Receta de Ajapsandali (estofado picante georgiano de berenjenas)

¿Semana ajetreada? Te tenemos cubierto con estas recetas fáciles y deliciosas de todo el mundo.

El khachapuri adjaruli, ese famoso plato de carbohidratos relleno de queso, huevos y mantequilla, parece acaparar toda la atención cuando se habla de la gastronomía georgiana. Pero cuanto más tiempo paso en Georgia, más me enamoro de sus platos de verduras más sutiles y menos conocidos, como el ajapsandali. El ajapsandali es un guiso de verduras picante y sustancioso, elaborado con berenjenas, tomates, pimientos y, sobre todo, abundantes hierbas frescas.

También resulta ser vegano. Con reminiscencias de ratatouille y pisto manchego, es más audaz que ambos en cuanto a sabor, tanto que (lo siento) ya no preparo pisto, a pesar de vivir en Madrid. Comparado con las recetas georgianas más elaboradas y con mayor técnica, como satsivi (pavo cocinado en salsa de nueces) y khinkali (empanadillas de sopa), ajapsandali es básicamente un caos, un lienzo en blanco ideal para cocineros reacios a las recetas: nadie será cancelado por hacer ajapsandali "mal". Después de todo, dependiendo de la región y del cocinero,

El guiso puede llegar con zanahorias y patatas, además de las verduras típicas de finales de verano. Las especias —generalmente cilantro y fenogreco azul— suelen estar presentes en segundo plano, aportando un toque especial, aunque no siempre. El chile molido o ajika, el picante condimento de pimiento rojo típico de Georgia, le da al plato su característico toque picante.

Mi versión favorita de ajapsandali contiene una mezcla de cilantro y perejil, aunque la albahaca Dark Opal, el eneldo y las hojas de apio son ingredientes que se añaden con frecuencia. Observando a chefs georgianos como Meriko Gubeladze (del restaurante Shavi Lomi de Tiflis) he aprendido que la clave de la frescura y complejidad del plato reside en añadir hierbas picadas en diferentes etapas de la cocción, como suelen hacer los habitantes del sur de Asia con las especias.

En Kakheti, la región vinícola de Georgia, los lugareños rocían tazones humeantes de ajapsandali con aceite de girasol sin refinar, cuyo aroma a sésamo, combinado con el cilantro y el ajo, siempre me transporta a miles de kilómetros al este. En Imereti, en el centro del país, los cocineros preparan un ajapsandali espeso, parecido a una salsa, que se come frío junto con carnes a la parrilla.

En Samegrelo, más al oeste, el plato es tan picante que te hace llorar. Sin importar la región, el ajapsandali siempre viene acompañado de una cesta de tonispuri, el pan georgiano por excelencia, masticable y cocinado en un horno tandoor. En casa, me conformo con la baguette más crujiente que encuentro.

Después de servir cuencos humeantes de ajapsandali, me gusta ofrecer una jarra de aceite de oliva para que mis amigos se sirvan generosamente. Luego, rezo para que sobren: pocos platos alegran tanto la mañana como un cuenco de este guiso recalentado, cubierto con queso feta desmenuzado y un huevo frito con la yema líquida.

¿Khachapuri quién?

Ingredientes

• 2 patatas medianas Yukon Gold
• ⅓ de taza de aceite de oliva virgen extra, y más si es necesario.
• 3-4 berenjenas pequeñas redondas (680 g), sin tallo y cortadas en trozos de 2 cm.
• 2 cucharaditas de sal kosher, divididas, más al gusto.
• 2 cebollas amarillas grandes, peladas y picadas gruesas.
• 2 pimientos cubanelle grandes, sin semillas y cortados en trozos de 2 cm.
• 1 pimiento rojo o amarillo mediano, sin semillas y cortado en trozos de 2 cm.
• 1½ taza de puré de tomate crudo (passata), fresco o envasado.
• ⅓ taza de cilantro picado grueso, dividido
• ⅓ taza de hojas de perejil picadas gruesas, divididas
• 20 hojas de albahaca, preferiblemente moradas, troceadas
• ¼–½ cucharadita de pimienta de cayena
• ½ cucharadita de semillas de cilantro molidas
• ¼ cucharadita de ajedrea molida o hojas de tomillo secas
• 3 dientes de ajo, machacados hasta formar una pasta.

Instrucciones

• En un plato, calienta las patatas en el microondas a máxima potencia, dándoles la vuelta a la mitad del tiempo de cocción, hasta que estén tiernas al pincharlas con un tenedor, entre 9 y 11 minutos. Cuando estén lo suficientemente frías como para manipularlas, pélalas, córtalas en trozos de 2 cm y resérvalas.
• Mientras tanto, en una olla grande a fuego medio-alto, añade el aceite. Cuando esté caliente y burbujeante, agrega la berenjena y una cucharadita de sal, baja el fuego a medio y tapa. Cocina, revolviendo ocasionalmente, hasta que esté blanda, ligeramente dorada y empiece a deshacerse, aproximadamente 16 minutos. Con una espumadera, pásala a un plato cubierto con papel absorbente y reserva.
• Pon el fuego alto. En la olla vacía, agrega la cebolla y la sal restante y cocina, revolviendo con frecuencia y agregando más aceite si es necesario, hasta que esté transparente y dorada en algunas partes, aproximadamente 5 minutos. Agrega la pasta Cubanelle y el pimiento morrón y cocina, revolviendo ocasionalmente, hasta que se ablanden ligeramente, aproximadamente 3 minutos. Incorpora el puré de tomate y la mitad del cilantro, el perejil y la albahaca, luego agrega la pimienta de cayena, el cilantro en polvo, el tomillo, las papas y la berenjena reservadas, y 1 taza de agua y deja hervir. Baja el fuego a medio, tapa y cocina, revolviendo ocasionalmente, hasta que espese ligeramente, aproximadamente 6 minutos.
• Agrega el ajo, el cilantro, el perejil y la albahaca restantes y cocina hasta que desprendan su aroma, aproximadamente 1 minuto. Sazona con sal y sirve caliente o a temperatura ambiente, con un chorrito de aceite si lo deseas.