Los beneficios de la maduración en seco del pescado
Vendedores de pescado artesanal como los de The Joint, en Los Ángeles, impulsan un debate sobre cómo tratar el pescado recién capturado.
Para los aficionados al sushi, mejorar un buen rollo California puede parecer difícil. Sin embargo, The Joint, la pescadería de Los Ángeles regentada por Liwei Liao, un antiguo pescador y apasionado de los mariscos de toda la vida, se ha hecho famosa por crear un eslogan que destaca entre los pescaderos: "Lo fresco es aburrido". Con él, desafía los paradigmas establecidos del sector.
Aunque algunos puedan mostrarse reticentes a consumir pescado curado, el pescado madurado en seco, si se procesa adecuadamente, puede tener un sabor más intenso y rico, además de ser más tierno que el pescado fresco, según Wild and Whole Sourced. En comparación con el pescado fresco crudo, el pescado madurado en seco rebosa sabor y carece notablemente del regusto a pescado.
Esta técnica se inspira en la maduración en seco de cortes de carne de res y en la práctica japonesa de madurar pescado, que se lleva a cabo desde hace cientos de años. Según Food Beast, cada vez más chefs, vendedores de mariscos, cocineros caseros y aficionados al pescado comienzan a comprender sus ventajas.
El chef Ben Steigers, del restaurante PABU en Boston, también deja madurar el pescado en seco antes de preparar sushi y sashimi. Según Steigers, tal como informa The Manual, la maduración permite que los aminoácidos del pescado se descompongan, transformando las proteínas, el glucógeno y las grasas en sabores dulces y umami más agradables.
Como explicó el chef, los pescados de carne firme como el jurel o el pargo se benefician especialmente porque sus fibras musculares se relajan durante la maduración. El resultado es una textura mucho más tierna que se deshace en la boca.
Además de ser un corte más sabroso y rico en umami, el pescado madurado en seco puede ayudar a los vendedores a gestionar un negocio sin desperdicios. A diferencia del pescado fresco, que se deteriora con el tiempo, el pescado madurado en seco suele mejorar con la edad, lo que permite a vendedores como Liao venderlo antes de que caduque, según Food & Wine.
Para el cocinero aficionado, comenzar con un corte excepcional de pescado madurado en seco significa menos trabajo de preparación y simplifica la rutina de las cenas de pescado entre semana.