El Super Falafel de Tel Aviv: 1000 bolas de falafel al día.

“No puedes llamarlo falafel en Israel si no es todo garbanzos”. O eso es lo que pasa una noche en una concurrida tienda de Tel Aviv. “Ma lasim lecha, achi?” “¿Qué te puedo poner, hermano?” pregunta Daniel Zeidman desde detrás del mostrador de Super Falafel mientras rellena un pan de pita esponjoso hecho en casa con las pinzas de acero cortas y de punta octogonal que son la herramienta preferida del vendedor profesional de falafel. “¿Cielo o infierno?” pregunta, refiriéndose a sus dos versiones de salsa picante, una verde (Cielo) y una roja (Infierno). “¿Salsa Harry Potter?

“Es tan bueno que es mágico”, bromea mientras le entrega al cliente una bola de falafel recién hecha por encima del mostrador, un agradecimiento comestible por la espera. Delgado y musculoso, Zeidman, de 58 años, parece que rara vez prueba las bolas de falafel que fríe por miles desde las 10 de la mañana hasta las 8 de la tarde casi todos los días (como la mayoría de los locales de falafel y shawarma de propietarios judíos, Super Falafel es kosher y cierra en Shabat). “Los dos primeros años, pfff”, dice Zeidman, inflando las mejillas y extendiendo los brazos hasta alcanzar un grosor que duplica su tamaño. “Pero luego lo controlé”.

La gente empieza a hacer cola y todos esperan pacientemente, rompiendo con el estereotipo del israelí impaciente. Las bolitas de falafel gratis ayudan, al igual que los saludos. «Hola, alma mía». «Bienvenido de nuevo, amigo». «Enseguida te atiendo; sé que tienes hambre». Dentro del mostrador de la charcutería, entre ensaladas multicolores y otros condimentos, hay un conjunto de tres modelos de plástico de ensaladas de col de diferentes colores.

Brillan bajo la luz del sol invernal del mediodía, una versión israelí de la comida artificial que se ve en los restaurantes de Japón. "Llaman la atención", dice.

Aunque el 75% de su clientela son clientes habituales, siempre intenta mantener esa ventaja para atraer al otro 25%. Mientras habla, crea dos capas bien definidas, casi arquitectónicas, de falafel y chorritos de amba, un sabroso encurtido de mango originario de Yemen e India, una encima de la otra, con rapidez y precisión. "Acabo de construir el segundo piso, y ahora he añadido un ático", dice mientras coloca la última bola de falafel en la proverbial planta superior, la rocía con tahini y se la entrega al cliente.

“Cada pedido es diferente”, dice Zeidman. “Algunas personas quieren absolutamente todo lo que tenemos en su pita, y tengo un cliente que come salsa picante como si su estómago fuera de acero inoxidable”. Para algunos, hacer falafel es un trabajo. Para Zeidman, fue su salvación, lo rescató de una época particularmente difícil de su vida. “Estaba desempleado, mis padres enfermaron y murieron de cáncer en rápida sucesión, mi esposa se divorció de mí y me quedé solo para mantener a un niño de dos años con nada más que arroz para comer”, dice. “No tenía ni idea de qué iba a hacer”. Una noche, durante este momento crítico, estaba ordenando las pertenencias en el ático de sus padres fallecidos cuando encontró una escritura árabe garabateada en un trozo de papel (su padre era de Egipto, su madre de Hungría).

Se lo llevó a su rabino, quien le dijo que, curiosamente, parecía ser una receta para hacer falafel. «No es que comiéramos mucho falafel cuando éramos niños», dice. «Era un misterio». Tras pagarle a alguien 150 séqueles para que la tradujera al hebreo, siguió la receta al pie de la letra, usando la picadora de carne manual de su madre. «Le llevé el producto terminado a mi vecina asquenazí», dice. «Cuando me rogó que le diera la receta, supe que tenía algo especial». Abrió sus puertas en 2004. Catorce años después, Super Falafel es un establecimiento discreto en un tramo de la calle Allenby, en el centro-sur de Tel Aviv, descrito por mi amiga y periodista de Haaretz, Dina Kraft, como «necesitado de una mano de pintura y un abrazo».

