El pan de leche es indispensable para las tostadas francesas.

Las tostadas francesas pueden generar opiniones encontradas en el desayuno. No son un alimento de todos los días como el muesli o el yogur griego.

Si vas a hacerlo, deberías hacerlo bien. Pero hay debate al respecto.

Brioche versus challah, diferentes proporciones de leche y huevo, un sinfín de ingredientes, desde azúcar glas hasta frutos rojos, o simplemente dejarlo sin nada. Y luego está la decisión de hornearlo en el horno o cocinarlo en la estufa.

Cuando llegó el momento de preparar un plato para un desayuno familiar de doce personas, supe que no podía hacer cualquier tostada francesa para mis exigentes abuelos chinos, que critican con cariño todo lo que comen. Pero entre los fanáticos de las tostadas rellenas de Nutella, las infusionadas con cardamomo y las del brioche, yo me decanté por una confiable tarrina casera de mantequilla de sésamo negro y un pan de leche esponjoso.

Esta propuesta de Cynthia Chen McTernan en A Common Table combina lo mejor de dos experiencias de desayuno en una: un guiño a los dulces rellenos de sésamo negro que giran en la bandeja giratoria de los dim sum, y un desayuno típico de domingo por la mañana en casa, donde las tostadas francesas, los huevos revueltos y el tocino son habituales. El pan de leche podría confundirse fácilmente con pan blanco por su miga pálida y su suave corteza dorada.

Es común encontrar panes de este tipo junto con bollos de piña y baos de cerdo en panaderías chinas y japonesas. Pero su textura esponjosa se distingue por la adición de leche y tangzhong, una especie de masa madre.

Se presenta en rebanadas gruesas, pero conserva una textura ligera y esponjosa, ideal para absorber la mezcla de huevo que transforma cualquier pan en una deliciosa tostada francesa. Otras alternativas esponjosas son el challah y el brioche, pero el pan de leche merece un lugar indiscutible en esta lista de ingredientes.

Es menos a huevo que la challah, y no tan mantecosa ni pesada como el brioche, lo que le confiere una ligereza propia y distintiva, con un toque dulce gracias a la doble dosis de leche, tanto líquida como en polvo. El uso de tangzhong, un roux a base de harina y agua, es lo que le da a cada pan su elasticidad característica y su inconfundible esponjosidad.

Tras mezclar harina y agua y dejar que espese al fuego, el tangzhong actúa como absorbente, manteniendo el pan húmedo y esponjoso durante días después de hornearlo. Cada pequeña burbuja de aire en el pan de leche invita a añadir un chorrito de leche condensada o una generosa porción de mantequilla lista para derretirse. Otras variantes del pan de leche se encuentran en las tostadas francesas al estilo de Hong Kong que se sirven en los cha chaan tengs, elaboradas con mantequilla de cacahuete y leche condensada, o en las famosas y elaboradas Shibuya Honey Toast, que se sirven en las cafeterías de postres desde Tokio hasta Singapur y que podrían rivalizar con un freakshake por su enorme cantidad de ingredientes azucarados.

Entre dos rebanadas de pan de leche esponjoso y suave se encuentra un relleno descaradamente rico de mantequilla de sésamo negro, más untuoso y ahumado que la mantequilla de cacahuete común. Las semillas de sésamo negro recién tostadas, el azúcar y la mantequilla se mezclan en un procesador de alimentos, obteniendo un resultado que recuerda a la tinta negra de una pluma estilográfica.

Este no es precisamente un desayuno que puedas preparar rápidamente con lo que tengas a mano en la despensa. Pero esta tostada francesa se clasifica como un proyecto culinario de fin de semana que merece la pena preparar con esmero y disfrutar plenamente.