Los sutiles placeres de la ensalada de pollo fría

Mi mejor amiga se enamoró mientras comían ensalada de pollo fría en un parque. Habíamos organizado un picnic alrededor de ese plato, y el desconocido con quien se casaría años después llegó con su propia versión, de la que se sentía muy orgullosa.

Sobre una mesa llena de recipientes de plástico y platos de papel desparejados, apoyados en el césped, observé cómo sus mentes y deseos se fusionaban como trozos de pollo y apio con mayonesa. Yo también he tenido romances con pollo frío, o mejor dicho, con él.

De niño, me encantaba rebuscar en la nevera para aprovechar los restos de pollo cantonés en salsa de soja, con un bote de salsa de jengibre y cebolleta solidificada siempre a mano. Mordisquear las puntas gelatinosas de las alas, desprendiendo hebras de carne fría y salada como si fueran queso en hebras, era mucho más emocionante que los embutidos que se suponía que debía comer entre panes. La mayonesa me daba asco entonces, pero ahora me gusta y exploro todas las maneras de combinarla con pollo frío.

Aderezada con curry, especias cajún o jerk, y con pimientos, pepinillos, jícama o almendras, la ensalada de pollo es el escenario perfecto para reinventar un clásico estadounidense. Es una pena que, como sociedad, hayamos dejado de hacerlo en gran medida desde principios del siglo XX, cuando la ensalada Waldorf, con uvas y nueces, se convirtió en un clásico.

A diferencia de la ensalada de patata, que parece tener siempre nuevas ideas y un público fiel, la ensalada de pollo fría está tan pasada de moda como el pan blanco de molde. Sin embargo, el pollo frío y jugoso encierra sutiles placeres.

Cuando se sirve frío, sin la distracción de la piel crujiente (característica distintiva de un pollo frito o asado clásico), podemos concentrarnos mejor en los matices del pollo en sí. Pero, salvo en algunos platos emblemáticos, como la ensalada de pollo, rara vez aprovechamos estas sensaciones únicas.

Muchas cocinas asiáticas han sabido aprovechar el pollo frío, desmenuzado y generalmente sobrante. Un ejemplo es el goi ga vietnamita o el khao yum gai tailandés, ambos bañados en salsa de pescado y jugo de lima.

En Taiwán, una mezcla similar de verduras desmenuzadas y pollo se suele mezclar con fideos fríos, o liang mian. O se le añade un toque de ma-la, una combinación de pimienta de Sichuan y aceite de chile, como en la ensalada de pollo bon bon.

Pero si buscas pollo que se sirva frío, o a temperatura ambiente, en lugar de usar lo que has guardado en la nevera, encontrarás una variedad de platos chinos y del sudeste asiático que emplean una técnica común de cocción lenta. En Singapur, el pollo hainanés con arroz es una auténtica obsesión nacional.

En Tailandia, el khao man gai es igualmente venerado. Y en China, el pollo blanco cantonés, o bai qie ji, es un componente refrescante para una comida de varios platos. Un pollo escalfado de manera similar puede cortarse en rodajas y aliñarse, como en el kou shui ji de Sichuan, o puede marinarse en vino de arroz, dando como resultado el zui ji de Shanghái, o pollo borracho.

Grace Young, autora de *La sabiduría de una cocina china*, ofrece algunas notas sobre esta última, transmitida por su madre, quien vivió un tiempo en Shanghái. Consiste en escalfar y enfriar un pollo entero dos veces en agua helada, luego secarlo al aire y finalmente marinarlo en vino de arroz Shaoxing.

Su madre lo servía con cebolleta picada y aceite de jengibre. «La doble cocción dio como resultado un pollo muy jugoso, y el secado al aire ayudó a que absorbiera mejor el vino de arroz», dice Young.

