Marko Seibold, el experto en hierbas
Marko Seibold, horticultor alemán de 50 años, cultiva hortalizas, flores y hojas poco habituales que los chefs piden casi a diario.
Al comienzo de su meteórico ascenso hasta convertirse en el horticultor más solicitado de Alemania, Marko Seibold se preguntaba por qué solo se encontraban zanahorias de color rojo anaranjado en los mercados. Por aquel entonces vivía en el Jura de Suabia, cerca de Ulm, donde se formaba como horticultor. Hoy cultiva una pequeña parcela ecológica de no más de tres hectáreas y media en Syke-Hanstedt, cerca de Bremen.
Su obra se asemeja a una naturaleza muerta: acelgas de color rojo brillante, amarillo y naranja, flores de col rizada amarilla y nabo, brotes, ajo silvestre, perifollo, perejil silvestre, salsifí, raíz de bardana y hojas de zanahoria. Todo es comestible y tiene sabores inusuales: las flores de zanahoria recuerdan al colinabo, las raíces de bardana a la alcachofa y las hojas de mostaza tienen toques de menta.
Los chefs le hacen pedidos casi a diario. Las flores de col rizada amarillas, dulces y ligeramente ácidas, van a parar a Christoph Rüffer de Haerlin en Hamburgo y a Joachim Wissler de Vendôme en Bergisch Gladbach. Nils Henkel de Bootshaus en Bingen utiliza los brotes huecos de ruibarbo, delicadamente ácidos, ideales para rellenar.
Su secreto reside en la curiosidad y la paciencia. «Quiero mostrar las plantas en cada etapa», afirma. «Las siembro, las dejo germinar, brotan hojas, florecen y luego cosecho las semillas y las raíces. Y las pruebo. Lo que tiene buen sabor se lo doy a los chefs». Además, hay plazos de entrega: «Las hojas de mostaza que el Sr. Elverfeld quiere para Aqua solo están disponibles durante un máximo de cuatro semanas».
Junto con sus dos empleados, Daniel y Niko, recolecta casi mil flores de diente de león para Ox & Klee en Colonia, únicamente entre el mediodía y las dos de la tarde, cuando los insectos están en plena actividad y las flores están abiertas y desprenden su máximo aroma. Seibold aprendió principalmente a través de la práctica, libros de consulta y la ayuda de botánicos aficionados.
Trabaja todo el año. Aunque le preocupa el cambio climático, afirma: «La naturaleza es resiliente; todo está en constante cambio». Lo importante, según él, es mantener la tierra cubierta. «Si una planta desaparece, otra ocupa su lugar. Ya he visto la ulmaria. Sabe un poco a vainilla. Cosecharla siempre ha sido mi sueño».