Existen restaurantes de falafel más famosos, como el excelente y popular Hakosem, cuyo propietario, Arik Rosenthal, recibió recientemente a Jerry Seinfeld, y Mifgash Ha'Osher, dirigido por el ex chef de alta cocina Benzi Arbel. Super Falafel se sitúa en un plano más modesto, alejado en gran medida de las redes sociales, pero muy presente en la mente de una clientela extremadamente fiel.

No hay sopas, ni zumos de frutas frescas, ni siquiera berenjenas fritas para rellenar los panes de pita. Solo falafel, todo el día, desde la mañana hasta la noche, servido por Daniel y su empleado Shlomi, un ser humano rebosante de entusiasmo, amabilidad y simpatía, que lleva tatuados en el antebrazo los nombres de sus tres hijas.

Shlomi llega todos los días a las 7:30 y se dedica a preparar todas las ensaladas y acompañamientos: el hummus, la ensalada de col morada y blanca, la ensalada israelí picada, las salsas picantes, los encurtidos, de modo que cuando abren a las 10, todo gira en torno a los clientes y al falafel en sí, que se muele fresco durante todo el día a partir de garbanzos remojados, hierbas y especias en un artilugio que expulsa el exceso de líquido de la masa; quizás una de las razones por las que es tan ligero y limpio, sin dejar rastro de aceite en la boca.

Tiene el punto justo de especias y está perfectamente crujiente. Es perfecto.

“Muchos de estos puestos de falafel de siete séqueles le ponen pan rallado, harina y quién sabe qué más”, dice Daniel, cuyo pedido habitual cuesta 18 séqueles (unos 5,75 dólares). “No se puede llamar falafel en Israel si no está hecho solo de garbanzos”. (El falafel palestino también se hace con garbanzos. En otros países, el falafel es diferente. El falafel egipcio se hace con habas; en Yemen, según Daniel, se acepta añadirle un poco de pan).

Hay otro indicador de la calidad de un puesto de falafel en una ciudad llena de críticos. "Todo se basa en el aceite", dice Louis Roth, de 75 años, sosteniendo su sándwich entre dos manos cargadas con brazaletes de plata. "Aquí lo cambian todos los días para que no te duela el estómago. El falafel es ligero como una pluma y las ensaladas son frescas".

Eso hace que vuelva una y otra vez. Los locales de falafel son extrañamente silenciosos.

La mayoría de la gente viene sola, buscando una interacción amistosa y un almuerzo a solas. Es un momento para estar a solas, pero en compañía de otros.

Este no es un lugar para pasar la tarde frente al ordenador. Debajo de una encimera de Formica, cuya única decoración consiste en un par de periódicos, un servilletero y una tarjeta con la oración judía para después de las comidas, se encuentran dos sillas altas.

La gente come, por lo general limpia el desastre de tahini y salsa Harry Potter que se les ha salido, arruga el papel que les envuelve y se va. Pero existe una verdadera ternura entre Zeidman y sus clientes.

Vienen por los sándwiches, pero también vienen por él. Anat Rom-Hertz, diseñadora de producción de eventos que trabaja en el barrio, explica el atractivo del falafel mientras se sienta con su pedido (pepinillos, tahini, perejil). “No es pesado, pero es un antojo que necesitas satisfacer de inmediato”, dijo. “Aquí el servicio es muy bueno”.

“Tardan un segundo más”. Al caer la tarde, el sol empieza a decaer, pero Zeidman no; sus músculos tensos se contraen mientras se inclina para limpiar el mostrador de la charcutería. “Asegúrate de decirles”, me dice al irme, “que el falafel me salvó la vida”.