Receta de pollo cordon bleu

El retro pollo cordon bleu —relleno de queso alpino fundido y jamón— es uno de los más suntuosos de todos, y aunque las historias de origen sitúan las raíces del plato en los Alpes suizos, su popularidad se extendió ampliamente a lo largo del siglo XX, tanto que las versiones de menor calidad se convirtieron en el alimento de las cenas precocinadas estadounidenses durante décadas. En París, hoy en día, tanto el cordon bleu fresco como el congelado son un consuelo conveniente, fácilmente disponible en restaurantes informales, charcuterías de barrio e incluso en el emporio de alimentos congelados Picard. En el moderno y elegante Restaurant Rochechouart de Pigalle, el chef de cocina napolitano Luigi Di Giovanni sirve su propia versión picante y elegante del pollo cordon bleu. "Es un clásico francés —reconfortante y sencillo— que inmediatamente nos transporta a nuestra infancia". Capas de Comté y jamón de París, acompañado de salsa gribiche con pepinillos,

Con un toque final de zumaque y ralladura de limón que realza el sabor intenso y salado de las chuletas, la receta de Di Giovanni es a la vez moderna y tradicional. El jamón de París es similar al jamón ahumado sin azúcar que se encuentra en las charcuterías de todo Estados Unidos.

El queso Comté, un queso firme y fundible típico de las montañas del Jura, tiene un sabor a nuez, afrutado y complejo. Busque la excepcional marca Marcel Petite en queserías y mercados especializados de Estados Unidos. (Si no encuentra Comté, el Gruyère es un sustituto similar y adecuado). En Rochechouart, Di Giovanni acompaña las chuletas con una ensalada fresca sencilla, pero para una comida más sustanciosa, sugiere añadir una verdura verde extra como brócoli, judías verdes o guisantes, o una guarnición con almidón como patatas salteadas o patatas fritas.

¿Y para los cocineros caseros con poco tiempo que se sienten atraídos por la idea de una versión congelada? «Todo se puede preparar con antelación, para quienes no tienen mucho tiempo para cocinar», explica. Prepare las chuletas hasta el paso dos y luego congélelas en una bandeja para hornear en una sola capa.

Si cocina el cordon bleu directamente del congelador, ajuste la temperatura de cocción a media-baja y aumente el tiempo de cocción en la estufa a entre 20 y 25 minutos.

Ingredientes

• Dos pechugas de pollo de 140 gramos cada una.
• 99 gramos de queso Comté en lonchas finas
• 99 gramos de jamón en lonchas finas
• ⅔ taza de harina de trigo
• Sal kosher y pimienta negra recién molida
• 2 huevos grandes
• ⅔ taza de pan rallado
• ⅓ taza de mantequilla clarificada, para freír
• ralladura de limón finamente rallada
• sal marina en escamas
• Zumaque molido
• Hojas tiernas y rodajas de limón para servir.

Instrucciones

• Coloca una hoja grande de papel pergamino o film transparente sobre una superficie de trabajo limpia y sitúa las pechugas de pollo en el centro. Cúbrelas con otra hoja grande de papel pergamino o film transparente y, con un rodillo o la parte plana de un ablandador de carne, aplana las pechugas hasta que tengan un grosor uniforme de 6 mm. Retira y desecha la hoja superior y coloca las lonchas de queso y el jamón sobre las dos pechugas. Dobla las pechugas por la mitad para que el jamón y el queso queden dentro. Sujeta cada pechuga con un palillo.
• En un bol grande, añade la harina y sazónala ligeramente con sal y pimienta negra. En otro bol grande, bate los huevos y sazónalos ligeramente con sal y pimienta negra. En un tercer bol o plato grande, añade el pan rallado y sazónalo ligeramente con sal y pimienta negra. Trabajando con un cordon bleu a la vez, pásalo primero por la harina, luego por la mezcla de huevo y finalmente por el pan rallado, presionando bien para que se adhiera; colócalo junto a la estufa.
• En una sartén grande y pesada a fuego medio, derrita la mantequilla clarificada. Cuando la mantequilla esté caliente, pero sin humear, añada las chuletas y cocine, dándoles la vuelta de vez en cuando, hasta que el pollo esté firme y bien cocido, el rebozado crujiente y dorado, y el queso derretido, de 10 a 15 minutos. Sirva el pollo cordon bleu en dos platos, espolvoree con ralladura de limón, sal marina en escamas y zumaque, y sírvalo caliente, acompañado de hojas verdes tiernas y rodajas de limón.