Ryokou sirve pasta en su omakase de Atlanta, con hielo importado de Japón
En Ryokou, el nuevo omakase de Adair Park, la pasta convive con el hielo importado de Japón y con maridajes de sake poco comunes.
El menú omakase de Ryokou, en Adair Park, es un viaje culinario de dos horas y ocho platos que recorre diferentes regiones de Japón, con un precio de 205 dólares. Su menú, recientemente estrenado, incluye pasta, algo poco común en un restaurante de este tipo.
A mitad del menú, el chef Paul Gutting sirve capellini de champiñones con miso y virutas de trufa negra de invierno australiana. Gutting explica que el chef Leonard Yu, chef con estrella Michelin en Omakase Table y propietario de Ryokou, trabajó en restaurantes italianos al principio de su carrera, incluyendo hoteles Ritz-Carlton en Yakarta y Kuala Lumpur. También señala que en Japón existe una gran afición por la cocina italiana, conocida como itameshi.
El restaurante se encuentra en un edificio industrial. Tras un pasillo oscuro iluminado por velas altas, se accede a un comedor acogedor y elegante con una pared de ladrillo visto adornada con peces koi de cerámica dorada y blanca. El servicio en ambos lados de la barra es impecable: se anticipan a las necesidades de los comensales, limpian los vasos antes del siguiente plato y explican amablemente la cocina y sus ingredientes.
El ritmo de la comida es pausado: no hay prisa, pero tampoco obliga a permanecer sentado durante horas. El nigiri de atún akami zuke, el segundo plato del menú, es un corte marinado en salsa de soja que combina una textura aterciopelada con un toque salado. Gutting explica que la salsa de soja se utilizaba como conservante antes de la refrigeración, y que el proceso de marinado tiene su origen en esa práctica.
El somen, unos fideos finos japoneses, se sirve en un caldo con camarones, almejas y planta de hielo. Esta planta le aporta un sabor muy salado, y el caldo se diluye con hielo importado de Japón por su contenido mineral, aunque su transporte genera una gran huella de carbono. Yu afirma que este hielo altera notablemente el sabor del caldo.
El maridaje con sake es la mejor opción. El gerente de bebidas, TC McNeill, combina sakes junmai daiginjo y koshu con los platos. El Boken “Ringo” Junmai, con sus notas de manzana verde, complementa el somen y es lo suficientemente ligero para quienes se inician en el mundo del sake. El Amabuki “Pink Lady” Gin No Kurenai Junmai, elaborado con arroz negro ancestral, tiene un tono púrpura y un aroma floral-terroso que armoniza con diversos cortes de pescado.
La joya de la corona del menú es el sake de postre. Una ligera panna cotta de fresa se marida con Kanbara “Tesoro Ancestral” Junmai Genshu Koshu, un sake dulce de 12 años con notas de miel oscura, frutos secos, higos y un final de aceite de sésamo tostado. McNeill lo sirve en pequeñas tazas o-choko. Las opciones sin alcohol también son destacables, con tés calientes y una mezcla espumosa de jazmín, té blanco y té Darjeeling de Copenhagen Sparkling Tea Company.
Ryokou ofrece una experiencia omakase exprés de alta gama, con ocho platos en dos horas. Quienes deseen una experiencia más completa pueden visitar el Omakase Table, recientemente reubicado en Buckhead, con 20 platos por 295 dólares. El conciso menú de Ryokou narra una historia a través de influencias italianas, ingredientes de temporada y las ideas de Gutting, que rinden homenaje a Yu.