Guisados: El rey guisado de todos los tacos

Amantes de la carne asada, aficionados al pescado frito, adictos al al pastor... pueden discutir conmigo si quieren, pero defenderé hasta la muerte que hay un taco que supera a todos: el taco de guisado. El relleno guisado de este taco puede prepararse con todo tipo de ingredientes, desde paleta de cerdo con chiles anchos y canela hasta verduras de hoja verde oscura como el amaranto y la verdolaga con tomates.

Todo se echa junto en una olla, se cocina a fuego lento durante un buen rato y se impregna de sabor. Servido sobre una tortilla de maíz tostada y aromática, el guisado y la tortilla se funden en uno solo. Es el tipo de taco que te hace desearlo justo antes de darle el primer bocado y te deja con una sensación de melancolía al terminar.

Para mi esposo, Joe, y para mí, los tacos de guisados ​​fueron un respiro durante una época en 2009 en la que la recesión estaba hundiendo el restaurante que Joe tenía en San Francisco. Para recuperarnos, o tal vez para escapar de la rutina, viajamos a México y pasamos unas noches en la Ciudad de México.

Resultó ser un viaje del destino para los amantes de los tacos. En toda la Ciudad de México —y en todo México— se pueden encontrar tacos de guisados ​​en las calles, en las taquerías y en los mercados.

Se sirven en cazuelas carbonizadas de color naranja ladrillo o en prácticas mesas de vapor que contienen una variedad de guisos sencillos cuya apariencia pantanosa desmiente su exquisitez. Hay algo para todos los gustos: conchinita pibil picante, patas de cerdo gelatinosas en salsa verde, morcilla terrosa, picadillo con guisantes, huitlacoche, rajas ahumadas con crema, calabaza suave y maíz dulce, mollejas en salsa roja, pollo tinga.

A veces también ofrecen arroz con frijoles, huevos duros, buñuelos y panqueques. Pero yo busco ese tipo de comida que burbujea en la estufa de la abuela que nunca conocí.

Estoy buscando el jugo. Porque la comida con alma no es pulcra ni ordenada. Un taco de guisado debe gotear por tu muñeca y caer en tu plato.

En el recientemente cerrado Tacos Gus —un local que antes se ubicaba en el tranquilo barrio de Condesa—, el plato de plástico se cubre prudentemente con una bolsa de plástico, que se retira y se tira inmediatamente al terminar para que el plato pueda reutilizarse para el siguiente cliente. Joe y yo comimos allí en nuestro primer viaje a la Ciudad de México y hemos vuelto desde entonces.

Con más de una docena de guisados ​​para elegir, este pequeño local ofrecía opciones vegetarianas tan deliciosas como el chorizo ​​con papas. Una vez que seleccionabas el relleno, lo ponían rápidamente en una tortilla de maíz consistente, y luego podías añadirle unas finas rodajas de cebolla cruda con habanero o elegir una salsa. La primera vez que comimos aquí, fue toda una revelación: era como la comida rápida definitiva.

Si tu mamá lo hizo. A nuestro regreso a San Francisco aquel fatídico verano, Lulu Meyer, la directora del emblemático mercado de agricultores de Ferry Plaza, le preguntó a Joe si quería abrir un puesto en español en el nuevo mercado de los jueves.

Animado por nuestro viaje a la Ciudad de México, preguntó espontáneamente si podía servir tacos en vez de comida. Hubo cierta sorpresa, pero finalmente accedió.

Nos decidimos por el nombre frívolo Tacolicious y Joe se puso manos a la obra con los guisos. Las recetas de guisados ​​que Joe desarrolló cuando lanzamos el menú siguen siendo la base del mismo.

Aunque el pollo con chupito y cerveza (muslos de pollo guisados ​​con habaneros, tomates, tequila y cerveza) es muy popular, mi favorito se prepara con carne de res cocinada a fuego lento con chiles guajillo afrutados, chipotles ahumados, comino terroso y orégano mexicano. Tiene un toque picante sin ser excesivo y queda jugoso.

Al año siguiente, poco después de haber inaugurado el primer local físico de Tacolicious, Armando De La Torre, Sr. abrió un pequeño restaurante en Boyle Heights llamado simplemente Guisados. El restaurante es un homenaje a la comida que su madre mexicoamericana le preparaba cuando crecía en Los Ángeles.

Allí sirve de todo, desde pollo estofado en mole poblano hasta su plato favorito: chicharrón cocido a fuego lento en chile verde. Unos charcos de aspecto poco atractivo se sirven sobre tortillas perfectas hechas desde cero y se coronan, como mucho, con una rodaja de aguacate. Son exquisitos.

En una ciudad acostumbrada a la carne asada con cilantro y cebolla, era difícil convencer a la gente de la idea de este tipo de taco, más caldoso y menos fotogénico, dice De La Torre. Pero la reseña de Guisados ​​escrita por el fallecido Jonathan Gold cambió las cosas.

Sobre sus chiles torreados, Gold escribió: “Es un taco que se escapará de casa en medio de la noche para hacer cosas que ningún taco debería hacer, pero siempre lo aceptarás de vuelta, porque has probado la complejidad que yace en tres capas más abajo”. Hoy, De La Torre tiene cinco locales de Guisados. Cuando le pregunto a De La Torre sobre el mejor cumplido que ha recibido, recuerda un día en que un hombre entró y se sentó a comer.

Tras darle un bocado a un taco, rompió a llorar. «Me acerqué a preguntarle si todo estaba bien», cuenta De La Torre. «Me dijo que su madre acababa de fallecer y que había estado limpiando su casa en la calle. Mis calabacitas le recordaron su comida». Se percibe el dolor en la voz de De La Torre al recordar esta historia.

Perdió a su madre el año pasado. «Fue entonces cuando supe que estaba haciendo lo correcto», continúa. Y así es.