Aunque el pollo borracho suele servirse muy frío en los restaurantes, no siempre fue así; la refrigeración no era común en China hasta mediados del siglo XX, y todavía no lo es en algunas zonas rurales. «En la cocina china, un aperitivo frío no tiene por qué estar frío. Puede estar a temperatura ambiente», dice Young. «Y en un día caluroso, sigue siendo refrescante». El pollo con arroz hainanés fue popularizado por los colonos de la provincia china de Hainan en el sudeste asiático, según Kian Lam Kho, autor de Phoenix Claws and Jade Trees, quien creció en Singapur.

Dice que recuerda haber visto a obreros de la construcción hainaneses en su ciudad cuando era niño, con sus característicos sombreros rojos. "Cuando llegó al sudeste asiático, alguien decidió usar el líquido de cocción porque queda un caldo de pollo rico y delicioso después de cocinarlo".

Así surgió la versión moderna del pollo hainanés”, afirma. Explica que su técnica de cocción del pollo entero es esencialmente la misma que se utiliza en toda China, en platos como el bai qie ji. “Los hainaneses simplemente la adoptaron y la popularizaron”, comenta Kho. El pollo hainanés con arroz se prepara de forma similar al khao yum gai de Tailandia; solo varían ligeramente los condimentos y las opciones de presentación: se puede cocinar con o sin aromáticos como jengibre, galanga, cebolleta o chalotas, y se sirve con o sin arroz con pollo, sopa, pepinos y salsas como la salsa de chile y ajo o el aceite de jengibre y cebolleta.

La clave está en escalfar el pollo muy lentamente, sin dejar que el agua hierva, para conseguir una carne increíblemente tierna y jugosa que te cautivará, a pesar de su escaso color. Y nunca se debe recalentar una vez cocinado, ya que eso arruinaría su textura perfecta y echaría por tierra todo el proceso. Por eso, a menudo se sirve a temperatura ambiente o frío.

“La idea es la misma que con la cocción al vacío: hay que mantener la temperatura constante y evitar que suba demasiado”, explica Kho. “Así que se cocina el pollo a una temperatura muy baja”. ¿Y si, en lugar de usar pollo asado sobrante, preparara un pollo tan tierno y jugoso que la ensalada de pollo fuera una delicia por sí sola?

Es decir, ¿qué pasaría si me centrara en el pollo de una ensalada de pollo, en lugar de en los demás ingredientes, y le diera a un plato chino clásico un toque genuinamente estadounidense? Encontré una receta de "pollo en conserva" en el libro de cocina de Joyce Chen, publicado en 1962.

La famosa chef de televisión escribe en la nota final: «Mi esposo, Thomas, iba una vez en un tranvía en Shanghái y escuchó a dos mujeres hablando sobre cómo preparar un buen pollo en lonchas. Sacó algunas ideas de su conversación, y así pude mejorar mi técnica para preparar este plato… remojar el pollo en agua caliente (no hirviendo) lo deja jugoso y tierno». Seguí su receta, sumergiendo un pollo entero en agua recién hervida y apagando el fuego.

Una hora después, casi dejé que el agua hirviera antes de apagar el fuego. Otra hora más tarde, saqué el ave del agua y la dejé escurrir.

Una vez fría, la carne tenía una textura casi tan tierna y jugosa como si hubiera estado cruda, solo que era blanca. Al tocarla con un cuchillo, cedía como gelatina.

En su ensayo para la revista The New York Times Style sobre la cocina asiático-americana contemporánea, Ligaya Mishan escribe, refiriéndose a una ensalada de lechuga iceberg preparada por el chef hawaiano Chris Kajioka: «No es tanto una ensalada como una biografía ingeniosa de la misma, escrita por el bárbaro a las puertas, que logra la esencia de un clásico americano a través de ingredientes asiáticos». Nosotros también podemos aspirar a la esencia de los clásicos americanos mediante técnicas asiáticas.

Quizás lo que la ensalada de pollo realmente necesitaba era un poco de pollo escalfado frío, cremoso y sumamente tierno para untar en pan. Y tal vez, a lo largo de todos mis intentos con la ensalada de pollo, lo que realmente quería era crear un espacio para que mis dos mundos —el asiático y el estadounidense— coexistieran.