La singularidad del pasillo de los yogures franceses

Imagínate la fábrica homónima de Willy Wonka, pero repleta de una intensa variedad de productos lácteos fermentados. Bienvenido al pasillo de yogures en Francia. ¡C'est bon!

Hay yogures naturales con fruta fresca, trocitos de chocolate y bases de caramelo y puré de castañas. También hay postres lácteos, con azúcar y huevos añadidos, como tarta de chocolate, tiramisú, crème brûlée o clafoutis. Además, existen yogures orgánicos, de leche de oveja y de cabra, y sin lácteos.

Existen yogures de producción masiva y yogures elaborados artesanalmente en pequeñas granjas familiares. Pero independientemente de la opción elegida, la textura siempre es sedosa y notablemente más ligera que la de los yogures griegos ricos en proteínas, tan populares entre los estadounidenses. Descubrí todo esto hace más de una década, cuando impartía clases de conversación en inglés a adolescentes en un pequeño pueblo del norte de Francia.

Desde entonces, he soñado con volver, sobre todo para pasar el rato en el pasillo de los yogures. Aunque no suelo cuestionar lo bueno, en algún momento me pregunté por qué el yogur es una parte tan intrínseca de la vida francesa.

Es cierto que Francia es el segundo mayor productor de lácteos de Europa después de Alemania, pero eso no explica la popularidad del yogur en particular. Después de todo, Estados Unidos produce muchos más lácteos que Francia, pero siempre nos hemos decantado por la leche, no por el yogur. Y si bien los alemanes consumen más productos lácteos fermentados que los franceses, sus pasillos de yogur —lo siento— simplemente no son tan fabulosos.

Así que decidí investigar un poco. Primero, algunas estadísticas.

En 2016, Francia consumió 19,6 kilogramos de yogur per cápita, o 43,2 libras. Se espera que esta cifra aumente a 43,9 libras este año, lo que, por cierto, equivale a cuatro bolas de bolos.

En comparación, durante ese mismo año, los estadounidenses consumieron 6,2 kg de yogur per cápita. La mayoría de la población francesa consume al menos una porción de yogur al día, y un tercio consume cinco porciones semanales, desde la infancia. En Estados Unidos, en cambio, solo el 6 % consume yogur a diario.

Esta discrepancia no pasa desapercibida para los franceses. «Todos los franceses que viven en el extranjero se adaptan a todo menos al yogur», afirma Jacqueline Dubois, escritora parisina del blog de cultura francesa My French Life. Uno de sus hijos, de 26 años, vive en Inglaterra. «“¡Ay, Dios mío!”, recuerda que le dijo. “En Inglaterra, eso es lo que echo de menos, el yogur francés. No sé qué comer”».

El yogur ha tenido varios siglos para afianzarse en la cultura francesa: su primera aparición en Francia se remonta a 1542, cuando el rey Francisco I sufrió una gastroenteritis que los médicos no pudieron curar. El sultán del Imperio Otomano (donde se dice que el yogur fue descubierto en el tercer milenio a. C. por pastores que conservaban la leche fermentándola en pieles de oveja) era amigo de la corona y envió al rey un médico que lo curó... con yogur.

Posteriormente, la noticia de este alimento milagroso se extendió. A principios del siglo XX, la ciencia intervino para explicar el milagro.

En primer lugar, un estudiante de medicina búlgaro aisló una bacteria autóctona del yogur de su país, llamada Lactobacillus, que no se encuentra de forma natural en el tracto intestinal humano. Basándose en esta investigación, un científico del Instituto Pasteur de París relacionó esta misma bacteria con la longevidad de los campesinos búlgaros.

En el imaginario francés, el yogur quedó inseparablemente ligado a la salud, y así una cultura de comensales ya de por sí conscientes le profesó una devoción. En el siglo XX, dos de las mayores multinacionales de yogur del mundo surgieron en Francia: Danone, fundada en España en 1919 antes de trasladarse a París una década después; y Yoplait, fusionada en 1965 por las cooperativas lácteas francesas Yola y Coplait. Victoire Louapre aún recuerda un anuncio de Activia de Danone (llamado Bio en aquel entonces) que se emitía a finales de los 90, cuando era niña. «Había un adolescente con dolor de estómago, y la persona decía: "Tómate un Bio de Danone y todo irá mejor"», cuenta Louapre, que ahora vive en Los Ángeles.

donde escribe para el blog francés de reseñas de restaurantes Le Fooding. “Inculcó en la gente la idea de que el yogur era como una medicina y aliviaba el estrés”. Es más, se sabe que los médicos incluso recomiendan el yogur para la gastroenteritis. “Pensábamos que el yogur era algo sin lo que no podíamos vivir”, dice Louapre. Para Louapre, está ligado a lo que ella llama “la cultura del hogar francés” y al ritual continuo de las tres comidas diarias. “Muy a menudo se come una ensalada, un plato principal y un postre”, dice. “Siempre terminamos con postre, pero [mi familia] terminaba con fruta o yogur.

Parece la alternativa saludable a un postre más pesado. Por su parte, Dubois señala algo aún más general. «Tenemos esta obsesión por el equilibrio en general», dice. «Así me criaron, y creo que se la transmití a mis hijos». Los horarios de las comidas son fijos y no se permite picar entre horas fuera de casa.

Pero incluso dentro de esta dieta, el yogur tiene su lugar. Por la mañana, al mediodía o por la noche, satisface todos los apetitos y (rara vez) rompe las reglas. Es un alimento que mejora la comida, pero nunca la roba, hasta que, claro está, te encuentras en el pasillo de los yogures.