El libro del tofu.

En 1978, The New York Times describió la publicación del libro en 1975 como uno de los "acontecimientos que despertaron a Occidente a las maravillas del tofu", al explicar su historia, cómo prepararlo y por qué consumirlo, además de proporcionar recetas que Aoyagi escribió utilizando The Joy of Cooking para descubrir qué resultaría atractivo para el paladar estadounidense. El tofu propició la proliferación de esta proteína entre los estadounidenses blancos recién informados y su omnipresencia en los cafés vegetarianos.

Si bien el libro fue la vía más accesible para que el tofu llegara a un segmento demográfico muy específico en el centro del país, no fue su primera introducción en los EE. UU. "Los blancos de la Costa Oeste y algunos de la Costa Este definitivamente entraron en contacto con el tofu a través de los fabricantes de tofu japoneses y chinos", dijo Kauffmann, "así que a principios de la década de 1970, había unas pocas docenas de ellos dispersos por los Estados Unidos, algunos durante hasta cien años". (La empresa de la ciudad de Nueva York Tanaka & Company, mencionada en el artículo del Times, fue fundada en 1904, según un número de 1984 de la revista Soyfoods). Y así, indirectamente, es como surgió el sándwich hippie, un nombre muy específico para un plato que, sin embargo, se traduce ampliamente: tendrá tofu, brotes, verduras, tal vez un poco de hummus, y te sentirás bien al comerlo.

Que haya sobrevivido a las lealtades contraculturales, a menudo volubles, de quienes adoptan un estilo de vida vegetariano o vegano, también da fe de su atractivo perdurable; relativamente poca gente conoce a Hippycore Krew, un grupo de anarquistas punk cuyo folleto de recetas veganas de 1980, Soy, Not “Oi”!, incluía una receta de tofu casero, pero aún se puede encontrar en cafeterías veganas o vegetarianas alguna variante de sándwich de tofu: pensemos en el Superiority Wrap de Superiority Burger, también conocido como el “hippie wrap”, que combina tofu, arroz integral y verduras en forma de burrito, o en la “Buddha's Karma Burger” del Chicago Diner, con una hamburguesa de boniato y tofu al curry. En el paraíso hippie de New Paltz, Nueva York, Karma Road sirve su sándwich de tofu al horno con pesto de nueces.

Aunque el seitán, el aguacate y la yaca dominan los menús actualmente, el tofu conserva su atractivo nostálgico. Como señala el libro de Kauffman, la comida hippie se popularizó gradualmente.

Cuando vas a Whole Foods a comprar todos los ingredientes para uno de estos sándwiches, quizás esperas que tus elecciones tengan un impacto ambiental positivo, pero no puedes escapar de cómo las intenciones más radicales de los hippies (y de Hippycore Krew) han sido absorbidas por los intereses corporativos. Si bien antes era un símbolo de rabia anticapitalista, ahora hacer tofu a mano es solo una señal de que tienes el tiempo y la ambición para un proyecto de bricolaje.

El sándwich hippie perdura como símbolo porque trasciende las modas culinarias. Los boles de cereales, los zumos verdes y otros alimentos sin ingredientes de origen animal son ahora prácticamente omnipresentes (al menos en las zonas urbanas), emblemas de un nuevo estilo de veganismo más accesible (e incluso digno de Instagram).

Eso ha supuesto una especie de victoria para el tipo de hippies sobre los que escribe Kauffman, pero estos alimentos se desvinculan de sus raíces políticas cuando se presentan con tanto arte en Instagram. El sándwich hippie, por otro lado, es una de las pocas comidas veganas que logra perdurar a pesar de sus orígenes poco convencionales; es como el Birkenstock del universo vegetariano. Tanto si eres un consumidor de alimentos vegetales preocupado por la salud como si eres un apasionado de los sustitutos de la carne, la trinidad de tofu, brotes y verduras transmite una sensación de virtud y te conecta con una época en la que la gente creía que podía cambiar el mundo con la soja.

Puede que ahora sepamos más, pero, al igual que yo cuando era un adolescente que quería ser alternativo, es agradable fingir.