Las plantas silvestres, un recurso olvidado en la cocina española

Casi a diario, Roldán recorre durante unos veinte minutos el valle y las colinas cubiertas de olivos de Jaén hasta su pequeño huerto de montaña en el exuberante y agreste Valle de Otíñar. El terreno variado favorece el crecimiento de una vegetación que prospera en espacios idóneos, donde la naturaleza y las estaciones ofrecen una multitud de plantas silvestres que crecen libremente y sin intervención humana.

Tras una investigación exhaustiva, se ha constatado que la gran mayoría de estas plantas conservan la memoria de los pueblos y civilizaciones que las utilizaron anteriormente, ya que, al ser introducidas en el medio ambiente mediante el cultivo, se naturalizaron y escaparon al control humano.

El abandono del entorno natural por parte de gran parte de la población llevó a asociar el uso de plantas silvestres con una economía muy precaria y una cocina de subsistencia, algo de lo que muchos querían distanciarse. El fácil acceso a frutas y verduras durante todo el año limitó su recolección a un pequeño grupo, a algunos platos caseros y a ciertos establecimientos donde formaban parte del concepto de "plato típico". De este modo, estas plantas siguen marcando la identidad local y evocando sabores de la infancia.

El conocimiento general sobre ellas es mínimo: la mayoría de la gente conoce como mucho cinco o diez, como los espárragos, las verduras silvestres, el cardo dorado, el hinojo o el tomillo. Sin embargo, a tan solo quince kilómetros del jardín, se pueden encontrar casi trescientas plantas con valor culinario. Esta brecha entre el conocimiento popular y la riqueza de estas montañas tiene varias causas.

Según Roldán, el uso cultural actual de estas plantas contribuye a la creación de identidad, lo cual siempre es positivo, pero limita enormemente el conocimiento real al restringirlo al aquí y ahora. La península ibérica y el Mediterráneo comparten con Oriente Medio una inmensa variedad de plantas que no se utilizan de la misma manera: en Turquía, la raíz de la orquídea silvestre Orchis mascula se utiliza para elaborar la apreciada bebida conocida como salep, mientras que en España este uso es completamente desconocido.

Incluso entre provincias vecinas, la transmisión del conocimiento es deficiente. En Córdoba, la crujía (Bupleurum gibraltaricum), una planta aromática con un agradable aroma cítrico, se utiliza para condimentar las aceitunas, ya que sus aceites naturales inhiben las levaduras que provocan su deterioro. En la provincia de Jaén, sin embargo, su uso es completamente desconocido.

Otras plantas cayeron en el olvido cuando hortalizas más novedosas las sustituyeron. Este es el caso del apio nabo o apio de Alejandría (Smyrnium olusatrum), popularizado por Alejandro Magno, que hoy crece silvestre y prácticamente se ignora en los campos españoles, eclipsado por variedades italianas más dulces y de sabor menos intenso. El zumaque (Rhus coriaria) y el comino negro (Niguella damascena), típicos de la cocina andaluza y sefardí, cayeron en desuso tras los decretos medievales de expulsión de musulmanes y judíos, que provocaron temor y aversión a su uso en la cocina. Hoy en día, se están redescubriendo sus usos culinarios.

Para Roldán, el paisaje es, en sentido estricto, «parte de un territorio que se puede observar desde un lugar específico», y cada persona lo interpreta a su manera. En sus paseos con amigos y conocidos, transmite esta percepción a través de las plantas y sus historias, mordisqueando hojas y oliendo flores.