Salatim: La ceremonia del plato de acompañamiento israelí

En lo que respecta a la comida y la cocina en Israel, he aprendido que la satisfacción es un plato que se sirve mejor frío. Esto es especialmente cierto en el caso de los salatim, un término genérico que engloba una infinidad de untables, salsas, ensaladas de col y ensaladas que suelen ser el aperitivo preferido para muchas comidas.

Eso sí, si no acaban siendo ellos solos el plato principal. Antes de mudarme a Tel Aviv, las probabilidades de que recibiera visitas inesperadas en mi apartamento de Manhattan eran prácticamente nulas; incluso las visitas "espontáneas" debían programarse con tres días de antelación mediante una invitación en el calendario. Pero ahora que vivo a pocos pasos del principal mercado al aire libre de frutas y verduras de mi ciudad de adopción, el Mercado Carmel, hemos empezado a dejar la puerta abierta: la gente sí que entra sin avisar.

Y siempre tienen hambre. Esto es especialmente cierto los viernes, cuando prácticamente toda la ciudad converge en el mercado y un flujo constante de amigos sube jadeando a nuestro cuarto piso sin ascensor en busca de un cóctel, una charla informal en nuestro balcón y, por supuesto, un tentempié.

Es entonces cuando los salatim demuestran su valía, permitiéndome ofrecer una muestra de hospitalidad instantánea sin arruinar mi ambiente de viernes. ¿Por qué? Porque casi siempre se preparan con antelación.

En cinco minutos, tras sacar varios recipientes de mi nevera, emplatarlos y aderezarlos con aceite de oliva y hierbas, puedo servir a la gente una interesante selección que podría incluir matbucha marroquí —con sus pimientos y tomates asados ​​que brillan como joyas— e hígado picado asquenazí (¡a los sefardíes también les encanta!). Podría haber zanahorias cocidas o crudas que combinan acidez, especias y sal, o una ensalada israelí de tomates y pepinos picados —con jugos de limón que se acumulan en el fondo del plato y que suelen acabar en la boca como las últimas gotas de un tazón de sopa de pollo—. Y eso es solo el principio.

Al igual que los diversos grupos étnicos y religiosos que conviven aquí en estrecha proximidad, los salatim pueden parecer inicialmente una combinación extraña que, en otras circunstancias, no se mezclaría, pero que logra complementarse a la perfección en una mesa abarrotada. Esto sucede tanto en casa como en restaurantes de parrilla como Itzik Hagadol, donde una avalancha de hasta 25 salatim puede aparecer en un instante, dependiendo el número exacto de la evaluación del camarero sobre tu capacidad para terminar los platos dejando espacio para las brochetas y los filetes que vienen después. Y a diferencia de Estados Unidos, aquí no hay ningún camarero moderno con delantal de cuero recordándote que "los platos se recomiendan para compartir". (¿Cómo se dice "duh" en hebreo?)

«Los salatim son la mejor manera de demostrar que no falta nada en tu mesa», me dice Amit Aaronsohn, escritor gastronómico afincado en Tel Aviv y admirador de la selección de Itzik Hagadol. «Transmiten abundancia». Por eso, siempre tengo la nevera de casa llena con una selección variada, algunas inspiradas en las compras del día en el mercado, otras basadas en ideas que he tomado prestadas de mis platos favoritos de restaurantes.

Mis platos favoritos en Itzik Hagadol últimamente son la berenjena con canela, pimiento verde y tomates, que me recuerda a las berenjenas rellenas que he probado en Turquía, y una ensalada de zanahoria sencillísima de tres ingredientes, de lo más refrescante. En Habasta, nuestro restaurante habitual del barrio, donde se pueden ver los puestos del mercado desde las mesas situadas en las calles empedradas, los salatim son igual de deliciosos, aunque un poco más modernos. El masabacha, que normalmente es una crema de garbanzos calientes, se reinventa como un puré de alcachofas de Jerusalén cocidas y almendras, coronado con judías verdes mentoladas, con un toque de limón y cocinadas a la perfección.

“Comer aquí es una experiencia compartida”, dice Elon Amir, chef de Habasta, quien de niño solía sentarse a la mesa para disfrutar de al menos siete ensaladas preparadas por su madre marroquí en la ciudad sureña de Beersheva. “Mucha gente pide una botella de vino y algunos entrantes, y luego van añadiendo más, y antes de que te des cuenta, se ha convertido en una comida completa”, comenta. No se me ocurre nada mejor.