Ochenta años de hambre, el libro de cocina sentimental de los 80, desde áspic hasta risotto de fresa y champán

Vivimos en un presente eterno, con poco optimismo sobre el futuro y sin ningún deseo de comprender el pasado. De hecho, ni siquiera es falta de deseo, sino más bien desconocimiento. No nos damos cuenta de que todo lo que existimos tiene raíces en el pasado, tiene una historia, un origen, ha sufrido transformaciones, y que el presente no es más que una hipótesis sobre un futuro que aún no se ha materializado. Esto me vino a la mente al leer Ottontafame, el excelente libro de Carlo Spinelli, que podría haber sido el típico viaje irónico a través del helado de los Pitufos y los pennette alla vodka, pero es mucho más. Es un retrato preciso de cómo la década de 1980 fue un punto de inflexión decisivo para el mundo de la gastronomía y el vino. Sin saber de dónde venimos, no podemos comprender quiénes somos. Y sin contexto, todo parece surgir como por arte de magia, a través de una idea improvisada o del repentino e inexplicable cambio en los gustos italianos.

Entre congelado y microondas

Las décadas de 1970 y 1980 presenciaron una transformación radical de la economía y la sociedad italianas. Llegó la industrialización, junto con el consumo masivo y estandarizado. Los supermercados, ahora algo común y a menudo criticado, representaban antaño el lujo de la abundancia, propio de una cultura rural y pobre.

¿De dónde proviene el "food porn"?

La comida pasa de ser nutriente a convertirse en placer, ostentación y estética. De ahí surge la obsesión por la comida: del salmón ahumado, de las gelatinas temblorosas, del risotto de fresa y champán. Es imposible comprender por qué las verduras frescas están perdiendo terreno si no explicamos cómo los alimentos industriales, congelados y precocinados se han apoderado de ellas. Y cómo los italianos han desarrollado una desconfianza hacia los alimentos orgánicos desde Chernóbil. Al fin y al cabo, es la enfermedad de las vacas locas la que está reduciendo el consumo de carne, y esta solo se disfruta cuando está disfrazada, ahogada en kilos de salsa de atún o triturada hasta quedar irreconocible. Y es imposible comprender cómo el consumo diario de vino se ha desplomado y el vino de calidad ha aumentado si no abordamos el escándalo del metanol.

Vino en cartón y guarnición congelada, ¡taaac!

Durante este periodo, la comida y las bebidas se volvieron azucaradas, suaves, aterciopeladas y coloridas. Los alimentos asépticos y sintéticos se convirtieron en sinónimo de calidad. El azúcar se convirtió en una droga, con dulces como Galatine, Rossana y Ambrosoli. Con aperitivos como Girella y Tegolino, pero también con Nesquik. Coca-Cola se popularizó cuando la compañía logró reemplazar el azúcar con jarabe de maíz, que costaba muchísimo menos. Llegó la comida rápida, una reacción a la tradición italiana de cenas largas y formales, perfecta para la nueva generación de amantes de los sándwiches, los yuppies y cualquiera que quisiera ser y parecer dinámico.

Del Ave Ninchi a Antonella Clerici

Toda acción tiene una reacción. La abundancia de azúcar y sal dio origen al fenómeno de las dietas, pero también a la cocina vegetariana y vegana. Con la llegada de McDonald's y Burghy, nacieron también Slow Food y Gambero Rosso. Asimismo, surgió la alta cocina, influenciada por la francesa, y es imposible comprender a Cracco y Bartolini sin conocer a Gualtiero Marchesi. Es imposible comprender a Clerici Bastianich sin haber visto Ave Ninchi y a Carla Urban.

Spinelli, también conocido como Doctor Gourmeta, nos cuenta un fragmento de la historia italiana, no solo gastronómica, y nos dice no solo lo que sucedió, sino también dónde estamos y hacia dónde vamos.

Ochenta años de hambre. Un libro de cocina sentimental de una década interminable, Carlo Spinelli, Marsilio, 18 €.