Regueiro, en un pueblo asturiano, fusiona las cocinas mexicana, india y tailandesa

Si quisiera que su restaurante fuera mexicano, indio o tailandés, estaría entre los mejores de España. Pero ese no es su objetivo. Diego Fernández combina tres cocinas que domina a la perfección en un estilo propio, lleno de personalidad, que desafía cualquier clasificación.

La carta, que en realidad consta de tres secciones, ofrece una variedad de platos y precios que oscilan entre los 75 y los 125 euros. Fusiona Asia y América a través de platos refinados, llenos de sabor y matices, que reflejan la curiosidad de este chef asturiano, quien absorbe todo lo que ve y prueba en sus numerosos viajes por ambos continentes.

Regueiro se encuentra en el pequeño pueblo de Tox, muy cerca de Puerto de Vega, en el oeste de Asturias. A Diego le ha costado años obtener el reconocimiento que merece su obra, dada su singularidad en comparación con cualquier otra en la zona o en el resto de Asturias. Merece la pena recorrer los 100 kilómetros desde Oviedo o Gijón para visitarlo.

Trabajar con maíz es fundamental. El chef cultiva variedades especiales gracias a un primo y las muele en un metate traído de México, mientras espera un molino especializado que también llegará de allí. Luego nixtamaliza el maíz para obtener tortillas que recuerdan a las mejores de México. Entre ellas, destacan las tortillas de maíz azul, que acompañan un mole madre negro elaborado con 37 ingredientes, cuya preparación lleva más de seis meses.

El mole se sirve con frijoles guisados ​​y jugo de jabalí, una fusión enriquecida con hojas de shiso en lugar de hoja santa mexicana, lo que le aporta mayor profundidad de sabor. Estas tortillas y este mole por sí solos justifican el viaje. Además, el pan roti indio horneado en tandoor acompaña un curry de res del norte de Tailandia; el pollo, también asado en tandoor, se sirve con una salsa tikka masala con mantequilla; y hay una quesadilla rellena de pollo y estofado de chipotle.